Rapa bianca

Le rape sono le radici della Brassica campestris, ortaggi della cucina povera tradizionale italiana, soprattutto del Nord Italia, anche se non è facile trovare ricette tipiche che usino come ingrediente principale la rapa. Appartenente alla stessa famiglia del cavolo, la rapa, o rapa bianca, è una pianta erbacea coltivata a scopo alimentare per le radici e anche per le punte (vedi Cime di rapa) con le foglie e le gemme floreali. Quella che comunemente si chiama “rapa” è la radice della pianta e assume forme e colori diversi a seconda del periodo di raccolta e dalla zona di provenienza. La radice può essere più o meno grossa, di forma tondeggiante, ovale, ellittica o subconica. Ha buccia bianca che in alcune cultivar assume nella parte superiore una caratteristica tonalità violetta. La polpa è bianca o tendente al giallo, succosa e croccante, dal sapore dolciastro, e a volte con nota piccante.

Informazioni generali

Utilizzo principale

In cucina la rapa si consuma cotta, bollita, condita semplicemente con olio o burro, gratinate in forno, in purè, oppure crude in insalata. In Lombardia si usano per la preparazione di minestre e con il riso. Si preparano con il lardo secondo una tradizionale ricetta trentina, oppure nel Friuli si usa conservarle in tini, a strati alternati con le vinacce: broàde o brovàde, che si gustano con il classico abbinamento al tipico musét, una sorta di cotechino.

Nella zona di Livigno (SO) si insacca un tipico salame di rape e grasso suino. Anche in Trentino si preparavano le ciuighe, ovvero degli insaccati poveri, che a fine Ottocento e tra le due grandi guerre, quando imperversava la fame si producevano con le rape dell’orto di casa impastate con frattaglie o scarti della macellazione del maiale.

Stagionalità

Le rape sono disponibili tutto l’anno, mentre le rape giovani sono molto diffuse solo in primavera.

Reperibilità

Reperibili in tutta Italia.

Varietà

Le rape si classificano a seconda dell’epoca di raccolta.
Rape primaverili: bianca piatta quarantina; la palla di neve e la tonda col colletto viola;
Rape autunnali: bianca piatta di Milano a colletto rosa, e la bianca lodigiana.

Attenzione a non confonderle con le “rape rosse” che sono le barbabietole.

La rapa di Capraùna

È un presidio Slow Food prodotto dell’alta Val Tanaro, tra Piemonte e Liguria. Le rape di Capraùna sono grandi e dolcissime, con buccia chiara e pasta di un insolito bianco tendente al giallo. Hanno un particolare sapore, grazie al contatto con le stoppie di grano del raccolto precedente la loro semina. Con queste rape si preparano sformati da abbinare alla bagna caoda e si condiscono arricchendo il sugo di funghi, gli sciancui, una pasta fresca che ricorda i maltagliati.

Informazioni culinarie

Come scegliere

Le rape migliori sono quelle più piccole. Perchè offrano il massimo del sapore e croccantezza vanno raccolte e vendute quando non sono ancora del tutto mature. Fare attenzione nel verificare che la buccia sia liscia e lucida, non rotta e nè macchiata.

Come pulire

Lavarle e spelarle con un pelapatate.

Come conservare

A causa del loro alto contenuto di acqua, le rape si deteriorano rapidamente. Si consiglia di conservarle in frigo non più di una settimana.

Ricetta trentina: rape con il lardo

Ingredienti: lardo: 1 cucchiaio; sale; zucchero; pepe; olio d’oliva; rape: 1 kg
Preparazione: pelare le rape, lavarle e tagliarle a dadini. Soffriggere insieme il lardo con alcune cucchiaiate di olio, poi aggiungere le rape, coprirle con acqua, salarle, peparle e spolverizzarle con un pizzico di zucchero. Farle cuocere a recipiente coperto e a fiamma bassa, mescolando. Si può servire come accompagnamento a carni bollite o arrostite

Informazioni geografiche

Zona di origine

Della pianta non si conosce con certezza l’origine (forse mediorientale), ma se ne è ampiamente documentata l’importanza storica. La pianta della rapa resiste bene al freddo.

Zona di coltivazione

Oggi la rapa è coltivata in varie parti d’Europa, soprattutto in Scozia, nei Paesi Bassi e in alcune zone della Francia. In italia si coltiva maggiormente in provincia di Cuneo e al Nord.

Informazioni nutrizionali

Sono una buona fonte di vitamina C. 100 gr di rape hanno circa il 90% di acqua, mentre il resto è suddiviso tra glucidi e sali minerali: più o meno il 4% di glucidi e il resto tra sodio, fosforo, potassio e calcio.
Sono scarsamente nutrienti, e diuretiche. Possono essere di difficile digestione a causa della cellulosa.

Celiachia

Non contengono glutine.

Tabella nutrienti

Nutriente	Valore
Calorie	36 Kcal

Valori per ogni 100 gr di prodotto.

Informazioni culturali

Nella storia

Plinio, storico naturalista romano, dichiara che le rape sono il terzo prodotto della Transpadania dopo il vino e il grano, nascono per nutrire tutti gli esseri viventi. Infatti agli animali piace il loro fogliame, all’uomo le loro cime, e radici che se fatte conservare nella loro terra e poi fatte seccare durano quasi fino al raccolto successivo e impediscono di patire la fame. Anche nel Medioevo le rape erano la base dell’alimentazione contadina, coltivare non solo negli orti ma anche nei campi. Bonvesin de la Riva annota che quelle raccolte in abbondanza nella pianura milanese “d’inverno risultano assai utili a tutti, ai ricchi come ai poveri.”

Modi di dire e proverbi

“Accidenti a quella rapa se d’agosto ‘un è nnata!”. Accidenti a quella rapa se d’agosto non è nata! Espressione contadina per significare: voglio proprio vedere se questa volta riesco a fare una certa cosa. (Proverbio toscano).
“Per San Simun e Giuda strepa la rava che l’è madura” (Valsassina /LC). Per San Simone e Giuda strappa la rapa che è matura (a fine ottobre).

Testa di rapa: una testa di rapa è una testa imbottita di idee sciocche o vuota. Si usa questo modo di dire proprio per la difficoltà (e delicatezza) nel trovar “sapore” nella rapa, che per anni si è detto non sapere di niente.

Altre lingue

Lingua	Voce
Inglese	turnip
Francese	navet
Spagnolo	nabo
Tedesco	rübe