Bianchetti, novellame o gianchetti
Con bianchetti — detti anche gianchetti in Liguria, nunnata in Sicilia, cicinielli in Campania, mustica in Calabria — si indica il novellame di sardina (Sardina pilchardus) e acciuga (Engraulis encrasicolus): avannotti lunghi pochi centimetri, traslucidi, pescati in banchi sottocosta.
È necessario dirlo in apertura, perché è l’informazione che cambia tutto il resto: la pesca e la commercializzazione del novellame di sardina e acciuga sono vietate in Italia. Questa scheda ha quindi carattere documentale e storico-gastronomico, e non costituisce un invito all’acquisto o alla preparazione.
Quadro normativo
Il divieto
Il Reg. (CE) 1967/2006, relativo alle misure di gestione per lo sfruttamento sostenibile delle risorse della pesca nel Mediterraneo, stabilisce taglie minime di riferimento per la conservazione che il novellame di sardina e acciuga non raggiunge. Il divieto non riguarda solo la cattura: si estende alla detenzione a bordo, allo sbarco, al trasporto e alla commercializzazione.
Sul piano nazionale, l’articolo 39 della Legge 28 luglio 2016, n. 154 ha rafforzato l’impianto sanzionatorio in materia di pesca del novellame. Le deroghe di cui l’Italia aveva goduto in precedenza sono venute meno nel 2010.
Perché il divieto esiste
Un chilogrammo di novellame corrisponde a diverse migliaia di individui che non hanno mai raggiunto la maturità sessuale e quindi non si sono mai riprodotti. Il prelievo agisce direttamente sulla capacità di rigenerazione degli stock di sardina e acciuga del Mediterraneo, due specie che sostengono la parte più consistente della pesca italiana.
Bianchetto e rossetto non sono la stessa cosa
È la distinzione che genera più equivoci, e ha conseguenze pratiche.
- Il bianchetto è novellame: individui giovanissimi di sardina o acciuga, destinati a diventare pesci adulti. Vietato.
- Il rossetto (Aphia minuta) è invece una specie autonoma di piccola taglia, un ghiozzo che completa il proprio ciclo vitale in circa un anno e si riproduce prima di morire. Non è novellame di nessun altro pesce. La sua pesca è oggetto di piani di gestione e deroghe definiti a livello regionale, con periodi, quantitativi e attrezzi contingentati.
All’aspetto i due prodotti si somigliano molto. Il rossetto ha corpo leggermente più tozzo, una sfumatura rosata e occhi più marcati; il bianchetto è più affusolato e trasparente. In caso di acquisto, l’unico riferimento affidabile è il nome scientifico in etichetta, obbligatorio ai sensi del Reg. (UE) 1379/2013, insieme a zona FAO e attrezzo da pesca.
Alcune regioni hanno chiesto e ottenuto negli anni piani di gestione per la pesca artigianale di specie affini: la Liguria ha elaborato proposte per il novellame di sardina con finestre temporali ristrette e quantitativi giornalieri limitati. Il quadro delle deroghe è mutevole e va verificato sulle fonti ufficiali — Ministero dell’Agricoltura, Capitanerie di porto — prima di dare per acquisita qualsiasi apertura.
Cosa acquistare al posto dei bianchetti
La domanda gastronomica che il bianchetto soddisfaceva — un prodotto minuto, delicato, da friggere o condire a crudo — trova risposta in diverse alternative legali.
- Il rossetto (Aphia minuta), dove e quando la pesca è consentita dai piani di gestione vigenti.
- Le alici fresche di piccola taglia, sopra la misura minima, marinate o fritte a temperatura elevata.
- Il latterino (Atherina boyeri), specie di piccola taglia adulta, tradizionale nelle fritture di paranza.
- Lo zerro e la menola, pesci minori sottovalutati e disponibili a prezzo contenuto.
Le tradizioni regionali
Le preparazioni descritte in questa sezione appartengono alla documentazione storica della cucina costiera italiana. Sono riportate a fini conoscitivi e riguardano un prodotto oggi non commercializzabile.
Liguria
I gianchetti erano una presenza fissa della cucina di Genova e del Ponente, serviti lessati e conditi con olio e limone, oppure in frittelle. La pesca era un’attività artigianale invernale, praticata con reti a sciabica da barche di piccole dimensioni.
Calabria
La mustica, o sardella, è una conserva ottenuta dal novellame condito con peperoncino e finocchietto selvatico, nota come «caviale dei poveri». Oggi i produttori calabresi realizzano la preparazione con bianchetti di allevamento o specie sostitutive, e la denominazione tradizionale sopravvive con materia prima diversa.
Campania e Sicilia
In Campania i cicinielli entravano nelle frittatine e nelle pastelle; in Sicilia la nunnata si consumava lessata e condita a crudo. In entrambi i casi si trattava di preparazioni di sussistenza, legate a una pesca sottocosta di poche settimane l’anno.
Informazioni nutrizionali
Le Tabelle di composizione degli alimenti del CREA non comprendono il novellame, che non rientra tra gli alimenti censiti. Non viene quindi riportata alcuna tabella nutrizionale: i valori reperibili su altre fonti non sono verificabili su fonte ufficiale italiana.
Il pesce rientra tra gli allergeni a dichiarazione obbligatoria dell’Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011.
Informazioni culturali
I nomi lungo la costa
| Regione | Denominazione locale |
|---|---|
| Liguria | gianchetti |
| Toscana | bianchetti |
| Campania | cicinielli |
| Calabria | mustica, sardella |
| Sicilia | nunnata, neonata |
Una tradizione senza il suo prodotto
Il caso dei bianchetti è tra i pochi in cui una preparazione radicata è sopravvissuta alla scomparsa legale del suo ingrediente. Il dibattito tra tutela della tradizione e tutela degli stock resta aperto: le marinerie storiche rivendicano una pesca artigianale a impatto limitato, la ricerca biologica osserva che il prelievo di individui immaturi incide sulla capacità riproduttiva delle popolazioni. È una tensione che riguarda molte piccole pesche mediterranee, non solo questa.
Domande frequenti
La pesca dei bianchetti è legale in Italia?
No. La pesca del novellame di sardina e acciuga è vietata dal Reg. (CE) 1967/2006, e il divieto comprende detenzione a bordo, sbarco, trasporto e commercializzazione. Sul piano nazionale l’articolo 39 della Legge 154/2016 ha rafforzato le sanzioni. Le deroghe di cui l’Italia disponeva sono decadute nel 2010. Un prodotto offerto come bianchetto va segnalato, non acquistato.
Che differenza c’è tra bianchetti e rossetto?
Il bianchetto è novellame, cioè individui giovani di sardina o acciuga che non si sono ancora riprodotti: è vietato. Il rossetto (Aphia minuta) è una specie autonoma che completa il ciclo vitale in circa un anno e si riproduce prima di morire: la sua pesca è regolata da piani di gestione e deroghe regionali. Si somigliano, ma non sono lo stesso prodotto: solo il nome scientifico in etichetta permette di distinguerli con certezza.
Perché in Calabria si vende ancora la mustica?
Perché la preparazione è sopravvissuta cambiando materia prima. I produttori impiegano oggi specie sostitutive o prodotto di allevamento, mantenendo condimento e procedimento tradizionali. La denominazione commerciale e l’elenco degli ingredienti in etichetta indicano che cosa contiene effettivamente il vasetto.
