Calamaro mediterraneo
Il calamaro (Loligo vulgaris) è un mollusco cefalopode della famiglia Loliginidae. Ha corpo affusolato, due pinne laterali che percorrono buona parte del mantello e dieci appendici, otto braccia e due tentacoli più lunghi. Si distingue dal totano, con cui viene abitualmente confuso, per la forma delle pinne e per carni sensibilmente più tenere: è la ragione della differenza di prezzo tra i due.
Informazioni generali
L’animale
Il mantello è cilindrico e allungato, terminante a punta, di colore biancastro con punteggiature rossastre dovute ai cromatofori, cellule pigmentate che l’animale controlla per cambiare colore. All’interno il corpo è sostenuto dalla gladio o penna, una struttura cornea trasparente che è il residuo della conchiglia interna.
Il calamaro possiede una sacca dell’inchiostro, usata come difesa, e vive in mare aperto fino a circa 500 metri di profondità, compiendo migrazioni verticali giornaliere: sale verso la superficie di notte e scende di giorno.
Calamaro e totano
È la confusione più frequente del banco pescheria, e ha conseguenze sul prezzo e sulla cottura.
| Caratteristica | Calamaro | Totano |
|---|---|---|
| Specie | Loligo vulgaris | Todarodes sagittatus |
| Pinne | Ampie, romboidali, lungo due terzi del mantello | Piccole e triangolari, solo all’estremità |
| Carne | Tenera, bianca, sottile | Più spessa e coriacea, tendente al rosato |
| Cottura | Rapida oppure lunga | Richiede cottura prolungata |
| Prezzo | Più alto | Più contenuto |
Il nome scientifico è obbligatorio in etichetta ai sensi del Reg. (UE) 1379/2013 e risolve ogni dubbio. Va segnalato che una quota rilevante dei calamari surgelati in commercio appartiene a specie di importazione dei generi Illex e Dosidicus, con caratteristiche diverse da Loligo vulgaris.
Informazioni culinarie
Come si usa in cucina
La regola del calamaro è una sola e vale per tutte le preparazioni: o pochissimo, o moltissimo. Le proteine del collagene si contraggono rapidamente al calore rendendo la carne gommosa, e servono poi tempi lunghi perché il collagene si idrolizzi in gelatina e la consistenza torni morbida.
- Cottura breve: 1-2 minuti in frittura ad alta temperatura, sulla griglia o in padella molto calda.
- Cottura lunga: almeno 30-40 minuti in umido, per gli stufati e i calamari ripieni.
La fascia intermedia, tra i 5 e i 20 minuti, è quella che produce il risultato peggiore.
Come riconoscerlo all’acquisto
- Pelle: integra e aderente, con punteggiature rossastre vive. Una pelle staccata o sbiadita indica un prodotto vecchio o molto manipolato.
- Occhi: sporgenti, neri e brillanti, non infossati né lattiginosi.
- Carne: soda, elastica, di colore bianco perlaceo. Le sfumature rosate o giallastre sono un difetto.
- Odore: marino e delicato, mai ammoniacale.
- Tentacoli: integri, con ventose che oppongono resistenza al tatto.
Come si pulisce
- Si separa la testa dal mantello tirandola con decisione: le interiora vengono via insieme.
- Si estrae la gladio, la penna trasparente all’interno del mantello.
- Si taglia la testa sopra gli occhi conservando la corona di tentacoli, e si elimina il becco corneo che si trova al centro, premendo dal lato opposto.
- Si spella il mantello partendo da un lembo e tirando la membrana violacea verso la punta.
- Si sciacqua tutto abbondantemente, anche l’interno del mantello.
La sacca dell’inchiostro, argentea e allungata, può essere conservata intatta per i risotti e le paste al nero.
Come renderlo tenero
Oltre alla regola sui tempi, aiutano due accorgimenti: incidere il mantello a losanghe sul lato interno, che accorcia le fibre e favorisce una cottura uniforme, e nelle cotture lunghe aggiungere un elemento acido, come vino bianco o pomodoro, che accelera l’idrolisi del collagene.
Quanto acquistarne e come si conserva
La parte edibile è pari al 65 % del peso acquistato. Per una porzione da 150 g di prodotto pulito occorrono circa 230 g di calamaro intero.
Va consumato entro 24 ore, in frigorifero nella parte più fredda. Il calamaro è tra i pochi prodotti ittici che il congelamento migliora: la formazione dei cristalli di ghiaccio rompe parte delle fibre e la carne risulta più tenera dopo lo scongelamento.
Informazioni geografiche
Loligo vulgaris è diffuso nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, dal Mare del Nord alle coste dell’Africa occidentale. In Italia è pescato in tutti i mari, con reti a strascico e con la tecnica notturna della lampara, che sfrutta l’attrazione dei cefalopodi per la luce. La zona FAO per il prodotto italiano è la 37.
Non esistono denominazioni DOP o IGP legate alla specie.
Informazioni nutrizionali
Valori nutrizionali
Valori per 100 g di parte edibile, prodotto crudo. La parte edibile è pari al 65 % del prodotto acquistato.
| Nutriente | Valore per 100 g |
|---|---|
| Energia | 68 kcal (284 kJ) |
| Acqua | 83,0 g |
| Proteine | 12,6 g |
| Lipidi | 1,7 g |
| Colesterolo | 177 mg |
| Carboidrati disponibili | 0,6 g |
| Sodio | 185 mg |
| Potassio | 145 mg |
| Calcio | 144 mg |
| Fosforo | 189 mg |
| Magnesio | 22 mg |
| Zinco | 3,1 mg |
| Rame | 1,2 mg |
| Ferro | 0,2 mg |
| Vitamina A (retinolo equivalenti) | 75 µg |
| EPA (C20:5) | 18,24 % dei lipidi totali |
Fonte: CREA — Tabelle di composizione degli alimenti, codice alimento 127100 (Calamaro, Loligo vulgaris).
Apporto di nutrienti
Con 68 kcal e 1,7 g di lipidi per 100 g il calamaro è tra i prodotti ittici meno energetici. Il dato che sorprende è il colesterolo, 177 mg per 100 g, molto superiore a quello dei pesci: è una caratteristica comune ai cefalopodi e ai crostacei.
Il calcio, 144 mg per 100 g, è insolitamente alto per un prodotto della pesca e contribuisce al mantenimento di ossa e denti normali. Lo zinco, 3,1 mg, contribuisce alla normale funzione del sistema immunitario, e il rame, 1,2 mg, alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo.
Va notato che i valori si riferiscono al prodotto crudo: la frittura, che è la preparazione più diffusa, modifica in modo sostanziale l’apporto energetico del piatto finito.
Allergeni
I molluschi rientrano tra gli allergeni a dichiarazione obbligatoria elencati nell’Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011.
Informazioni culturali
Origine del nome
Il nome deriva dal latino calamarium, il contenitore per l’inchiostro, a sua volta da calamus, la canna usata per scrivere. Il riferimento è doppio: alla sacca dell’inchiostro e alla forma affusolata della gladio interna, che ricorda una penna.
Curiosità
I cefalopodi hanno il sistema nervoso più sviluppato tra gli invertebrati, e il calamaro possiede assoni giganti che per il loro diametro eccezionale sono stati il modello sperimentale su cui, negli anni Cinquanta, è stato descritto il meccanismo dell’impulso nervoso — una ricerca che valse il premio Nobel a Hodgkin e Huxley.
Nelle altre lingue
| Lingua | Voce |
|---|---|
| Inglese | European squid |
| Francese | encornet, calmar |
| Spagnolo | calamar |
| Tedesco | Kalmar |
Domande frequenti
Che differenza c’è tra calamaro e totano?
Le pinne. Nel calamaro (Loligo vulgaris) sono ampie e romboidali e percorrono circa due terzi del mantello; nel totano (Todarodes sagittatus) sono piccole, triangolari e concentrate all’estremità. La carne del calamaro è più tenera e sottile, quella del totano più spessa e coriacea, e richiede cotture prolungate. Il prezzo del calamaro è più alto.
Come si rende tenero il calamaro?
Rispettando i tempi: 1-2 minuti a fuoco molto vivo, oppure almeno 30-40 minuti in umido. La fascia intermedia produce il risultato peggiore, perché il collagene si è contratto ma non ha ancora avuto il tempo di trasformarsi in gelatina. Aiutano l’incisione a losanghe del mantello e, nelle cotture lunghe, l’aggiunta di un elemento acido.
Come si riconosce un calamaro fresco?
Dalla pelle integra e aderente con punteggiature rossastre vive, dagli occhi sporgenti, neri e brillanti, dalla carne soda di colore bianco perlaceo e dall’odore marino e delicato. Qualsiasi nota ammoniacale, la pelle staccata o le sfumature giallastre indicano un prodotto da scartare.
