Sarago
I saraghi sono pesci ossei del genere Diplodus, famiglia Sparidae, la stessa dei dentici, orate, boghe, mormore, occhiate, pagelli, pagri, cantare e salpe. Il sarago viene pescato nel Mediterraneo, Tirreno, in Sardegna, in Sicilia e in Atlantico orientale. Le sue carni bianche sono molto pregiate quanto quelle dell’orata. Ideale da cucinare al forno, al sale e alla griglia. Ne esistono diverse varietà con caratteristiche diverse, non tutte pregiate.
Informazioni generali
Nei mari italiani esistono diverse specie di questo esemplare. Il sarago tendenzialmente ha corpo tondeggiante, è di colore grigio argenteo con un anello nero alla base della coda, ma il suo aspetto e dimensione si differenziano a seconda della varietà. Tutte le specie presentano un anello nero che è alla base della coda.
La bocca è piccola e porta denti incisiviformi nella parte anteriore, molariformi ai lati: una dentatura da onnivoro, adatta tanto a strappare alghe quanto a frantumare gusci di molluschi e crostacei.
Varietà
Nei nostri mari sono presenti cinque specie di saraghi. Le denominazioni commerciali cambiano da regione a regione, ma il nome scientifico è l’unico riferimento che non ammette equivoci: la sua indicazione in etichetta è obbligatoria ai sensi del Reg. (UE) 1379/2013.
| Specie | Nome comune | Lunghezza tipica | Taglia minima di cattura |
|---|---|---|---|
| Diplodus sargus | Sarago maggiore o reale | fino a 45 cm | 23 cm |
| Diplodus vulgaris | Sarago fasciato o testa nera | fino a 40 cm | 18 cm |
| Diplodus puntazzo | Sarago pizzuto | fino a 40 cm | 18 cm |
| Diplodus cervinus | Sarago faraone | fino a 55 cm | non fissata |
| Diplodus annularis | Sparaglione o sparlotto | fino a 20 cm | 12 cm |
Le taglie minime di riferimento per la conservazione sono fissate dall’Allegato III del Reg. (CE) 1967/2006 e valgono per il Mediterraneo. Un esemplare sotto misura non può essere commercializzato.
Sarago faraone
(Diplodus cervinus). È il più grande tra i saraghi. Diffuso nell’Atlantico, è caratterizzato da quattro o cinque fasce nere. Le sue carni sono apprezzate.
Sarago fasciato
(Diplodus vulgaris). Noto anche come sarago comune o testa nera, per la vistosa banda nera sul capo. Raggiunge lunghezza di circa 40 cm ed è presente su substrati rocciosi, rocciosi con presenza di fango e rocciosi con presenza di vegetazione fino a circa 100 m di profondità, anche se saltuariamente esemplari di grandi dimensioni possono essere trovati a profondità maggiori. Le sue carni sono molto apprezzate.
Sarago maggiore
(Diplodus sargus). Noto anche come sarago reale, è il più diffuso sia nel Mediterraneo che nell’Atlantico e il più pregiato. Il sarago maggiore è localmente chiamato anche sargo, sparo, scantru, sarcu, sbarrone, variale, sarago reale ecc. Presenta corpo compresso e alto con il dorso molto più bombato rispetto al ventre. La colorazione del dorso è grigio-brunastra, argentea sui fianchi e più chiara nel ventre. Sui fianchi presenta 7-8 fasce verticali. Il peduncolo caudale è solcato dalla classica macchia, estesa e molto scura, che è arrotondata o a forma di sella.
Sarago pizzuto
(Diplodus puntazzo). È caratterizzato dal muso appuntito. Le sue carni sono poco apprezzate.
Sarago sparaglione
(Diplodus annularis). Noto anche come sparlotto, è il più piccolo della specie. Ha il corpo leggermente più allungato ed è privo di striature verticali. Non più lungo di 20 cm ha carni meno apprezzate di quelle del sarago fasciato.
Come si pesca il sarago
La pesca del sarago è fatta con attrezzi da posta quali nasse, palangari di fondo, con lenze, reti da posta, è pescato principalmente nel Tirreno, in Sardegna ed in Sicilia. Il sarago si pesca sia a fondo che a galleggiante. È onnivoro, praticamente mangia di tutto, dalle alghe alla pastella, dalla cozza alla sarda, ma la polpa di gambero rimane la migliore esca. I saraghi si pescano anche in subacquea; infatti basta il sollevamento della sabbia del fondo generato dalle pinne per farli avvicinare.
Informazioni culinarie
Il sarago è un pesce dalle carni molto pregiate e saporite, particolarmente adatte a essere cotte al forno e per rafforzare il sapore delle zuppe di pesce. Il sarago è un pesce che rapidamente perde di fragranza, quindi per ottenere il massimo dalle sue carni è necessario che sia freschissimo. Viene venduto fresco e più raramente congelato.
Anche se il peso del sarago supera facilmente il chilogrammo e mezzo è preferibile cucinare esemplari intorno al chilogrammo, mentre se si acquista un sarago di grandi dimensioni vale la pena prepararlo al sale (al forno). Sempre reperibile sui mercati del Tirreno e della Sardegna, per la cottura di questo pesce sono adatte le ricette che valgono anche per l’orata e la mormora: alla griglia e al forno. Cucinato al cartoccio si presta ad essere cotto con vari sapori quali quello dei capperi, dei peperoni ed erbe aromatiche varie.
Ricetta: sarago al forno
Questo secondo piatto di pesce è facile e velocissimo da preparare, ideale anche per chi non è molto esperto nella cottura del pesce.
Ingredienti
- 2 saraghi da 600 g l’uno
- 2 pomodori sodi e maturi
- 2 limoni non trattati
- 4 spicchi d’aglio
- 16 olive nere
- 3 foglie d’alloro
- 2 rametti di timo
- 2 rametti di rosmarino
- 2 ciuffetti di prezzemolo
- olio extravergine d’oliva
- vino bianco secco
- sale
- pepe
Preparazione
- Pulire e squamare i saraghi.
- Lavare i pomodori e tagliarli a spicchi. Lavare i limoni e tagliarli a fette rotonde. Sbucciare gli spicchi d’aglio e tritarne uno.
- Salare e pepare i pesci anche all’interno. Riempire la pancia dei pesci con 2 fette di limone, l’aglio tritato e un po’ delle erbe aromatiche.
- Sistemare i pesci in una teglia rivestita di carta forno, coprirli con le erbe rimaste, le fette di limone rimaste e i pomodori; aggiungere gli spicchi d’aglio rimasti tagliati a metà, le olive, irrorare con un filo d’olio e infornare nel forno caldo a 180 °C.
- Fare cuocere i pesci per circa 20 minuti, senza mai girarli, bagnandoli di tanto in tanto con un po’ di vino e irrorandoli spesso con il fondo di cottura.
- A fine cottura adagiare i pesci su un piatto di portata, guarnirli con gli spicchi di pomodoro, le fette di limone e le olive. Irrorarli con il fondo di cottura e servire.
Ricetta toscana con il sarago
La ricetta toscana prevede di farcire il sarago con una fettina di prosciutto e un rametto di rosmarino e cucinarlo allo spiedo inframmezzato da fette di pane e foglie di salvia.
Come riconoscere se è fresco
Il sarago perde fragranza rapidamente: la freschezza è la variabile che pesa di più sul risultato. Vanno controllati cinque elementi.
- Occhio: convesso, cornea trasparente, pupilla nera e brillante. Un occhio infossato e opaco indica un prodotto vecchio.
- Branchie: rosso vivo o rosso scuro, umide, prive di muco denso.
- Squame: aderenti al corpo, lucide, difficili da staccare con l’unghia.
- Consistenza: la carne, premuta con un dito, torna elastica e non trattiene l’impronta.
- Odore: marino e neutro. Un odore dolciastro o di ammoniaca esclude l’acquisto.
Cosa deve indicare l’etichetta
Per i prodotti della pesca il Reg. (UE) 1379/2013 rende obbligatorie cinque informazioni: denominazione commerciale, nome scientifico, metodo di produzione (pescato in mare, in acque dolci, allevato), zona FAO di cattura e attrezzo da pesca impiegato. Per il sarago del Mediterraneo la zona è la FAO 37.
Come pulire
Eliminare le interiora incidendo il ventre dalla testa verso l’apertura anale, poi sciacquare bene sotto l’acqua corrente. Se è necessario, eliminare le squame passando il dorso del coltello dalla coda verso la testa. Se la ricetta lo prevede, si può anche sfilettare, mantenendo la pelle.
Come conservare
Il sarago va consumato entro 24 ore dall’acquisto, tenuto in frigorifero nella parte più fredda, eviscerato e coperto. Le squame si eliminano solo all’ultimo momento: rimuoverle in anticipo espone la carne e ne accelera il deterioramento. Il congelamento domestico è possibile ma penalizza la consistenza delle carni, che è la caratteristica principale della specie.
Informazioni geografiche
Il sarago è comune in Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico ed è presente in tutti i mari italiani; vive in prossimità delle coste sabbiose e rocciose, da qualche metro fino a 70 m di profondità; i giovani si trovano spesso vicino a substrati ricchi di alghe e sulle praterie di Posidonia oceanica, che funzionano da nursery. In Italia è soprattutto presente in Sicilia, Sardegna ed in Tirreno, dove gli esemplari hanno dimensioni maggiori.
Non esistono denominazioni DOP o IGP legate alla specie. Il prodotto in commercio è quasi sempre pescato, non allevato.
Informazioni nutrizionali
Valori nutrizionali
Valori per 100 g di parte edibile, prodotto crudo.
| Nutriente | Valore per 100 g |
|---|---|
| Energia | 97 kcal (407 kJ) |
| Acqua | 75,2 g |
| Proteine | 20,7 g |
| Lipidi | 1,2 g |
| Colesterolo | 65 mg |
| Carboidrati disponibili | 1,0 g |
| Acidi grassi saturi | 34,83 % dei lipidi totali |
| Acidi grassi monoinsaturi | 26,12 % dei lipidi totali |
| Acidi grassi polinsaturi | 38,56 % dei lipidi totali |
| EPA (C20:5) | 6,22 % dei lipidi totali |
Fonte: CREA — Tabelle di composizione degli alimenti, codice alimento 122600, riferito a Diplodus vulgaris.
Apporto di nutrienti
Con 1,2 g di lipidi per 100 g il sarago rientra tra i pesci magri, non tra i semigrassi: è una distinzione che diverse fonti riportano in modo impreciso. Il rapporto tra acidi grassi polinsaturi e saturi è pari a 1,11.
Il contenuto proteico, 20,7 g per 100 g, colloca il sarago tra le fonti proteiche più concentrate del banco pescheria. Le proteine contribuiscono al mantenimento della massa muscolare e al mantenimento di ossa normali.
Informazioni culturali
Il sarago dialettalmente viene anche chiamato sargo, baraio, spizzo, sparo, carlino, sbarrone, cazzita, varancoddu, sarucu, testoneigra, varriale, sacristanu. La varietà dei nomi locali è tale che l’acquisto consapevole passa dal nome scientifico più che da quello comune.
Nelle altre lingue
- In Inglese: white seabream (D. sargus), two-banded seabream (D. vulgaris)
- In Francese: sar commun, sar à tête noire
- In Spagnolo: sargo, mojarra
- In Tedesco: Geißbrasse
Domande frequenti
Che sapore ha il sarago?
Ha carni bianche, sode e dal gusto marcato ma non invadente, più deciso di quello dell’orata e meno dolce. La consistenza è compatta e si sfalda in lamelle larghe. Il sapore dipende molto dalla freschezza: un esemplare pescato da più di un giorno perde gran parte della sua caratteristica fragranza.
Qual è la taglia minima di cattura del sarago?
Dipende dalla specie. Il Reg. (CE) 1967/2006 fissa 23 cm per il sarago maggiore (Diplodus sargus), 18 cm per il sarago fasciato (Diplodus vulgaris) e per il pizzuto (Diplodus puntazzo), 12 cm per lo sparaglione (Diplodus annularis). Sotto queste misure la commercializzazione non è consentita.
Come si distingue il sarago dall’orata?
Entrambi appartengono alla famiglia Sparidae, ma l’orata (Sparus aurata) porta una banda dorata tra gli occhi e una macchia scura sull’opercolo, mentre il sarago ha fasce verticali sui fianchi e la macchia scura alla base della coda. L’orata in commercio è inoltre quasi sempre di allevamento; il sarago è quasi sempre pescato.
