Trippa
La trippa fa parte del cosiddetto quinto quarto: è una frattaglia molto economica, ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino. Diversamente da quanto si pensa non è ricavata dall’intestino. Costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d’Italia, in particolare della cucina romana, toscana e milanese, e viene tagliata a strisce e cotta in modi diversi. È consumata fin dall’antichità: i greci la cucinavano sulla brace, i romani la usavano per preparare salsicce.
Oltre allo stomaco dei ruminanti viene usato anche quello del maiale, il cosiddetto trippino, e più raramente, come in Abruzzo, la trippa dell’agnello.
Informazioni generali
Lo stomaco del bovino
L’apparato digerente del bovino è costituito da quattro cavità distinte: tre prestomaci — rumine, reticolo e omaso — e uno stomaco vero e proprio, l’abomaso. Hanno spessore, consistenza e aspetto diversi, e da ciascuna si ricava un taglio con caratteristiche proprie.
Le quattro parti a confronto
| Parte anatomica | Nomi commerciali | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Rumine | Croce, Ciapa, Larga, Panzone | La più spessa e grassa; circa l’80 % dello stomaco |
| Reticolo | Cuffia, Beretta, Nido d’ape | Aspetto spugnoso e alveolato, spessore medio |
| Omaso | Foiolo, Centopelli, Libretto, Millefogli | La parte più magra, struttura lamellare, colore bianco |
| Abomaso | Lampredotto, Caglio, Frezza, Quaglietto | Colore bruno, più grassa, aspetto a nastri arricciati |
Rumine o Croce
Detto anche Ciapa, Croce, Larga, Panzone, è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l’ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino ed è preposto a contenere il cibo ingerito.
Reticolo o Cuffia
Detto anche Beretta, Cuffia, Nido d’ape, ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.
Omaso o Foiolo
Detto anche Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli, è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare, con innumerevoli pieghe di colore bianco che ricordano le pagine di un libro aperto.
Abomaso o Lampredotto
Detto anche Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta, è l’unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all’intestino: la parte più scura della trippa, di colore marrone e piuttosto grassa, che richiama alla mente dei nastri arricciati.
Informazioni culinarie
Come si usa in cucina
Viene consumata specialmente nei mesi più freddi. La trippa è un taglio da cottura lunga: richiede da una a due ore di stufatura perché il collagene si trasformi in gelatina e la consistenza diventi morbida. Si taglia a strisce sottili e si cuoce in umido, quasi sempre con pomodoro, aromi e brodo.
Ricette famose con la trippa
L’uso della trippa in cucina è molto diffuso in Italia, tanto che ogni regione ha una propria ricetta tradizionale. Tra le più famose:
- trippa di Moncalieri, salume della gastronomia piemontese
- trippa alla fiorentina, al tegame, accompagnata da salsa di pomodori e altre verdure
- trippa alla romana, con pomodoro, mentuccia e pecorino
- lampredotto, usato dai trippai fiorentini per il tradizionale panino con salsa verde
- busecca, trippa alla milanese
Come riconoscerla all’acquisto
Solitamente in macelleria si trova la trippa già pulita e sbianchita, cioè parzialmente lessata. Il colore è l’indicatore da guardare, e va letto al contrario dell’istinto.
La trippa bianchissima ha subito una prelessatura molto lunga e trattamenti di sbiancamento: l’aspetto è più invitante, ma il sapore ne esce impoverito. Va preferita la trippa grigia o scura, sottoposta a un giusto lavaggio e a una leggera scottatura, che conserva le qualità organolettiche. L’odore deve essere neutro e la superficie non deve presentare patina viscida.
Come si pulisce e si prepara
Il prodotto acquistato sbianchito richiede solo un risciacquo abbondante in acqua fredda corrente. Alcune preparazioni prevedono una bollitura preliminare di 20-30 minuti in acqua acidulata con limone o aceto, che attenua l’odore caratteristico. Si taglia poi a strisce di circa mezzo centimetro, nel senso della lunghezza.
Quantità per persona
La trippa non ha scarto, ma in cottura tende a ridursi in modo sensibile: quando la si acquista si può considerarne circa 250 g a persona.
Come si conserva
Cruda si conserva in frigorifero per un massimo di due giorni, nella parte più fredda. Una volta cotta si mantiene in frigorifero per tre giorni e si congela bene: a differenza di molti altri tagli, la trippa cotta non peggiora dopo il congelamento.
Informazioni geografiche
La trippa non è legata a una denominazione DOP o IGP, ma compare in numerose ricette regionali codificate. La trippa di Moncalieri, in Piemonte, è iscritta nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del MASAF ed è l’unico caso italiano in cui la trippa viene lavorata come salume, cotta e insaccata.
Il consumo è storicamente concentrato nelle città con una forte tradizione di macellazione: Roma, Firenze, Milano, Torino, Napoli.
Informazioni nutrizionali
Valori nutrizionali
Valori per 100 g di prodotto crudo. La parte edibile è pari al 100 %.
| Nutriente | Valore per 100 g |
|---|---|
| Energia | 108 kcal (453 kJ) |
| Acqua | 72,0 g |
| Proteine | 15,8 g |
| Lipidi | 5,0 g |
| Carboidrati disponibili | 0 g |
| Sodio | 107 mg |
| Potassio | 18 mg |
| Calcio | 8 mg |
| Fosforo | 50 mg |
| Ferro | 4 mg |
| Tiamina | 0,14 mg |
| Riboflavina | 0,18 mg |
| Niacina | 1,60 mg |
Fonte: CREA — Tabelle di composizione degli alimenti, codice alimento 115800 (Trippa di bovini).
Apporto di nutrienti
Il dato che distingue la trippa dagli altri tagli è il contenuto di ferro: 4 mg per 100 g, superiore a quello della maggior parte delle carni muscolari. Il ferro contribuisce alla normale formazione dei globuli rossi e dell’emoglobina e al normale metabolismo energetico.
L’apporto proteico è di 15,8 g per 100 g e quello lipidico di 5,0 g. I valori si riferiscono al prodotto crudo: la lunga cottura in umido e i grassi di condimento modificano in modo rilevante il profilo del piatto finito. Il contenuto di sodio, 107 mg per 100 g, è più alto di quello dei tagli muscolari e va considerato insieme al sale aggiunto in cottura.
Informazioni culturali
Modi di dire
Nun c’è trippa pe’ li gatti
Famoso modo di dire romano coniato verso i primi del ’900 dal primo cittadino dell’epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce destinata al mantenimento di una colonia di felini randagi.
Busecca a Milano
A Milano la trippa viene chiamata busecca. È considerata talmente emblematica che l’epiteto busecconi, cioè mangia-trippa, è divenuto una denominazione scherzosa dei milanesi stessi.
Nei dialetti italiani
| Regione | Voce |
|---|---|
| Campania | carnacotta |
| Emilia Romagna | busèca |
| Lombardia | foioeu |
| Piemonte | buseca |
Nelle altre lingue
| Lingua | Voce |
|---|---|
| Inglese | tripe |
| Francese | tripes |
| Spagnolo | callos |
| Tedesco | Kutteln |
Domande frequenti
Che differenza c’è tra croce, cuffia, foiolo e lampredotto?
Sono le quattro parti dello stomaco bovino. La croce (rumine) è la più spessa e grassa; la cuffia (reticolo) ha aspetto alveolato; il foiolo (omaso) è la parte più magra, a struttura lamellare; il lampredotto (abomaso) è il più scuro e saporito. Le prime tre sono le più diffuse in macelleria, il lampredotto è tipico di Firenze.
La trippa che si compra è già cotta?
Quasi sempre è sbianchita, cioè parzialmente lessata: non è pronta al consumo e richiede comunque una cottura in umido di una o due ore. La trippa venduta completamente cruda è rara e va prima lessata a lungo.
Quante calorie e quante proteine ha la trippa?
Secondo il CREA, 100 g di trippa di bovini cruda apportano 108 kcal, con 15,8 g di proteine e 5,0 g di lipidi. Il valore si riferisce al prodotto crudo: condimenti e grassi di cottura incidono in modo significativo sul totale del piatto.
