Pansotti di magro alla salsa di noci
Tra le ricette della tradizione ligure che meritano di essere riscoperti, i pansotti di magro occupano un posto speciale. Questo primo piatto è l’alternativa vegetale ai ravioli di carne, ma con un’identità ben definita. Il ripieno è composto da una ricca selezione di erbette selvatiche (prebuggiun in dialetto ligure) mescolate con ricotta, uova e formaggio. Il tutto racchiuso in una sfoglia sottile fatta a mano, e condito con l’immancabile salsa di noci, altra eccellenza ligure.
I pansotti rappresentano la Liguria autentica: quella dei borghi arroccati, delle nonne che cucinano a mano, dei sapori leggeri ma decisi. È un piatto che sa di casa, ottimo per chi desidera un primo vegetariano genuino, equilibrato e nutriente che ben si accompagna con un fresco Pigato.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
- 250 g di farina 00
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
- Acqua q.b. (circa 2-3 cucchiai)
Per il ripieno:
- 400 g di prebuggiun (erbette miste: bietole, borragine, scarola, spinaci)
- 200 g di ricotta vaccina
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- Noce moscata q.b.
- Sale e pepe q.b.
Per la salsa di noci:
- 100 g di gherigli di noce
- 1 spicchio d’aglio piccolo
- 30 g di mollica di pane (ammollata nel latte)
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- Latte q.b. per regolare la consistenza
- Sale q.b.
Procedimento
Sul piano di lavoro, versa la farina a fontana. Al centro rompi un uovo, aggiungi un pizzico di sale e un paio di cucchiai d’acqua. Inizia a incorporare la farina dai bordi, lavorando con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Se necessario, aggiungi ancora un goccio d’acqua.
Forma una palla, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per far rilassare il glutine e rendere la sfoglia più elastica al momento della stesura.
Intanto che l’impasto riposa, dedica attenzione al ripieno. Le erbe del prebuggiun vanno sbollentate rapidamente in acqua salata, poi strizzate benissimo e tritate finemente. Se non hai accesso alle erbe spontanee, puoi usare un mix di bietole, spinaci, scarola e borragine (quest’ultima, se la trovi, dà il sapore più autentico).
In una ciotola, unisci le verdure tritate alla ricotta, aggiungi l’uovo, il parmigiano, una generosa grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Amalgama tutto fino a ottenere un composto morbido ma compatto.
Dividi l’impasto in due parti e stendilo sottilmente con il mattarello o con la macchina per la pasta. L’obiettivo è ottenere una sfoglia fine ma non troppo fragile. Con un coppapasta o una rotella, ritaglia dei quadrati di circa 6-7 cm per lato.
Disponi al centro di ogni quadrato un cucchiaino di ripieno. Richiudi a triangolo, sigillando bene i bordi con le dita leggermente inumidite, poi unisci le due estremità alla base del triangolo per ottenere la classica forma “a pancia”, da cui deriva il nome pansotti.
Nel frattempo prepara la salsa di noci. In un mixer metti i gherigli di noce (meglio se li sbollenti prima per togliere la pellicina amara), l’aglio, la mollica di pane strizzata, l’olio e il parmigiano. Frulla tutto aggiungendo a filo il latte, fino a ottenere una crema morbida ma non liquida. Aggiusta di sale.
Porta a ebollizione una pentola capiente con acqua salata e cuoci i pansotti per 3-4 minuti, fino a quando salgono a galla. Scolali delicatamente con una schiumarola.
In una padella ampia o in una ciotola, condisci i pansotti con la salsa di noci allungata con un cucchiaio di acqua di cottura. Servili subito, ben caldi, con una spolverata di parmigiano e, se vuoi, qualche gheriglio intero come decorazione.
