Kishk (kechek): la ricetta libanese di yogurt e bulgur fermentati
Il kishk, trascritto anche kechek, keshek o kashk, è una polvere di bulgur e yogurt fermentati ed essiccati al sole. Si prepara a fine estate nelle zone rurali del Libano e della Siria, e serve come scorta per l’inverno. Ha un sapore acidulo e sapido, a metà tra un formaggio stagionato e il pane a lievitazione naturale. Si usa per la zuppa shorbat kishk e per il condimento delle manaqish bi kishk, le focaccine del mattino.
Ingredienti
Per il kishk (circa 350 g di polvere):
- 250 g di bulgur grosso
- 1 kg di yogurt intero bianco naturale, senza addensanti
- 12 g di sale fino
Per il condimento delle manaqish (per 4 focaccine):
- 4 cucchiai di kishk in polvere
- 1 pomodoro maturo
- ½ cipolla piccola
- 1 cucchiaio di semi di sesamo
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 pizzico di peperoncino in polvere (facoltativo)
Procedimento
- Avvio (giorno 1). Sciacqua il bulgur in un colino e scolalo bene. In una ciotola di vetro o ceramica mescola il bulgur con 500 g di yogurt e il sale. Copri con un telo di cotone pulito, non con la pellicola: il composto deve respirare. Lascialo a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta.
- Fermentazione (giorni 2-7). Ogni giorno mescola con un cucchiaio pulito e aggiungi 100 g circa del resto dello yogurt, finché non lo hai usato tutto. Il bulgur si gonfia e assorbe il liquido. Il composto è pronto quando ha un odore acido netto, simile a quello del formaggio fresco, e la consistenza di un impasto denso. A 22-25 °C servono in genere da cinque a sette giorni, con temperature più basse anche nove.
- Prima asciugatura. Distribuisci il composto su teglie foderate di carta forno, a cucchiaiate o in uno strato di un centimetro al massimo. Lascialo asciugare all’aria per un giorno, finché la superficie non fa la pelle.
- Sbriciolatura. Spezza il composto con le dita in briciole grossolane, strofinandolo tra i palmi come si fa per un crumble.
- Essiccazione. Essicca le briciole al sole sotto una zanzariera, come vuole la tradizione, oppure in forno ventilato a 50 °C con lo sportello socchiuso, o in essiccatore. Gira ogni tanto. Servono dalle 8 alle 12 ore in forno, qualche giorno al sole. Le briciole sono pronte quando sono dure e si spezzano senza piegarsi.
- Macinatura. Macina le briciole nel mixer a impulsi e passale al setaccio. Quello che resta nel setaccio si rimacina.
- Il condimento. Trita finemente cipolla e pomodoro, mescolali con il kishk, l’olio, il sesamo e il peperoncino. Riposa 10 minuti: il kishk assorbe i liquidi delle verdure e diventa una crema spalmabile.
- Le manaqish. Stendi su dischi di pasta da pane il condimento e inforna a 230 °C per 8-10 minuti, finché i bordi non risultano dorati.
Consigli
Il cereale giusto. Nella ricetta libanese si usa il bulgur, cioè frumento duro bollito, essiccato e spezzato, ed è lui a dare la consistenza granulosa tipica. Puoi preparare una variante senza glutine con grano saraceno decorticato: sciacqualo, sbollentalo 5 minuti e scolalo bene prima di unirlo allo yogurt. Il sapore cambia, più terroso e meno acido. È un adattamento, non la ricetta originale.
Kishk e kashk non sono la stessa cosa. Il kashk persiano usato in Iran, per esempio nel kashk-e bademjan con le melanzane, è un latticino senza cereali, ottenuto dal siero o dallo yogurt essiccati. Nelle ricette mediorientali verifica sempre quale dei due è richiesto.
Lo yogurt. Scegli uno yogurt intero con fermenti vivi e senza amidi, gelatine o addensanti, che ostacolano la fermentazione. Nelle campagne libanesi si usa spesso yogurt di capra, che dà un kishk più deciso.
L’igiene. Lavora sempre con utensili puliti e asciutti. Una patina bianca e uniforme in superficie durante la fermentazione è normale, e si incorpora mescolando. Se invece compaiono muffe colorate (verdi, nere, rosa) o odori putridi anziché acidi, il composto va buttato.
Conservazione. Il kishk ben secco si conserva per diversi mesi in un barattolo di vetro chiuso, al buio e al fresco. Se si forma umidità nel barattolo, ripassa la polvere in forno a 50 °C per un’ora.
Altri usi. Con due cucchiai di kishk sciolti in un litro di brodo, un soffritto di cipolla e aglio e qualche pezzetto di carne secca o di patata ottieni la shorbat kishk, la zuppa invernale libanese. Il kishk si può anche spolverare su uova strapazzate o su una semplice insalata di pomodori, come se fosse un formaggio grattugiato. Per altri prodotti fermentati, leggi la rassegna dei cibi fermentati da provare.
