Giuggiole: cosa sono, quando sono mature e come si mangiano
La giuggiola è il frutto del giuggiolo o zizzolo (Ziziphus jujuba Mill.), un albero della famiglia delle Rhamnaceae originario della Cina. È una piccola drupa dalla buccia lucida che passa dal verde al bruno-rossiccio a maturazione, con polpa bianca e un solo nocciolo. Per la forma e il gusto dolce del frutto appassito viene chiamata anche dattero cinese. In giapponese si chiama natsume, in cinese zǎo, nelle trascrizioni più vecchie tsao. In Italia è un frutto di fine estate e inizio autunno, legato soprattutto al Veneto e alla tradizione del brodo di giuggiole.
Informazioni generali
La pianta
Il giuggiolo è un albero o grande arbusto a foglia caduca, a crescita lenta e molto longevo. Nelle condizioni italiane resta in genere su pochi metri d’altezza. I rami hanno andamento a zig-zag e portano spine stipolari, cioè spine che si formano alla base delle foglie. Le foglie sono piccole, ovali, lucide e percorse da tre nervature ben visibili.
La fioritura è tardiva, tra la fine della primavera e l’estate, con fiori minuti di colore giallo-verdastro, molto visitati dalle api. Il frutto è una drupa ovoidale o tondeggiante, lunga da 1,5 a 3 cm circa secondo la varietà.
La pianta tollera bene la siccità, il caldo e i terreni poveri, e resiste anche a inverni freddi. Per questo è stata a lungo una presenza abituale negli orti di casa, ai margini dei campi e nei giardini delle ville venete.
Le varietà e le specie affini
In Italia si coltivano soprattutto ecotipi locali, che si distinguono in due forme: frutti piccoli e tondeggianti, oppure frutti più grandi e allungati. Nei vivai si trovano anche cultivar selezionate in Cina, come Li e Lang, apprezzate per la pezzatura maggiore.
Il genere Ziziphus comprende altre specie con frutti commestibili, che è utile non confondere con la giuggiola comune:
- Ziziphus lotus, il giuggiolo selvatico del Nord Africa e del Mediterraneo meridionale, con frutti piccoli e farinosi;
- Ziziphus mauritiana, il giuggiolo indiano o ber, coltivato nelle aree tropicali, con foglie persistenti e frutti più succosi.
Informazioni culinarie
Come si mangia
La giuggiola si consuma in due stadi diversi, e il sapore cambia molto tra l’uno e l’altro.
Fresca, appena la buccia vira dal verde al bruno, ha una polpa croccante, acidula e poco succosa, con una consistenza che ricorda quella della mela. Si mangia con la buccia, come si fa con una ciliegia, e il nocciolo si scarta.
Appassita, dopo qualche giorno a temperatura ambiente, la buccia si raggrinzisce e la polpa diventa spugnosa e molto più dolce. È lo stadio in cui il paragone con il dattero diventa evidente, ed è quello preferito per liquori, confetture e dolci.
Gli usi principali in cucina:
- liquori e sciroppi, a partire dal brodo di giuggiole veneto, che si prepara con frutti appassiti, altra frutta autunnale, zucchero e vino;
- confetture e composte, da sole o insieme a mele cotogne e pere, come nella composta di mele, che apportano la pectina che alla giuggiola manca;
- frutta sciroppata o sotto spirito, una conservazione tradizionale delle famiglie contadine venete e lombarde;
- essiccate, come snack o tagliate in dolci da forno, al posto dei datteri o dell’uvetta, come si fa con le prugne secche.
Come riconoscerla all’acquisto
Le giuggiole si trovano raramente nella grande distribuzione. Più spesso si comprano nei mercati contadini, nelle sagre autunnali o direttamente dai produttori, quasi sempre in vaschette con frutti a stadi di maturazione diversi.
Per il consumo fresco conviene scegliere frutti sodi al tatto, con la buccia lucida e almeno per metà già colorata di bruno. Frutti completamente verdi sono acerbi e astringenti. Quelli del tutto bruni e leggermente rugosi sono già passati allo stadio appassito: vanno bene per un liquore o una confettura, meno per essere mangiati freschi.
Da evitare i frutti con macchie molli, spaccature della buccia o zone ammuffite vicino al picciolo. La giuggiola matura e integra non ha odore: un profumo vinoso o fermentato indica che la polpa ha iniziato ad alterarsi.
Come si pulisce e si prepara
La preparazione è minima: si lavano sotto acqua corrente e si asciugano. Per confetture e composte va tolto il nocciolo, incidendo il frutto per il lungo con un coltellino o usando un comune snocciolatore per ciliegie sui frutti più grandi.
Per le preparazioni cotte, una sbollentatura di un paio di minuti ammorbidisce la buccia e facilita la snocciolatura dei frutti ancora sodi.
Come conservarle
Le giuggiole fresche si conservano in frigorifero per una o due settimane, in un sacchetto di carta o in una vaschetta non chiusa ermeticamente. A temperatura ambiente continuano ad appassire. È un processo voluto quando servono per il liquore, da tenere sotto controllo se si vogliono mangiare fresche.
Per conservarle a lungo si essiccano: in essiccatore o in forno ventilato a bassa temperatura, finché la polpa non risulta asciutta e coriacea. Una volta secche si conservano per mesi in un barattolo chiuso, al riparo da luce e umidità.
Nelle cucine del mondo
In Cina la giuggiola essiccata, la hóng zǎo o “giuggiola rossa”, è un ingrediente comune. Entra nei brodi e nelle zuppe, nelle zuppe di riso (congee), nei ripieni dolci e nelle tisane, spesso insieme a bacche di goji e zenzero. Per il Capodanno lunare si preparano dolci di riso glutinoso farciti di giuggiole.
In Corea si chiama daechu. Si usa per lo sciroppo da cui si ottiene il daechu-cha, una bevanda calda servita in inverno, e per guarnire piatti cerimoniali e il pollo in brodo samgyetang.
In Iran e nell’Asia centrale le giuggiole secche, chiamate annab, si vendono nei bazar insieme ad altra frutta secca, come le mandorle, e si mangiano come snack.
Ricette collegate
- Brodo di giuggiole
- Composta di mele, da arricchire con giuggiole appassite
Informazioni geografiche
Il giuggiolo è originario della Cina settentrionale, dove è coltivato da almeno quattromila anni. La Cina resta di gran lunga il primo produttore mondiale. Dall’Asia la pianta si è diffusa lungo le vie carovaniere verso l’Iran e il Mediterraneo orientale, e da lì in Europa meridionale.
In Italia la coltivazione è oggi familiare più che commerciale, sparsa in tutto il Centro-Nord e lungo le coste. L’area più identificata con questo frutto sono i Colli Euganei, in provincia di Padova. Ad Arquà Petrarca le giuggiole si festeggiano ogni anno con una sagra a inizio ottobre, dedicata al frutto e al suo liquore.
Stagionalità: la raccolta va da fine agosto a ottobre, con il picco a settembre. Le giuggiole secche si trovano tutto l’anno nei negozi di alimentari asiatici.
Informazioni nutrizionali
Valori nutrizionali
Valori per 100 g di parte edibile, frutto fresco crudo.
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 79 kcal (331 kJ) |
| Acqua | 77,9 g |
| Proteine | 1,2 g |
| Lipidi | 0,2 g |
| Carboidrati | 20,2 g |
| Potassio | 250 mg |
| Fosforo | 23 mg |
| Calcio | 21 mg |
| Magnesio | 10 mg |
| Ferro | 0,48 mg |
| Vitamina C | 69 mg |
| Niacina | 0,9 mg |
| Vitamina B6 | 0,081 mg |
Fonte: USDA FoodData Central, “Jujube, raw” (SR Legacy, FDC ID 168151). La banca dati non riporta il contenuto di fibra per questo alimento.
Apporto di nutrienti
Rispetto alla gran parte della frutta autunnale, la giuggiola fresca è più ricca di zuccheri e più calorica, perché contiene meno acqua: circa 78 g su 100 g, sensibilmente meno di mele e pere.
Il dato più rilevante è la vitamina C. Con 69 mg per 100 g, la giuggiola fresca rientra tra gli alimenti ad alto contenuto di vitamina C secondo le soglie del Reg. CE 1924/2006. La vitamina C contribuisce alla normale funzione del sistema immunitario e alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo. Il valore va però riferito al frutto fresco: la vitamina C è sensibile al calore e all’ossidazione, e cala con l’appassimento, l’essiccazione e la cottura.
Il potassio, con 250 mg per 100 g, è presente in quantità apprezzabile ma sotto la soglia che consentirebbe di definire la giuggiola “fonte di potassio”.
Informazioni culturali
Storia
Il giuggiolo arrivò a Roma, secondo Plinio il Vecchio, alla fine dell’età augustea, portato dalla Siria da Sesto Papinio, che sarebbe poi diventato console. In Italia la pianta trovò un clima favorevole e si diffuse negli orti e nei giardini.
Nel Rinascimento era una presenza consueta nelle corti del Nord. A una di queste, quella dei Gonzaga, la tradizione fa risalire il brodo di giuggiole come liquore da banchetto. Nei secoli successivi la coltivazione si è concentrata nel Veneto, in particolare sui Colli Euganei.
Curiosità
L’espressione “andare in brodo di giuggiole” significa provare un piacere o una contentezza così intensi da struggersi. La spiegazione più diffusa la collega proprio al liquore dolcissimo. Alcuni linguisti ipotizzano invece una derivazione da “brodo di succiole”, cioè l’acqua di cottura delle castagne lesse, e la questione resta aperta.
Nel IX libro dell’Odissea compare il loto che fa dimenticare il ritorno a chi lo mangia. Tra le identificazioni proposte per la pianta dei Lotofagi c’è Ziziphus lotus, il giuggiolo selvatico nordafricano, ma si tratta di un’ipotesi.
Nelle altre lingue
| Lingua | Nome |
|---|---|
| Inglese | jujube, Chinese date |
| Francese | jujube |
| Spagnolo | azufaifa |
| Tedesco | Jujube, Chinesische Dattel |
| Cinese | 枣 (zǎo) |
| Giapponese | 棗 (natsume) |
| Coreano | 대추 (daechu) |
