Il mondo dei distillati. Guida completa alla storia, alle materie prime e ai processi produttivi

Nel vasto universo delle bevande alcoliche, i distillati occupano un posto di rilievo grazie alla loro storia millenaria, alla varietà delle materie prime e alla complessità dei processi produttivi. Che si tratti di whisky, brandy, grappa o rum, ogni distillato racconta il legame profondo tra territorio, cultura e innovazione. Cerchiamo di capire, quindi, cos’è un distillato, quali sono gli ingredienti fondamentali, come avviene la distillazione e come si classificano i distillati in base all’origine.

Cos’è un distillato: definizione e origini

Un distillato è una bevanda alcolica ottenuta dalla distillazione di una materia fermentata, come cereali, frutta o vino. La distillazione è un processo chimico-fisico che consente di separare l’alcol etilico dall’acqua e da altri componenti attraverso l’ebollizione e la successiva condensazione dei vapori. L’alcol, che ha un punto di ebollizione più basso dell’acqua (78,5 °C), viene separato e concentrato, ottenendo così un prodotto con una gradazione alcolica elevata (generalmente tra 35% e 60% vol).

Le prime tracce di distillazione risalgono all’antichità, con testimonianze attribuite ai Greci e agli Arabi. Tuttavia, fu nel Medioevo, grazie agli alambicchi introdotti dalla scuola salernitana e ai monaci europei, che la distillazione alcolica si diffuse su larga scala, inizialmente a scopo medico.

Le materie prime dei distillati

La qualità di un distillato dipende in larga parte dalla materia prima utilizzata. Possiamo classificare le materie prime in tre grandi categorie:

• cereali: come orzo, mais, segale, frumento, riso. Sono alla base di distillati come il whisky, la vodka e il gin.
  
• frutta: uva, mele, pere, ciliegie, susine. Sono utilizzate per produrre distillati come il brandy, la grappa e le acquaviti di frutta.
  
• canne da zucchero o melassa: da cui si ottiene il rum.
  
• patate: impiegate soprattutto nella produzione di alcune varietà di vodka dell’Europa orientale.
  

Le materie prime vengono sottoposte a fermentazione, un processo in cui lieviti naturali o selezionati trasformano gli zuccheri in alcol etilico.

Il processo di distillazione: come nasce un distillato

Il processo di distillazione si articola in più fasi:

1. Fermentazione

La prima fase consiste nella fermentazione del mosto zuccherino ottenuto dalla materia prima. Il risultato è una bevanda a bassa gradazione alcolica (solitamente tra 5% e 10% vol), chiamata “vino di fermentazione”.

2. Distillazione

La miscela fermentata viene introdotta in un alambicco. Riscaldando il liquido, l’alcol e altri composti volatili evaporano prima dell’acqua. I vapori vengono poi convogliati in un condensatore dove tornano allo stato liquido. Esistono due principali sistemi di distillazione:

• Distillazione discontinua (pot still): utilizzata per prodotti di alta qualità e con forte identità territoriale (es. cognac, whisky artigianale, grappa).
  
• Distillazione continua (column still): più efficiente e utilizzata per produzioni industriali (es. vodka, rum).
  

3. Invecchiamento (facoltativo)

Molti distillati vengono affinati in botti di legno, che arricchiscono il profilo aromatico con note di vaniglia, spezie, tostature e tannini. L’invecchiamento è obbligatorio per alcuni distillati (es. whisky, cognac), mentre altri possono essere commercializzati anche giovani (es. grappa bianca, vodka).

4. Taglio e imbottigliamento

Prima dell’imbottigliamento, il distillato può essere diluito con acqua pura per raggiungere la gradazione desiderata. A seconda della filosofia produttiva, può essere sottoposto a filtrazione o stabilizzazione.

Classificazione dei distillati: origine e tipologie

I distillati si classificano principalmente in base alla materia prima di origine. Ecco le principali categorie:

1. Distillati di cereali

• Whisky: prodotto in Scozia, Irlanda, Stati Uniti, Giappone. Si distingue in Scotch whisky, Bourbon, Rye whisky ecc.
  
• Vodka: distillato neutro, spesso ottenuto da cereali o patate. Tipico di Polonia, Russia e Scandinavia.
  
• Gin: derivato da un distillato di cereali aromatizzato con bacche di ginepro e altre botaniche.
  

2. Distillati d’uva e vino

• Brandy: distillato di vino, prodotto in molti Paesi. Il più famoso è il Cognac, originario della Francia, seguito dall’Armagnac.
  
• Grappa: distillato di vinacce (bucce e vinaccioli dell’uva) tipico dell’Italia. Secondo la legge (Legge 23 aprile 1942, n. 497), può essere prodotto solo in Italia da materie prime italiane.
  

3. Distillati di frutta

• Calvados: distillato di mele tipico della Normandia (Francia).
  
• Kirschwasser: distillato di ciliegie, originario della Germania e della Svizzera.
  
• Eau-de-vie: acquavite di frutta, spesso prodotta con pere, albicocche, prugne.
  

4. Distillati di canna da zucchero

• Rum: distillato da melassa o succo di canna da zucchero. I principali produttori sono i Caraibi, l’America Latina e l’India.
  
• Cachaça: simile al rum, ma prodotto solo in Brasile da succo fresco di canna da zucchero.
  

5. Altri distillati

• Tequila e mezcal: prodotti in Messico dalla pianta di agave blu (per la tequila) o da altre varietà di agave (per il mezcal).
• Baijiu: distillato di sorgo molto popolare in Cina.
• Sakè: distillato giapponese prodotto dal riso.
  

I distillati nella cultura e nell’economia

Oggi il mercato globale dei distillati rappresenta un settore in forte crescita, trainato da fenomeni come la mixology, la riscoperta della produzione artigianale e l’interesse per i prodotti d’origine controllata. Secondo il rapporto IWSR Drinks Market Analysis, i distillati premium e super-premium stanno conquistando sempre più quote di mercato, soprattutto nei segmenti del whisky, del gin e del rum invecchiato.

In Italia, la grappa ha ottenuto importanti riconoscimenti grazie alla sua unicità geografica e al lavoro delle distillerie storiche come Nonino, Marolo e Capovilla.