Il mondo della birra. Tutto quello che c’è da sapere
La birra è una delle bevande alcoliche più antiche e diffuse al mondo. Amata in ogni continente, è protagonista di culture, rituali e abitudini sociali profondamente radicate. Conoscere la birra significa valorizzare una bevanda che è cultura, artigianalità e identità. Oggi, grazie al movimento delle craft beer e alla crescita della cultura birraria, è possibile scegliere tra centinaia di stili diversi, scoprire abbinamenti sorprendenti a tavola e, perché no, iniziare a produrre birra in casa.
Cos’è la birra?
La birra è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di zuccheri derivati da cereali, principalmente orzo, e aromatizzata con il luppolo. La sua gradazione alcolica può variare sensibilmente, solitamente tra i 3 e gli 8 gradi, ma può raggiungere anche punte molto più alte nelle versioni artigianali o speciali.
Secondo la definizione della Beer Judge Certification Program (BJCP), la birra si distingue per la complessità degli stili, delle tecniche e dei profili aromatici, rendendola una delle bevande più versatili in ambito gastronomico.
Le materie prime della birra: i quattro pilastri
Le materie prime fondamentali nella produzione della birra sono quattro:
- acqua: costituisce circa il 90-95% della birra ed è fondamentale per determinare il profilo finale del prodotto. Le caratteristiche dell’acqua (minerali, pH, durezza) influenzano sensibilmente il gusto. Ad esempio, l’acqua dolce favorisce stili chiari come la Pilsner, mentre quella dura è perfetta per le Stout;
- malto (principalmente d’orzo): il malto è un cereale germinato e successivamente essiccato. L’orzo è il più utilizzato, ma possono entrare nella ricetta anche frumento, mais, avena o segale. Il tipo di tostatura del malto influisce sul colore e sull’aroma della birra: malti chiari danno birre fresche e dorate, malti scuri generano birre corpose e intense.
- )luppolo: il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta rampicante i cui fiori femminili conferiscono alla birra il caratteristico gusto amarognolo, oltre a proprietà antisettiche naturali. Le varietà di luppolo influenzano l’aroma e l’amaro: si va da profili agrumati e resinati (tipici delle IPA americane) a note floreali o speziate (come nelle birre belghe).
- lievito: il lievito è l’agente responsabile della fermentazione. Due sono le famiglie principali:
- Saccharomyces cerevisiae (alta fermentazione), per Ale e birre complesse.
- Saccharomyces pastorianus (bassa fermentazione), per Lager, più pulite e leggere.
Il lievito è anche artefice del bouquet aromatico grazie alla produzione di esteri, fenoli e altri composti volatili.
Il processo produttivo: dalla sala cottura alla fermentazione
La produzione della birra segue una sequenza precisa di fasi. Vediamole in sintesi:
Macinazione e ammostamento
Il malto viene frantumato e miscelato con acqua calda. Questa fase, detta ammostamento, attiva enzimi naturali che trasformano l’amido in zuccheri fermentabili.
Filtrazione e bollitura
Il mosto dolce ottenuto viene filtrato per separarlo dalle trebbie, poi bollito insieme al luppolo. La bollitura sterilizza il mosto e consente l’estrazione degli aromi e dell’amaro dal luppolo.
Raffreddamento e fermentazione
Dopo la bollitura, il mosto viene raffreddato e inoculato con il lievito. La fermentazione dura dai 5 ai 10 giorni per le birre a bassa fermentazione e anche settimane per quelle ad alta fermentazione.
Maturazione e confezionamento
La birra matura in vasche refrigerate, dove sviluppa complessità e si stabilizza. Infine viene filtrata (o lasciata torbida, nel caso delle birre artigianali non pastorizzate) e confezionata in bottiglia, lattina o fusto.
Le principali tipologie di birra
La classificazione delle birre si basa sul tipo di fermentazione e sullo stile. Ecco le macro-categorie principali:
● Lager
Birre a bassa fermentazione, limpide, leggere, spesso dal colore dorato. Esempi: Pilsner, Helles, Bock.
● Ale
Birre ad alta fermentazione, più complesse e aromatiche. Comprendono: Pale Ale, IPA (India Pale Ale), Stout, Porter, Bitter.
● Weizen / Wheat beer
Birre prodotte con una buona percentuale di frumento, spesso torbide e rinfrescanti. Famose le Weisse tedesche e le Blanche belghe.
● Sour e fermentazioni miste
Birre acide o fruttate, come le Lambic, Gose, Berliner Weisse. Usano lieviti selvaggi e batteri lattici.
● Birre speciali e stagionali
Birre affinate in botte, con aggiunta di miele, spezie, frutta o invecchiate in legno. Ne sono esempio le Barleywine e le Saison.
Le birre trappiste: un’eccellenza monastica
Un paragrafo a parte merita il mondo delle birre trappiste, uniche al mondo per origine, filosofia e qualità. Le birre trappiste sono prodotte all’interno di monasteri cistercensi, secondo rigide regole stabilite dall’Associazione Internazionale Trappista (AIT).
Per ottenere il prestigioso marchio “Authentic Trappist Product”, una birra deve rispettare tre criteri:
- Essere prodotta all’interno di un’abbazia trappista.
- La produzione deve essere diretta o supervisionata dai monaci.
- I profitti devono essere destinati al sostentamento del monastero e ad attività benefiche.
Al 2025, esistono solo 11 birrifici trappisti certificati nel mondo, tra cui Westvleteren, Chimay, Orval e Rochefort. Le birre trappiste sono spesso complesse, strutturate, dal tenore alcolico elevato e con note speziate, fruttate e caramellate dovute alla fermentazione ad alta temperatura.
