Armando PalmieriLe ricette e i consigli di Armando Palmieri per le zeppole fritte e al forno. Risultato garantito con i consigli dello chef. Per qualsiasi dubbio, scrivi ad Armando Palmieri su L'esperto risponde sulla pasticceria. Si ringrazia lo chef per la sua immancabile disponibilità, professionalità e per la foto gentilmente concessa.

Zeppole di San Giuseppe
Numero persone: 
6
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
contiene glutine
Difficoltà: 
media

Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le zeppole hanno forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm circa e sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera con sopra delle amarene sciroppate. Lo chef pasticcere Armando Palmieri, ci spiega perchè l'impasto per fare le zeppole al forno deve essere diverso da quello per le zeppole fritte. Seguendo i suoi consigli e le dosi giuste avrete delle zeppole perfette per festeggiare i papà il 19 Marzo.

Ingredienti: 
Burro

Cosa serve

Per fare le zeppole che siano esse fritte o al forno si utilizza una base che è composta dagli stessi ingredienti, e cioè pasta choux o comunemente detta pasta bignè costituita da:

  • uova intere
  • farina W 200 (medio-debole)
  • Acqua
  • Burro (o un altro grasso)
  • Sale

Percentuale degli ingredienti

Normalmente le percentuali della composizione sono così ripartite:

  • 36 -38% uova
  • 20 - 24% farina
  • 20% acqua
  • 21% burro
  • 1% sale

Il metodo di cottura farà variare queste percentuali, ossia nel caso si scegliesse una cottura a immersione in olio bollente, per le caratteristiche del metodo, la materia grassa verrà ridotta del 10-20% circa.

Perchè cambiano le dosi in base alla cottura

Le uova

Per le proteine che coagulano (dopo i 60°C queste proteine non riescono a trattenere acqua e la cedono, questa per effetto della T, si trasforma in vapore e quindi rigonfiano) ed il potere emulsionante che hanno (grazie alla percentuale di lecitine che fungono da emulsionanti) , stabilizzano la massa.

Più grasso contiene una massa, più si dovranno aggiungere proteine ed emulsionanti (quindi tuorli) per legare bene la stessa massa

ECCO PERCHÈ SE IO SCELGO DI FARE UNA ZEPPOLA FRITTA, DIMINUENDO IL GRASSO, DIMINUISCO ANCHE LE UOVA

La farina

Una farina poco proteica mi darà la possibilità di avere un bignè più vuoto. Se aggiungo più farina, avrò bisogno di più liquidi che devono idratare gli amidi, e di conseguenza più uova.

L'acqua

È fondamentale perchè contribuisce allo scioglimento dei grassi (non a caso nella preparazione bignè, si mette insieme al burro sul fornello) contribuisce alla formazione di vapore acqueo in cottura.

Il burro o materia grassa

Più burro o materia grassa si inserisce nella ricetta, più si avrà un bignè vuoto, il grasso crea una barriera al vapore acqueo e quindi sviluppa (in fase di evaporazione) lo svuotamento del bignè.

NELLA PASTA COTTA PER IMMERSIONE (FRITTURA) RIDUCO LA MATERIA GRASSA PERCHÈ LA SUA PRESENZA TENDE A ROMPERE LA STRUTTURA DEL PASTELLO.

SE FRIGGO INFATTI UNA PASTA IDEALE PER LA COTTURA AL FORNO, QUASI SICURAMENTE IN OLIO MI SI ROMPE MENTRE GONFIA.

Il sale

Si comporta come esaltatore di sapidità.

Ingredienti e dosi per pasta choux da forno

  • 500 g acqua
  • 520 g burro
  • 10 g sale
  • 450 g farina
  • 880 g uova 

Ingredienti e dosi per pasta choux da frittura

  • 500 g acqua
  • 120 g burro
  • 10 g sale
  • 380 g farina
  • 500 g uova

La pasta bignè è una MASSA PRECOTTA, ovvero una massa dove avviene la PREGELATINIZZAZIONE degli amidi, cuocendo su fornello i primi ingredienti (acqua, burro, farina, sale) si va inizialmente a disidratare una parte di acqua, quindi si va ad "asciugare" la massa, con la temperatura poi, gli amidi gelatinizzano e formano la struttura SALDA D'AMIDO che in secondo momento, quando è già formata, ha bisogno di essere REIDRATATA (le uova) altrimenti in cottura, si otterrebbe un prodotto legato, ma troppo fragile, perchè scarso di liquidi.

Quindi l'acqua di trasforma in vapore che non esce dalla massa perchè abbiamo la salda d'amido, nel frattempo le uova coagulate danno la struttura all'involucro, quindi il vapore non fuoriuscendo gonfia l'impasto.

È IMPORTANTE SAPERE BILANCIARE LA RICETTA PROPRIO PERCHÈ BISOGNA AVERE LO SVILUPPO DI VAPORE E UNA BUONA STRUTTURA AFFINCHÈ IL VAPORE VENGA TRATTENUTO E LA STESSA STRUTTURA NON SI ROMPA.

Per tutte queste ragioni e dopo aver sperimentato varie ricette a mio avviso una idonea ricetta di ZEPPOLA AL FORNO è:

  • 500 g acqua
  • 550 g burro
  • 400 g farina w 200
  • 540 g uova
  • 150 g albumi
  • 4 g sale

Una buona ricetta per ZEPPOLA FRITTA è:

  • 500 g acqua
  • 125 g burro
  • 360 g farina w 200
  • 540 g uova
  • 4 g sale
Istruzioni: 

Si usa il solito procedimento da pasta beignets da forno, acqua sale e burro su fornello fino allo scioglimento del burro, in un colpo solo aggiungere la farina e appena la pasta comincerà a staccarsi dalle pareti della pentola, porre in planetaria, lasciare girare a vuoto a velocità moderata per qualche minuto e iniziare ad aggiungere le uova in tre riprese. Formare le bignole o le zeppole su carta da forno e friggere in olio di semi di arachide o girasole a 160°C per circa 6 minuti. Per la cottura al forno si consiglia temperatura 200° per 16-18 minuti circa con valvola semi aperta.

Le zeppole sono le discendendi delle frittelle, preparate in grandi quantità nell’antica Roma, con il finire dell’inverno, per festeggiare le Liberalia  feste in onore del vino e del grano.

Sono il simbolo della festa del papà, ma soprattutto un omaggio al padre più famoso della storia.

Vengono preparate con modalità leggermente diverse nelle varie regioni. In Italia meridionale è un dolce tipico della festa di San Giuseppe ed è perciò detta zeppola di San Giuseppe, in altre zone è invece un dolce carnevalesco.

Curiosità

Tavole di San GiuseppeFamose sono le tavole di San Giuseppe, rito antichissimo che ancora oggi viene realizzato in alcuni paesi del Salento (foto a sinistra), che consiste nella preparazione di grandi tavolate imbandite con numerose prelibatezze e pietanze della tradizione; questi lauti pranzi terminano ovviamente con le famose zeppole.

Il primo a tramandarci una ricetta scritta è il celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino risalente al 1837.

Nel settecento, il 19 marzo i friggitori, in omaggio a S.Giuseppe, loro santo patrono oltre che dei falegnami, allestivano dei banchetti davanti alle loro botteghe, per friggere e servire le zeppole direttamente in strada, in tempo reale.

Varianti regionali

In Campania

Le zeppole di San Giuseppe, molto popolari nella zona vesuviana, un tempo erano preparate direttamente nelle strade dai frittellari. Malgrado il nome, non traggono le proprie origini nel comune di San Giuseppe Vesuviano: ci sono varie ipotesi sull'invenzione di questo dolce, riferita sia alle suore di San Gregorio Armeno sia a quelle della Croce di Lucca, sia a quelle dello Splendore, sempre comunque a Napoli.

 

I vostri commenti

forse per chi e' alle prime armi bisognerebbe spiegare tutti i passaggi per non sbagliare la ricetta
ti ringrazio.

Ciao Antonella...cosa manca secondo te?

come devo formare le bignole a mano o con una sac a poche ciao antonella

Ciao Antonella. Dovresti rivolgere la domanda direttamente ad Armando Palmieri qui http://www.alimentipedia.it/esperto-risponde-armando-palmieri.html :-)

non voglio essere pesante ma la mia domanda e' questa ,per formare le bignole delle zeppole di san giuseppe come devo fare. ciao

Come ti dicevo Antonella dovresti fare questa domanda qui http://www.alimentipedia.it/esperto-risponde-armando-palmieri.html e Palmieri sarà felice di esserti d'aiuto...grazie...

Buongiorno Chef ,vorrei sapere come si fa la crema che viene messa sui baba' , quella un po' trasparente più Chiara che si fa a Napoli.grazie

Lascia un commento o una domanda