Trippa cruda

La trippa fa parte del cosiddetto quinto quarto, è una frattaglia molto economica, usata in gastronomia e ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino. Diversamente da quanti pensano non è ricavata dall'intestino. La trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina romana, toscana e milanese, viene tagliata a strisce e quindi cotta in modi diversi. È consumata dall'antichità, i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la usavano per preparare salsicce. Oltre allo stomaco dei ruminanti, viene usato anche quello del maiale, il cosiddetto trippino e, più raramente, come in Abruzzo, la trippa dell'agnello.

Lo stomaco del bovino

Parti dello stomaco del bovino L'apparato digerente del bovino è costituito da quattro cavità distinte, tre prestomaci, rumine, omaso, reticolo e uno stomaco vero e proprio, l'abomaso. Hanno grassezza, consistenza ed aspetto diverso.

Viene consumata specialmente nei mesi più freddi. Solitamente in macelleria si trova la trippa già pulita, sbianchita, cioè parzialmente lessata. Anche se ha un aspetto più invitante il tipo bianco, è bene preferire la trippa detta grigia o scura, che ha subito un giusto lavaggio ed una leggera scottatura; infatti per farla diventare così bianca viene lavata con detergenti chimici e sottoposta ad una prelessatura eccessivamente lunga, che ne alterano le qualità organolettiche e meno saporita.

Ricette famose con la trippa

L’uso della trippa in cucina è molto diffuso in Italia tanto che ogni regione ha una propria ricetta tradizionale, tra le più famose:

  • trippa di Moncalieri, salume della gastronomia piemontese
  • trippa alla fiorentina, al tegame, accompagnata da salsa di pomodori e altre verdure
  • trippa alla Romana, con salsa di pomodori
  • lampredotto, usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde
  • busecca, trippa alla milanese

Quantità per persona

La trippa non ha scarto ma in cottura tende a ridursi, quindi quando la si acquista si può considerarne circa 250 gr a persona.

Tipi di trippa e usi in cucina

Rumine o Croce

Rumine o croceDetto anche Ciapa, Croce, Larga, Panzone, è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino ed è preposto a contenere tutto il cibo ingerito.

Reticolo o Cuffia

Reticolo, cuffiaO Beretta, Cuffia, Nido d'ape, ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.

Omaso o Foiolo

FoioloO Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che ricordano le pagine di un libro aperto.

Abomaso o Lampredotto

LampredottoO Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta, che è l'unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.

È molto nutriente, ma non è un alimento grasso, infatti, dal punto di vista nutrizionale, con 100 gr di trippa bovina si assumono 98 kcal, con il 15% di proteine e soltanto il 4% di grassi.

Modi di dire

Nun c'è trippa pe' li gatti: famoso detto romano coniato verso i primi del '900 dal primo cittadino dell'epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi.

A Milano la trippa viene chiamata busecca. È considerata talmente emblematica che l'epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei Milanesi stessi.

Nei dialetti italiani

Regione Voce

Campania

carnacotta
Emilia Romagna busèca
Lombardia foioeu
Piemonte buseca

Nelle altre lingue

Lingua Voce
Inglese tripe
Francese tripes
Spagnolo callos
Tedesco gekröse

 

 

I vostri commenti

Complimenti per l'articolo sulla trippa. Volevo solo segnalare che oltre alle regioni da voi citate va ricordata la Liguria e soprattutto Genova dove fino a qualche decina di anni fa erano presenti numerose tripperie che precuocevano, partendo dal prodotto crudo, la trippa utilizzando caratteristiche grossi pentoloni di rame. Peraltro in questi negozi c'erano pochi tavoli con sgabelli ove si poteva gustare una tazza di brodo con pezzi di trippa. Oggi purtroppo ne sono rimasti molto pochi.

Grazie Emilio per il tuo contributo informativo. Buona giornata! :-)

Lascia un commento o una domanda