Robiola

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La robiola è un formaggio italiano a pasta molle fresco originario della cittadina di Roccaverano, in provincia di Asti, in Piemonte.

Viene prodotto con latte vaccino, caprino ed ovino, anche misti in proporzione variabile. Le caratteristiche della robiola variano a seconda della regione e la forma può essere cilindrica o quadrata.

Informazioni generali

Descrizione della robiola

Le varianti di piccole dimensioni vengono chiamate "robioline".

La crosta delle robiole è inesistente, la pasta è tenera, facilmente spalmabile, porosa, di colora bianco candido.

Per la dolcezza l'aroma ricorda il latte e il gusto è intenso e leggermente acidulo e delicato.

C'è anche un tipo di robiola con sapore più deciso, che mostra una crosta spazzolata e stagionata per circa tre settimane.

Latte e lavorazione

Il latte, eventualmente inoculato con culture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione, viene addizionato con caglio di origine animale non prima che sia iniziato il processo di acidificazione e ad una temperatura compresa tra i 18°C e i 24°C e lasciato a riposo, alla stessa temperatura, per un tempo di coagulazione da 8 a 36 ore, a seconda delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione. Si trasferisce quindi la cagliata acida in appositi stampi forati muniti di fondo.

La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici per favorire lo spurgo del siero. La salatura viene effettuata a secco sulle due facce del prodotto.

La maturazione viene effettuata conservando il prodotto fresco in appositi locali per almeno tre giorni dal momento della messa negli stampi. Dal quarto giorno è consentita la vendita. La Robiola di Roccaverano è considerata stagionata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi. È considerata secca quando ha raggiunto una maturazione di almeno trenta giorni dalla messa negli stampi.

Le robiole sono in commercio tutto l'anno e sono di facile reperibilità.

Lavorazione della robiola di Roccaverano DOP

Robiola di Roccaverano DOP

La Robiola di Roccaverano è a marchio DOP Denominazione di Origine Protetta dal 1979. Viene prodotta in alcuni Comuni della Provincia di Asti (Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime), della Provincia di Alessandria (Castellette d'Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d'Acqui, Pareto, Ponti, Spigno Monferrato) ed il territorio del Comune di Cartosio.
Il prodotto si riconosce dalla carta che avvolge le forme di Robiola su cui è apposto il logo del consorzio di tutela, come nella foto sotto.

È l'unico formaggio DOP italiano che può essere prodotto: esclusivamente con latte caprino, con latte caprino e vaccino, con latte caprino e ovino. Deve comunque essere sempre presente almeno il 50% di latte di capra, il restante 50% può essere latte di pecora o di vacca. Per la produzione della Robiola di Roccaverano si utilizza latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, di pecora di razza Pecora delle Langhe e di vacca delle razze Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci, proveniente esclusivamente dall’area di produzione da mungiture consecutive, effettuate tra le 24 e le 48 ore.

L'alimentazione base degli animali deve essere costituita da foraggi verdi o conservati e deve provenire dalla zona di produzione per una quota percentuale superiore al 80%.

Robiola di Roccaverano DOP e logo

Informazioni culinarie

La robiola in cucina

È un formaggio spalmabile molto versatile in cucina; può essere impiegato per la preparazione di antipasti, per accompagnare le verdure, per salse e zuppe. La Robiola di Roccaverano può essere consumata sia fresca che leggermente matura.

Consumata fresca è ottima se condita con un filo d’olio extra vergine di oliva oppure con la cugnà (mostarda d'uva), magari accompagnata da un vino bianco secco da tavola. Il tipo stagionato invece si accompagna bene con vini passiti.

La Robiola di Roccaverano diventa anche un eccellente ripieno per cucinare paste o soufflé.

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Consigli per l'acquisto e come conservare

Al momento dell'acquisto è bene assicurarsi che esternamente non presenti una crosta troppo secca o screpolata, la forma non deve essere rigonfia e, al taglio non deve mostrare una forte occhiatura.

Come tutti i formaggi freschi, la robiola va conservata in frigorifero, in un contenitore ben chiuso e preferibilmente consumata entro 1-2 giorni dall’acquisto.

In alcune zone è consuetudine conservare le forme di Robiola, intere o in pezzi, sott'olio.

Abbinare la robiola col vino

Il tipo fresco può essere accompagnata da un vino bianco secco da tavola, mentre il tipo stagionato si accompagna bene con vini passiti.

Informazioni nutrizionali

Valori nutrizionali della robiola

100 gr. di robiola contengono circa 310 Kcal.

Controindicazioni

Vedi Controindicazioni del formaggio in generale.

Informazioni culturali

Cenni storici e origine del nome

La Robiola di Roccaverano ha una storia molto antica: sembra che già i Celti stanziati in Liguria producessero un formaggio simile a questo. Delle qualità di questo formaggio, e del suo processo produttivo, parlò anche Plinio il Vecchio nei suoi scritti.

Furono i Romani a darle il nome di “Rubeola”, dal latino ruber, che stava a indicare il colore rossastro assunto dalla crosta dopo la stagionatura.