Ricetta: Pandolce genovese
In Liguria lo chiamano Pandoçe negli USA lo chiamano Genoa cake. Per questo dolce l'antica tradizione di Natale in Liguria esigeva che il più giovane estraesse il rametto di ulivo conficcato al centro del dolce e lo conservasse come simbolo di buon auspicio. Il più anziano della tavolata tagliava le porzioni: due fette di dolce venivano risparmiate, una per il primo viandante che avrebbe bussato alla porta e l'altra per San Biagio (3 Febbraio), protettore della gola e consumata quasi come atto eucaristico a salvaguardia dei mal di gola.
Tutto veniva innaffiato con vino di Coronata e lo Sciacchetrà accompagnava i dolci. Sulla tavola brillavano i ''lumin'' fatti con la buccia dei mandarini e colmi di olio, il picciolo centrale era lo stoppino. Il lievito deve essere preparato un giorno prima per poter riposare una notte.
Con la gentile collaborazione di Bruno Cantamessa.
Informazioni operative
Ingredienti per Pandolce genovese
Procedimento per Pandolce genovese
Lievito (da preparare il giorno prima)
Porre sulla madia la farina prevista per la prima lievitazione e versarvi il lievito diluito in mezzo bicchiere d'acqua tiepida; impastare con cura, aggiungendo se necessario altra acqua. Disporre l'impasto in una ciotola, ricoprirlo con un panno e tenerlo in luogo caldo per almeno una notte intera.
Pandolce
- Il giorno successivo mettere a bagno in acqua tiepida le due qualità d'uva e tagliare il cedro a piccoli pezzi.
- Disporre sulla madia la farina rimasta e versarvi il burro precedentemente fuso, l'acqua di fior d'arancio, lo zucchero, un pizzico di sale e la pasta lievitata; amalgamare il tutto, quindi lavorare con cura.
- L'insieme dovrà risultare morbido e omogeneo, perciò si aggiungerà acqua se necessario.
- Scolare e asciugare l'uvetta, porla sulla spianatoia col cedro, i semi di finocchio e i pinoli; incorporare tutto ciò alla pasta e lavorare con forza per almeno un quarto d'ora.
- Tagliare il ricavato in due parti eguali e porli ciascuna su di una placca unta di burro, dando la forma caratteristica del pandolce; imbrigliare tutt'attorno alla base con un tovagliolo ripiegato, in modo che lievitando non perda la forma stessa; incidere la sommità con un coltello, ad ottenere il disegno d'un triangolo equilatero; ricoprire con un canovaccio e tenere al caldo per circa 12 ore.
- Terminata la seconda lievitazione, togliere il tovagliolo e porre in forno a 180°, cuocendolo per circa 1 ora. Il pandolce sarà pronto quando la crosta avrà un bel colore bruno.
- Servire freddo.
Varianti
Esiste un altro tipo di pandolce basso o schiacciato, definito erroneamente "pandolce antico"; in realtà d'origini abbastanza recenti e, quasi certamente proveniente dal Sampierdarenese. Questo dolce, presenta difficoltà e tempi di lavorazione decisamente minori, rispetto al pandolce classico.
Informazioni culturali
Origine
Deriva dal pane, come suggerisce il nome e come del resto tutti i dolci, in origine. I primi dolci, fra gli Egizi e nell'antica Grecia, erano fatti con farina di grano (o di altri cereali), frutta o bacche, miele, ed erano dedicati alle divinità. In tempi successivi questi "pani dolci" venivano preparati e consumati in occasione di feste e ricorrenze importanti, legati per tradizione ai vari avvenimenti, in quanto considerati auspicio di pace e prosperità, proprio come il nostro pandolce. In origine era abbastanza diverso da quello attuale, in quanto gli ingredienti usati erano farina di grano, olio (l'uso del burro risale ad un secolo fa), miele (per edulcorare), uva passa di Corinto, acqua di fior d'arancio, semi di anice; mentre la lievitazione era ottenuta col crescente, cioè il lievito naturale.
Da tigulliovino.it.
Curiosità
Viene commercializzato in tutta l'Europa del Nord (particolarmente in Gran Bretagna) e negli USA, dove è noto col nome di Genoa Cake.
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