Dattero
Il dattero è il frutto della palma da dattero (Phoenix dactylifera), coltivata da millenni in Nord Africa e Medio Oriente. In Italia è conosciuto soprattutto nella sua forma secca, immancabile sulle tavole natalizie. Il Medjool è la varietà più nota. La polpa, molto zuccherina, viene usata in cucina vegetale e crudista come dolcificante e come legante al posto dei grassi.
Informazioni generali
La pianta
Il frutto cresce in grappoli pesanti sospesi sotto le foglie della palma da dattero, Phoenix dactylifera. Il dattero è composto da una parte esterna carnosa che avvolge un unico seme duro e allungato. È ovale e cilindrico, lungo 3-7 cm e largo 2-3 cm; a maturazione il colore va dall’ambra al bruno rossastro.
Come nella frutta secca, gli zuccheri sono abbondanti e spesso cristallizzano sulla superficie. Quando si presentano così — condizione frequente, dato che in Italia il dattero fresco è raro — la polpa all’interno è più asciutta.
La palma da dattero è una pianta a uso integrale: dal tronco si ricava legname da costruzione, dalle foglie materiale da intreccio, e alcune varietà sono impiegate a scopo ornamentale.
Le varietà
Le varietà più coltivate sono Medjool (o Majhool), Deglet Nour, Ameri, Deri, Halawi, Zahidi, Barhi e Hayany. Le due che si incontrano più spesso in Italia sono il Medjool, grande, morbido e carnoso, e il Deglet Nour, più piccolo, asciutto e semitrasparente, che è quello delle confezioni a treccia.
Informazioni culinarie
Come si usa in cucina
Sulle tavole italiane il dattero è legato soprattutto al Natale, come fine pasto insieme a fichi secchi, noci e nocciole.
Si usa per arricchire macedonie, come snack e come ingrediente di altre preparazioni. Privato del seme si può farcire e servire come dessert. Si accompagna bene ai formaggi saporiti come il caprino, il gorgonzola e il pecorino stagionato.
Nella cucina vegetale e crudista la polpa frullata con acqua sostituisce zucchero e grassi in creme, barrette e basi per dolci non cotti: è la forma d’uso che ne sfrutta insieme il potere dolcificante e la capacità legante.
Nelle cucine del mondo
- È uno degli ingredienti del Jallab, sciroppo diffuso in Medio Oriente composto anche da melassa d’uva e acqua di rose. Nei paesi arabi il dattero fresco viene immerso nel tè nero bollente come dolcificante, e i frutti a pasta dura si essiccano per ricavarne farina.
- Mescolata alla farina d’orzo, quella di datteri serve a preparare il pane di datteri.
- In Sri Lanka e India, dalla fermentazione dei frutti lasciati macerare in acqua si ottiene l’arrak, un distillato tradizionale.
- I noccioli, tostati e macinati, sono stati usati storicamente come surrogato del caffè.
Come riconoscerli all’acquisto
Un dattero di qualità ha buccia tesa e lucida, senza screpolature profonde, e cede leggermente sotto la pressione delle dita. La cristallizzazione zuccherina in superficie non è un difetto igienico ma indica una polpa più asciutta.
Vanno scartati i frutti con odore acido o fermentato, con presenza di muffe alla base del picciolo, o eccessivamente induriti. In etichetta il paese di origine è obbligatorio: le produzioni più pregiate arrivano da Israele, Giordania e California, quelle a treccia sono in genere tunisine.
Reperibilità
Sono disponibili tutto l’anno nella forma secca. Alcune varietà fresche si trovano da settembre a dicembre nelle zone di coltivazione. In commercio si distinguono datteri morbidi, semisecchi e secchi.
Come si conservano
Si conservano a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto, in un contenitore a chiusura ermetica, dove si mantengono per diversi mesi. In frigorifero la durata si allunga ulteriormente. Si possono congelare senza perdita apprezzabile di consistenza.
Informazioni geografiche
La palma Phoenix dactylifera cresce nelle Isole Canarie, in tutta l’Africa settentrionale, in Medio Oriente, nell’estremo sud dell’Europa e in Asia. La specie è originaria delle terre lungo il Nilo e l’Eufrate, nell’antico Egitto e in Mesopotamia. Oggi è diffusa in tutte le aree a clima caldo e arido, dove sopporta salinità e siccità che poche altre colture reggono.
Informazioni nutrizionali
Valori nutrizionali
Valori per 100 g di parte edibile di datteri secchi, la forma in cui il frutto si trova comunemente in Italia. La parte edibile è pari al 90 % del prodotto acquistato; la porzione di riferimento è di 30 g.
| Nutriente | Valore per 100 g | Porzione da 30 g |
|---|---|---|
| Energia | 270 kcal (1131 kJ) | 81 kcal |
| Acqua | 22,3 g | 6,7 g |
| Proteine | 2,7 g | 0,8 g |
| Lipidi | 0,6 g | 0,2 g |
| Carboidrati disponibili | 63,1 g | 18,9 g |
| di cui zuccheri solubili | 63,1 g | 18,9 g |
| Fibra totale | 8,7 g | 2,6 g |
| Potassio | 750 mg | 225 mg |
| Calcio | 69 mg | 21 mg |
| Fosforo | 65 mg | 20 mg |
| Ferro | 2,7 mg | 0,8 mg |
| Sodio | 5 mg | 2 mg |
| Niacina | 2,20 mg | 0,66 mg |
| Riboflavina | 0,15 mg | 0,05 mg |
Fonte: CREA — Tabelle di composizione degli alimenti, codice alimento 007630 (Datteri, secchi).
Apporto di nutrienti
Il dato che definisce il dattero secco è il contenuto di zuccheri: 63,1 g per 100 g, praticamente coincidente con i carboidrati disponibili, dato che l’amido è assente. È la ragione del potere dolcificante e dell’apporto energetico di 270 kcal per 100 g.
La fibra è presente in quantità elevata per un frutto, 8,7 g per 100 g, in prevalenza insolubile (7,49 g). Il potassio, a 750 mg per 100 g, è tra i più alti riscontrabili nella frutta essiccata: contribuisce alla normale funzione muscolare e al mantenimento di una pressione sanguigna normale. Il ferro, 2,7 mg per 100 g, contribuisce alla normale formazione dei globuli rossi e dell’emoglobina.
I valori si riferiscono al prodotto secco. Il dattero fresco, molto più ricco d’acqua, ha un apporto energetico sensibilmente inferiore a parità di peso.
Informazioni culturali
Origine del nome
Il nome proviene dal greco dáktylos, dito, per la forma che ricorda una falange. In arabo la parola tamar indica insieme il dattero e il mese di ottobre, quello della raccolta: la lingua araba dispone di cinque termini distinti per descrivere gli stadi di maturazione del frutto.
Storia e simbologia
Le prime attestazioni del dattero compaiono in persiano, berbero, arabo ed egizio. Tra Egizi e Assiri il frutto aveva valore mistico, così come in diverse culture preclassiche.
Nella cultura egiziana la palma da dattero era simbolo di fertilità; i Greci decoravano i trofei con raffigurazioni della pianta. I Romani usavano il dattero per aromatizzare il vino e lo consideravano simbolo di vittoria e onore, perché la palma, pur appesantita dai frutti, non si piega. Nella tradizione cristiana le foglie di palma sono simbolo di pace e richiamano l’ingresso di Gesù a Gerusalemme.
Curiosità
Secondo la tradizione l’imperatore Augusto apprezzava molto questi frutti, e la prima palma cresciuta a Roma sarebbe nata da un seme gettato dalla sua mensa.
Il dattero è il frutto con cui si rompe il digiuno durante il Ramadan, secondo una consuetudine molto antica.
In alcune regioni italiane sopravvive un rito di Capodanno: allo scoccare della mezzanotte si mangiano datteri conservandone tre noccioli nel portafoglio come portafortuna.
Nelle altre lingue
| Lingua | Voce |
|---|---|
| Inglese | date |
| Francese | datte |
| Spagnolo | dátil |
| Tedesco | Dattel |
| Arabo | tamr |
Domande frequenti
Quanti zuccheri contengono i datteri?
Secondo il CREA, 100 g di datteri secchi contengono 63,1 g di zuccheri solubili, che coincidono con i carboidrati disponibili perché l’amido è assente. Una porzione di riferimento da 30 g, corrispondente a circa tre datteri, ne apporta 18,9 g.
Che differenza c’è tra datteri Medjool e Deglet Nour?
Sono due cultivar distinte. Il Medjool è grande, carnoso, morbido e con buccia sottile e grinzosa. Il Deglet Nour è più piccolo, asciutto e semitrasparente, con polpa meno fibrosa: è la varietà delle confezioni a treccia di provenienza tunisina. Il Medjool ha prezzo più alto e resa in cucina diversa, perché si frulla più facilmente.
I datteri freschi e quelli secchi hanno gli stessi valori nutrizionali?
No. I valori riportati in questa scheda si riferiscono ai datteri secchi, che contengono 22,3 g di acqua per 100 g. Il dattero fresco ne contiene molta di più, quindi a parità di peso apporta meno zuccheri e meno calorie. È una distinzione che va sempre verificata sull’etichetta, perché in Italia il prodotto in commercio è quasi sempre secco o semisecco.
