Introduzione di Pellegrino Artusi al capitolo "Erbaggi e legumi".
«Gli erbaggi, purché non se ne abusi, sono un elemento di igiene nella cucina. Diluiscono il sangue, e, amalgamati alla carne, rendono questa meno nauseabonda; ma il più o meno uso dei medesimi, in un paese qualsiasi, dipende in gran parte dal clima.»

(Ricette da 376 a 454)

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