Agglassato

Procedimento per Agglassato

1. In una casseruola capace si pone il girello o il pollo e si copre di acqua, olio extravergine d'oliva abbondantissimo, sale, pepe e tutte le cipolle grossolanamente affettate.
2. Portare la casseruola sul fuoco: a ebollizione raggiunta, abbassare la fiamma e brasare la carne sino a quasi totale riduzione del brodo.
3. Aver cura di levare il pollo quando ha raggiunto la cottura, per evitare che si disfi.
4. Preparare un'altra casseruola (o una pirofila da fuoco) nella quale sciogliere una buona quantità di burro.
5. Scolare il girello o il pollo e rosolarli bene nel burro da tutte le parti.
6. Raggiunto un bel color bruno, aggiungere mezzo bicchiere di marsala secco.
7. Far evaporare il marsala e quindi, con la cucchiaia bucata, cominciare a prelevare dalla prima casseruola le cipolle stracotte, che si provvederà, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, a sfrangere bene, facendone colare la purea dai buchi della cucchiaia sulla carne che continua a rosolare. Ripetere sino ad aver travasato tutte le cipolle.
8. Versare sulla carne tutto il brodo restante e far addensare la glassa sino a una consistenza cremosa, con molta attenzione, perché questo è il momento in cui il glassato si può attaccare.
9. L'antico uso è di servirlo caldissimo, ricoperto di glassa e accompagnato da pisellini finissimi, cotti a parte, e patatine previamente fritte a cubetti che si saranno fatte insaporire bene con una parte della salsa glassata.