Clicca per ingrandire

Finocchio in generale

(Foeniculum vulgare) Descrizione. Utilizzo in cucina. Come pulire, conservare e scegliere i finocchi. Utilizzi per la salute: infusi, tisane, olio essenziale. Le proprietà del finocchio. Le varietà. Cenni storici e modi di dire.

Descrizione	E' una pianta erbacea mediterranea coltivata per la produzione del "grumolo", l'insieme delle guaine fogliari di colore bianco, carnose e unite le une alle altre al fusto. Se ne utilizzano le foglie, e i frutti erroneamente detti semi. Il suo sapore, simile a quello dell'anice, veniva utilizzato per insaporire cibi o addirittura per coprirne i difetti.
Utilizzo principale	Il finocchio trova ampio impiego in cucina: in pinzimonio, unito alle insalate, gratinato, lessato, negli stufati, in creme e salsine, nei risotti. Ottimo il gambo crudo poichè particolarmente croccante. Per l'uso in insalata sono consigliati i finocchi dal corpo più tondeggianti (detti "femmina"), mentre in caso di cottura sono maggiormente indicati quelli con corpo più schiacciato ed affusolato (detti "maschi"). Alla maniera tradizionale italiana si fa soffriggere leggermente in olio d’oliva, condito solo con un po’ di pepe nero macinato fresco e sale, è un contorno leggero e saporito per gli arrosti. Il finocchio è inoltre tra gli ingredienti della nota polvere di cinque spezie cinese (semi di finocchio, chiodi di garofano e cannella mischiati con anice stellato e pepe di Szechuan). Foto di "www.universocucina.com". E’ anche tra i principali componenti dell’assenzio (distillato ad alta gradazione alcolica all'aroma di anice). Del finocchio selvatico, chiamato in cucina anche "finocchina" o "finocchietto", si usano sia i fiori freschi o essiccati, sia i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o “barba”), sia i rametti più o meno grandi utilizzati nelle Marche per cucinare i bombetti (lumachine di mare). I semi (in realtà sono i frutti, foto a sinistra) sono impiegati per aromatizzare numerose preparazioni dai crauti ai formaggi, ai biscotti, in liquoreria e per speziare vino caldo o tisane.
Altri utilizzi	Viene largamente impiegato in erboristeria sotto varie forme per le numerose qualità (vedi "Proprietà"). Infuso: Un cucchiaio di semi per 1 litro d'acqua. Olio essenziale: viene usato puro o diluito. Estratto secco: l'estratto secco dei frutti si trova spesso sotto forma di capsule. Uso esterno: lavaggi e bagni oculari, si adopera l'infuso. Consultare sempre il proprio medico.
La pianta	Il finocchio (Foeniculum vulgare Mill.) è una pianta erbacea mediterranea della famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere). Biennale o perenne, ha radice piuttosto robusta e di grossa taglia, fusto eretto e spesso di color verde- bluastro, alto da 80-140 cm, foglie bi o tripennatosette e fiori dai petali gialli raggruppati in ombrelle ed ombrellette. Fiorisce nei mesi estivi.
Varietà	Ne esistono due specie: - quello dolce, di cui si mangia la grossa guaina a grumolo bianco, che si sviluppa alla base; - quello detto amaro o selvatico o finocchietto selvatico (vedi foto a sinistra) di cui si utilizzano soprattutto i germogli o le foglioline aromatizzanti. Il finocchio selvatico è una pianta spontanea, perenne, dal fusto ramificato, con foglie che ricordano il fieno (da cui il nome foeniculum), di colore verde e produce in estate ombrelle di piccoli fiori gialli. Seguono i frutti (acheni), prima verdi e poi grigiastri. Del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti (impropriamente chiamati "semi"). Varietà di Finocchio coltivato: Bianco Perfezione Bianco dolce di Firenze Finocchio di Parma Finocchio di fracchia Gigante di Napoli Grosso di Sicilia
Origine	Il finocchio cresce in tutta Italia, prediligendo le rupi, i luoghi aridi o i muri.
Il nome	Il nome deriva dal latino foenum=fieno, perché un tempo veniva impiegata come foraggio. Il secondo termine sta a significare che la pianta è abbastanza diffusa (vulgare=comune).
Stagionalità	Da Novembre a Marzo, ma lo si trova comunque tutto l'anno.
Reperibilità	Facile.
Come scegliere	Controllare che le guaine siano carnose, sode e compatte; le foglioline devono apparire fresche, di un verde brillante. Devono avere forma compatta, essere pesanti rispetto al loro volume.
Come pulire i fonocchi	- Tagliare i gambi del finocchio con l’aiuto di un coltello all’altezza del bulbo. Non gettare le foglie: potranno servire per aromatizzare i cibi. - Eliminare le foglie più esterne del finocchio, quelle più dure e rovinate. - Eliminare, anche i "piccoli finocchi" alla base dell'ortaggio. - Appoggiare la base del finocchio sopra il tagliere e, partendo dall’alto tagliare il finocchio a metà; dividere poi ogni metà in due in modo da ottenere 4 spicchi. - Eliminare, con un coltello, da ogni spicchio il torsolo centrale. Per affettare il finocchio finemente, conviene usare una mandolina.
Suggerimenti	Una volta lavato, se dovete cuocerlo, fatelo in acqua e succo di limone così da evitare di farlo annerire.
Calorie	Non contiene grassi e produce solo 9 calorie per 100 gr., per questo viene spesso utilizzato nelle diete dimagranti.
Proprietà e valori nutrizionali	Valori nutrizionali: Il grumolo contiene una buona percentuale di acqua (93%), proteine (1%), carboidrati (1%), Sono inoltre presenti potassio, sodio, calcio e fosforo, vitamina A, B, C, D ed E e acido folico. Contiene oli essenziali che lo rendono molto diuretico e digestivo. Inoltre stimola l'appetito. Proprietà: È emmenagogo (in grado di stimolare l'afflusso di sangue nell'area pelvica e nell'utero, e in alcuni casi, di favorire le mestruazioni), diuretico, carminativo (toglie l'aria accumulata nello stomaco e nell'intestino e lenisce i dolori e facilita la digestione), antiemetico, aromatico, antispasmodico, anti-infiammatorio, epatico. Una forte tisana fatta con i semi di questa pianta sia molto efficace nel trattamento di gonfiori addominali da aerofagia. Quindi può essere utile per ridurre la componente dolorosa della sindrome da colon irritabile. I frutti di finocchio contengono un olio essenziale ricco in anetolo (circa l'80% ed è l'essenza che gli dona l'aroma tipico) che viene utilizzato nella preparazione di diversi liquori (Sambuca in Italia, Anis in Spagna, Pastis e Anisette in Francia). Indicato per le donne che allattano, in quanto aiuta la produzione del latte, donandogli oltretutto un sapore piacevole e dolce. E' inoltre espettorante: l'infuso può essere usato in caso di mal di gola, nonchè come blando espettorante.
Controindicazioni	Non rilevate.
Celiachia	Non contengono glutine. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)
Conservazione	Si può conservare al fresco per una decina di giorni, una volta posti in sacchetti a cui si è praticato dei fori. Si possono anche surgelare, a spicchi sbollentati, lasciati coperti con l'acqua di cottura.
Cenni storici	Conosciuto fin dall'antichità per le sue proprietà aromatiche, la sua coltivazione orticola sembra che risalga al 1500. Il finocchio era usato già dagli antichi Egizi per migliorare la cattiva digestione; in India la pianta era impiegata nella preparazione di pozioni afrodisiache. Alcuni autori antichi lo consideravano un rimedio contro il morso di serpente, mentre nel Medioevo il finocchio era considerato un antidoto contro la stregoneria. Nella mitologia greca Prometeo utilizza un ramo di finocchio per attingere fuoco dagli dei.
Curiosità e modi di dire	E’ comune l’utilizzo del termine “finocchio” per indicare in un uomo dalle tendenze omosessuali: secondo alcuni tale usanza risalirebbe ai roghi medievali di presunti stregoni od omosessuali, quando alle fiamme s’aggiungeva una fascina di finocchio selvatico, che si riteneva avesse il potere di purificare le carni impure ma anche per stemperare l'odore acre della carne bruciata. Di qui, l’antico detto popolare: "oggi si brucia il finocchio", per annunciare l’accensione di un rogo. L'espressione "lasciarsi infinocchiare" deriva dall'abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di finocchio orticolo a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti. Il grumolo infatti contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente. La comune distinzione tra finocchio femmina e finocchio maschio non è scientifica, ma ha origine dalla forma: il primo è di forma allungata e il secondo tondeggiante.
Nei dialetti italiani	Abruzzo: spogne - Calabria (finocchio selvatico): finojcchiu sarvaggiu - Friuli Venezia Giulia: fenocio - Lombardia: fenogg (Brescia), finöcc - Sardegna: 'enucru - Veneto: fenocio. Da www.dialettando.com.
Nelle altre lingue	Inglese: fennel; Francese: fenouil; Spagnolo: hinojo; Tedesco: fenchel.
Ricette consigliate	-
Vedi:
	Le diete
	Tutti i trucchi e i consigli
	Indice analitico alimenti
	Verdure, ortaggi
	Come si fa...
	Tabella frutta e verdura di stagione
	Calendario con tabella frutta e verdura di stagione
Tutte le ricette con i finocchi
Tutte le ricette di secondi a base di verdura
LIBRI SULLA FRUTTA E VERDURA
Sorsi di salute. Bevande squisite e curative a base di frutta e verdura. McIntyre Anne, 2008, Red Edizioni Una selezione di succhi, infusi, tisane e zuppe deliziosi e ricchi di proprietà terapeutiche: per la forma fisica e la bellezza (dalla perdita di peso alla luminosità della pelle e degli occhi, dalla lucentezza dei capelli alla stimolazione del sistema immunitario); per la salute del corpo (per calmare la tosse, curare il mal di gola, l'influenza, il mal di testa, la sinusite, la febbre, l'insonnia, l'artrite e i reumatismi, l'anemia, la stitichezza, il bruciore di stomaco, le coliche, la diarrea, la nausea, la cistite); per la salute dello spirito (contro l'ansia, la depressione, lo stress). Lo trovi su IBS.
Più frutta e verdura. Ricette a colori per proteggere la nostra salute Loaldi Paola, 2007, Mondadori Electa In questo volume, che vede come protagoniste assolute frutta e verdure, vengono proposte oltre settanta ricette di facile esecuzione, raggruppate per "colore" e articolate nella sequenza classica, dagli antipasti ai dolci. Completano la trattazione alcune pagine dedicate alle proprietà benefiche di frutta e verdure e una tabella con i corretti accostamenti fra i cibi e relativi valori nutrizionali. Lo trovi su IBS.
Scolpire frutta e verdura. 2006, Giunti Demetra La scultura di frutta e verdura è una tecnica facile da apprendere, bastano pochi strumenti, un minimo di manualità e una certa dose di pazienza. Il volume invita a seguire attentamente le tecniche illustrate passo passo e promette di realizzare magnifici bouquet, stupefacenti presentazioni per piatti e buffet, addobbi originali. Lo trovi su IBS.
Sculptured food. Come trasformare gli alimenti in opere d'arte Menconi Claudio, 2005, Pacini Fazzi
Frutta e verdura sottovetro. 2004, Sorzio Angelo, Fabbri
Frutta e verdura sul balcone. 2006, Fabbri
Conservare frutta e verdura. 2006, Giunti Demetra
Scuola di cucina. Tecniche e ricette di base 2006, Giunti Demetra. Gli utensili, le pentole, i consigli per la spesa, cereali, legumi, spezie, frutta e verdura, pulizia e preparazione di carne, pollame, pesce, verdura e frutta alle tecniche di cottura e surgelazione, con un ricco ricettario per mettervi alla prova. Lo trovi su IBS.
Vedi: "Libri sulla cucina vegetariana"
Vedi: "Libri di scuola di cucina"
Vedi "Selezione di libri di cucina e non solo"
Tutti i libri di IBS per imparare a cucinare
Cerca altri libri Titolo: Autore: Editore: Argomento: Esegui la ricerca: