Ostrica. Alimentipedia.

Ostrica

Ostrea edulis. Descrizione. Varietà. Uso in cucina. Come aprire le ostriche. Le perle.

L'ostrica è nota sin dall'antichità sia per il gusto che per la capacità di produrre perle. È molto apprezzata nella cucina mediterranea ed è molto costosa sul mercato, tanto da essere ritenuta un "lusso" e quindi consumate nei pranzi dei giorni di festa come a Natale. Si mangiano crude con limone. L'Ostrica europea (Ostrea edulis) vive nel mar Mediterraneo e nella parte settentrionale del mar Adriatico, sono tondeggianti, piatte e le più prelibate. Quelle concave hanno gusto più forte.

Descrizione

L'Ostrica (nome scientifico Ostrea edulis) è un mollusco bivalve con conchiglia esterna composta da due valve che hanno una forma variabile; generalmente sono tondeggianti e vengono tenute assieme da una sorta di cerniera.
La conchiglia è circolare, rugosa e ineguale; l’interno delle valve è liscio e di colore bianco, formato da materiale madreperlaceo. Esternamente la conchiglia è grigia, con macchie brune e viola.
Il mollusco ha corpo di forma tondeggiante, con i margini dei due lembi del mantello frangiati.
Aprire le ostriche non è facilissimo (vedi "Come aprire le ostriche").
Può raggiungere il diametro di 15-20 cm, ma è molto comune trovarla attorno ai 6-9 cm.
Alcune ostriche, principalmente dalle specie dei mari orientali, producono le perle.
È molto apprezzata nella cucina mediterranea ed è molto costosa sul mercato.
Le ostriche concave sono più robuste, e vengono allevate soprattutto in Francia.

Origine

L’ostrica vive sui fondali costieri, fino ad una profondità di 40 metri, appoggiata sul fango o attaccata alle rocce. Vive in banchi numerosi.
Nel Mediterraneo e nell'Adriatico settentrionale vive l'ostrica comune (ostra edulis) che viene allevata per la sua gustosità. Nelle acque del Pacifico invece si trova l'ostrica perlifera (pinctada margaritifera), conosciuta fin dall'antichita' per la produzione di perle.

Varietà

Ostrica europea (Ostrea edulis).

Sono le ostriche che vivono nel mar Mediterraneo e nella parte settentrionale del mar Adriatico, allevate per scopi gastronomici. E' distinguibile dalle altre ostriche presenti sui nostri mercati per la forma delle valve, che sono tondeggianti e piatte. E' l’ostrica più pregiata (e costosa), è quella che ha sapore più delicato.

Ostrica portoghese (Crassostrea angulata).

Sono ostriche più economiche, dalla conchiglia ovale e concava, meno pregiate e con carni dal sapore più forte.
Le più diffuse anche nei ristoranti italiani.

Ostrica giapponese (Crassostrea gigas).

Anch'essa è meno pregiata e ha la conchiglia a forma ovale allungata con evidente concavità. Molto diffuse anche nei ristoranti italiani. Ha sapore più forte.

Ostrica perlifera (Pinctada margaritifera).

Nell'Oceano Pacifico si trovano le ostriche perlifere note fin dai tempi più antichi per la produzione di perle.
Vedi: le perle.

Uso in cucina

Prelibato antipasto viene di solito mangiata cruda condita con limone e pepe. La porzione normale quando la si serve come antipasto è di 6 a testa. Non manca sulle ricche tavole dei giorni di festa come a Natale.
Le si può abbinare anche una fetta di pane imburrata; sono sconsigliati condimenti molto forti che ne coprano eccessivamente il gusto.
Quando la conchiglia viene aperta, il mollusco deve essere vivo (deve reagire quando lo si tocca).
In alcuni Paesi le ostriche vengono cucinate al gratin, al forno o addirittura fritte.
Se dopo averle aperte, le ostriche non vengono consumate immediatamente, è preferibile adagiarle su un letto di ghiaccio tritato, in attesa di essere gustate.

Come servire

Se mangiate crude, dopo averle aperte (vedi "Come aprire le ostriche") si devono servire in un vassoio e ogni ospite deve avere una forchettina piatta con un lato tagliente (nella foto a sinistra forchette di www.rgmania.com) , per raccogliere l'ostrica nel guscio e portarla alla bocca. In altri piatti si mettono quarti di limone, pane bianco o integrale a fette, riccioli di burro: la fetta di pane imburrata è l'accompagnamento ideale, insieme allo champagne. A tavola non deve mancare il macinapepe.

Il vino da abbianare

Champagne o spumante (vedi "Abbinamento vino cibo" e "Le bollicine").

In commercio

Le ostriche devono essere vendute in confezioni sigillate generalmente in legno, con indicata la data di raccolta ed il centro di spedizione, responsabile della qualità dell’ostrica.

Stagionalità

Vengono raccolte e vendute tutto l'anno ma in particolare da ottobre ad aprile.

Reperibilità

Abbastanza facile.

Costo

Alto.

Come scegliere

Le ostriche tonde sono più pregiate di quelle allungate, avendo un gusto più armonico e meno forte; quelle concave (strette e lunghe) sono meno pregiate e di conseguenza vanno pagate meno delle ostriche piatte.
Al momento dell’apertura della conchiglia l’ostrica deve essere viva, cioè reagire quando la si tocca.
Evitare di comprare ostriche sfuse: potrebbero provenire da acque inquinate e causare disturbi intestinali.

Come aprire le osteriche
e gli utensili

Aprire le ostriche, soprattutto se freschissime, è un procedimento piuttosto faticoso, e ancor di più lo è senza avere i giusti utensili.

Gli utensili necessari sono:

Coltello apriostriche, corto, spesso, appuntito e munito di un guardamano. I coltelli apri ostriche sono di varie forme e materiali, come acciaio e gomma, ma si trovano anche in materiali preziosi, con il manico in corno, oppure in argento. Facile da trovare. In sostituzione può andare bene un coltello qualsiasi purchè abbia lama robusta e corta. Impugnare l’ostrica e con il coltellino cercare di entrare fra le due valve a circa 2/3 della lunghezza, recidendo il muscolo che tiene chiusa la conchiglia: dopo che l’avrete reciso sarà più facile seguire la circonferenza aprendo l’ostrica per intero.

Guanto maglia di ferro Guanto. Per proteggere la mano che tiene l’ostrica da accidentali ferite fatte con l’apriostrica sono disponibili dei guanti di maglia di acciaio, simili a quelli delle armature dei cavalieri antichi, in alternativa è consigliabile avvolgere le mani con degli strofinacci.

Apriostriche da tavolo. Esistono anche alcuni modelli, in svariati materiali di apriostriche da tavolo.

Generalmente l’ostrica a crudo va gustata con il liquido contenuto nella conchiglia: se nell’apertura parte del materiale calcareo delle valve avesse sporcato il mollusco, buttare via il liquido e attendere qualche secondo: in breve tempo l’ostrica ne rilascerà ancora permettendovi di assaporarla appieno.

Conservazione

Le ostriche sono molluschi molto delicati e devono essere consumati il prima possibile. È possibile conservarli in frigorifero per 1 giorno al massimo.

Calorie

1 ostrica: 5 calorie.

Proprietà

Sia che la si consumi cruda, sia che la si cuocia, l'ostrica e' molto digeribile.
L'ostrica è un'importante fonte di zinco, di ferro e calcio. Contiene inoltre una buona quantità di acidi grassi polinsaturi. Tradizionalmente le ostriche vengono considerate un alimento afrodisiaco, ma ricerche scientifiche condotte negli anni passati hanno mostrato dati discordanti che non ne hanno sempre confermato l'efficacia. Molti integratori nutrizionali americani affermano di contenere puro calcio proveniente dai gusci delle ostriche. (Vedi "Cibi afrodisiaci").
La perla, da sempre simbolo di bellezza e purezza, ridotta a polvere viene inclusa, specialmente in oriente, nella formulazione di diversi prodotti cosmetici estremamente costosi .

Celiachia

Non contiene glutine, se acquistate fresche o congelate non miscelate con altri ingredienti.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)

Le perle

Come si fomano le perle.
Perla

L'Ostrica perlifera (Pinctada margaritifera) è nota sin dall'antichita' sia per il gusto che per la capacita' di produrre perle. Le perle sono corpi estranei all'interno delle ostriche. Quando in un'ostrica entra un granello di polvere, l'organismo dell'ostrica cerca di proteggere i suoi tessuti inglobano il corpo estraneo nella madreperla. Il risultato delle continue sovrapposizioni di madreperla è proprio la perla. Nel caso di una conchiglia di ostrica perlifera, che ha la superficie interna iridescente, le perle che si formano sono belle e lucenti come l'interno della conchiglia.
La coltivazione delle perle.
I Romani concepirono il primo sistema per allevarle.
Nonostante sia riconosciuto ai Giapponesi il merito del perfezionamento del processo di coltivazione delle perle, si sa che i Cinesi gia' dall'XI secolo avevano scoperto tale tecnica. Le perle formatesi naturalmente sono molto rare, così la più che millenaria attività di pesca tradizionale delle perle, è stata trasformata dal progresso tecnologico in un allevamento industriale. Inserendo un nucleo artificiale in un'ostrica vivente, ci si garantisce virtualmente la presenza di una buona perla coltivata di discrete dimensioni, dopo un periodo di tempo che puo' variare dai 3 ai 5 anni. L'industria delle perle produce ogni anno circa 500 milioni di perle.
Varietà di perle.
Perle

Ne esistono di ogni forma e dimensione; la piu' grande del mondo ha un diametro di 41 mm. La forma e' molto variabile: a goccia o del tutto irregolari o perfettamente sferiche (le piu' rinomate). Si trovano perle blu, nere ed anche gialle, decisamente piu' rare di quelle bianche e quindi piu' preziose. Il colore dipende dalla natura della conchiglia nella quale la perla si e' formata e dai pigmenti secreti nella madreperla.
Dove si coltivano le perle.
La coltivazione della perla si è estesa dal Giappone alle coste della Tailandia, Filippine, Borneo settentrionale, e soprattutto l'isola di Thursday (Australia settentrionale) dove si allevano le "pteria penguin ", rivelatesi meno pure ma piu' voluminose. In Europa l'interesse per le ostriche e' invece finalizzato al loro uso alimentare. In Francia, Inghilterra e Olanda le ostriche erano pescate da enormi banchi naturali che pero' cominciarono a dar segni di esaurimento e i Francesi, i maggiori consumatori di ostriche, dovettero correre ai ripari imparando a loro volta le tecniche di coltivazione.
Le perle; miti e leggende.
La seduzione delle perle ha alimentato nell'antichita' le piu' favolose leggende. Nell'età classica greca e romana a partire da Omero, le perle erano considerate fenomeni d'ispirazione divina. I seguaci di Aristotele facevano riferimento ai fulmini che colpiscono le acque nelle notti tempestose. Nel Medioevo queste superstizioni resistono, ma la scoperta dell'America, come nuova fonte di perle, le rende meno rare e permette di eliminare gran parte delle teorie più incredibili. Essi misero piccole figurine di argilla, raffiguranti il Buddha, all'interno di una conchiglia di acqua dolce, lasciandole cosi' per circa un anno, quando le conchiglie vennero aperte rivelarono delle figurine perfettamente ricoperte di madreperla,che venivano vendute come amuleti in gioielleria.

Storia

L'Ostrica è apparsa sul nostro pianeta circa cento milioni di anni fa, e un raro e prezioso esemplare è stato rinvenuto con una perla di ben 10 milioni di anni.

Curiosità

Apertura facilitata.
Al costo di qualche euro in più, di recente sono state messe in commercio delle ostriche dall’apertura “facilitata”, cosparse lungo i bordi interni delle conchiglie, di una speciale resina che ne permette appunto, la più facile apertura.

Si dice che Balzac riuscisse a consumare oltre 40 ostriche in apertura di pranzo.

Il nome

dal lai. ÒSTREA == ÒSTREUM e questo dal gr. ÒSTREON == ÒSTRAKON il nicchio degli ammali testacei, che sembra connesso al gr. OSTEON osso, cranio^ alla pari di ÒSTAKOS granchio di mare
(Da: Francesco Bonomi - Vocabolario Etimologico della Lingua Italiana)

Nei dialetti italiani

Friuli Venezia Giulia: òstrighe - Liguria: òstrega - Lombardia: ostrega, ostreghée - Marche: òstriga
(Da www.dialettando.it).

Nelle altre lingue

Corsica: pstricia - Inglese: oyster - Francese: huître - Spagnolo: ostras - Tedesco: auster - Svedese: ostron - Polacco: Ostryga - Danese: østers - Olandese: oester - Ungherese: osztrigás.

Vedi:

"Ricette con il pesce"