Bottarga

Bottarga di muggine e di tonno

Descrizione. La storia. La lavorazione. L'uso in cucina. Le origini. Le varietà.

Bottarga detta anche caviale del mediterraneo, è prodotta principalmente in Sardegna. Esiste la bottarga di muggine, dalle uova del cefalo, e di tonno.

Descrizione

La bottarga, anche detta caviale del mediterraneo , è un alimento costituito dalle uova di pesce salate ed essicate. Quelle più pregiate si producono con le uova di cefalo muggine, ma si possono anche produrre con le uova di tonno. Il sapore della bottarga di muggine è amarognolo e spiccatamente salato, ricorda vagamente quello delle mandorle, il suo colore ambrato.

E' il Mugil cephalus, detto anche cefalo Volpino l'unica specie dotata di un involucro per le uova abbastanza resistente allo sfregamento con il sale.

Origine

E' un alimento tradizionale della Sardegna, in particolare della zona di Cabras (foto accanto) , in provincia di Oristano. In questa zona che abbonda di muggini, le sacche ovariche vengono lavorate subito dopo la pesca e salate con metodo artigianale, ottenendo un prodotto di qualità superiore rispetto agli altri sul mercato.
Alghero, Carloforte, Sant'Antioco, San Teodoro, Cabras, Porto Pino, Cagliari e Tortolì sono i maggiori centri di produzione.
Piccole aziende si trovano anche in Toscana, in Calabria, in Provenza, Turchia e Tunisia. La bottarga è una specialità tipica anche della Sicilia (la bottarga di tonno di Favignana è presidio slow food).
Si produce la bottarga anche in altri paesi dell' Europa, in Giappone e sulle coste del Mediterraneo, dell'Atlantico e del Pacifico, ma è solo quella sarda ad essere la qualità più pregiata.

Stagionalità

Tra la fine dell'estate e gli inizi dell'autunno i pescatori vanno per mare in cerca di cefali. Pescano solo le femmine più grosse e dalla caratteristica palpebra adiposa. Ne incidono il ventre per estrarne le sacche cariche di uova: inizia così la preparazione della bottarga di muggine. (vedi le differenze con bottarga di tonno)

Lavorazione

Per ottenere la bottarga di muggine o di tonno viene estratta dal pesce femmina la sacca ovarica facendo molta attenzione a non romperla. Dopo essere stata lavata per eliminare tutte le impurità viene sottoposta a salatura, con sale marino, adagiando le uova su una tavola di legno stagionato, fino a farle diventare interamente bianche.
Bottarga in essicazione

Poi viene deposta sopra le bottarghe un'altra tavola di legno stagionato per la pressatura, e sopra questa dei sassi, pesanti abbastanza da comprimere le sacche e permettere al sale di essere assorbito interamente, un periodo che varia dai 10 ai 15 giorni, a seconda della grandezza.
Bottarga lavorazione

Fatto questo vengono fatte asciugare all’aria per qualche giorno e stagionare in un luogo asciutto e ventilato per almeno 60-90 giorni, e dopo essere state risciacquate del sale in eccesso, le sacche asciugheranno e prenderanno il loro caratteristico colore ambrato carico, tendente al rosso, ed il loro profumo delicato di mare e sale.

Uso in cucina

La bottarga può essere servita come antipasto o come alimento base per preparazioni di ricette tradizionali, come i famosi spaghetti alla bottarga.
Si utilizza anche per la preparazione di tartine, alternativa più rustica ed economica al caviale, o gustata da sola, tagliata a fettine sottili e condita con olio extravergine d'oliva, eventualmente con carciofi o sedano. E' sempre preferibile utilizzarla a crudo.

Suggerimenti

Nella tradizione cagliaritana si usa condire la pasta con la bottarga grattugiata e un'aggiunta di zafferano.

Qualità e varietà

Le tipologie più note sono: la bottarga di muggine e di tonno. Vediamo le differenze:
- La bottarga di muggine è la più pregiata e costosa delle due. Il colore varia dall’oro all’ambra a seconda della stagionatura e dalla parte di placenta che rimane attaccata al tratto iniziale della baffa. In Sardegna viene chiamata anche l' oro della Sardegna, proprio per il colore e per il suo valore.
Bottarga muggine La stagione della lavorazione della bottarga di muggine è a settembre.
La bottarga di muggine conserva la forma della sacca ovarica del pesce ed ha un sapore deciso ma allo stesso tempo delicato, con un retrogusto amarognolo, quasi di mandorla.
Per essere di qualità la bottarga di muggine deve essere di colore uniforme senza macchie e compatta al taglio, con il rivestimento della sacca ovarica ben aderente alla massa essiccata delle uova.

Bottarga di tonno (solofornelli.it) - La bottarga di tonno ha un colore più scuro, meno ambrato e tendente al rosso. (foto: solofornelli.it)
Il periodo di produzione della bottarga di tonno di solito è successivo alla mattanza e quindi verso maggio. (vedi tutto sul Tonno).
La bottarga di tonno presenta una forma simile a quella di un parallelepipedo, a causa dell' essiccatura che viene fatta tra robuste presse. Il suo sapore è nettamente più forte e marcato di quello della bottarga di muggine.

Esiste anche la bottarga di molva, un pesce del Mediterraneo simile al nasello, ed ha un gusto meno deciso, dal gusto meno corposo. Il suo colore è di un'arancione vivo. Questo tipo di bottarga viene prodotta ad Alghero e viene utilizzata a crudo per condire la pasta con olio, una sorta di sostituto del parmigiano.

In commercio

Baffe di Bottarga La bottarga di tonno e di muggine si trova sottoforma di "baffe" intere, più costose, costituite dalle sacche ovariche integre. Le baffe intere, di almeno 100 grammi l'una, devono essere perfette nella forma e nel colore. Deve presentarsi asciutta e non secca, facendo attenzione che non siano troppo scure, indice di vecchiaia del prodotto.

Esiste in commercio anche la bottarga in polvere, meno costosa, ma di qualità è inferiore.
Tranci di bottarga di tonno
La bottarga di tonno è venduta anche in tranci.

Reperibilità

Si trova tutto l'anno.

Conservazione

La bottarga si può conservare anche per diversi mesi avvolgendola in fogli di alluminio, ponendola in frigorifero nella parte meno fredda.
Un consiglio per evitare che perda di sapore: mettetela sott'olio in un barattolo che si terrà in frigorifero per 20 giorni. Dopo questo periodo si consuma la bottarga, mentre l'olio filtrato si può utilizzare, conservandolo in frigorifero, ancora per diversi mesi.
(tratto da: buonissimo.org)

Costo

Medio.

Calorie

100 gr di bottarga di muggine apportano circa 127 Kcalorie

Proprietà nutrizionali

E' ricca di Omega 3, elementi preziosi per la riduzione del rischio di infarto, di mortalità cardiovascolare, con influssi positivi sul sistema neurologico. Aiutano a ridurre gli stati infiammatorii dell'organismo.
La bottarga contiene anche lo squalene che è uno steroide da poco valorizzato in campo medico e terapeutico per nutrire la pelle, alleviare il dolore e l’infiammazione delle articolazioni; inoltre, è utile per la difesa contro virus comuni, per mantenere sani i sistemi scheletrico e circolatorio e come potenziante delle masse muscolari.

Celiachia

Storia

La tecnica di preparazione della bottarga è nota sin dall’antichità, spesso come attività secondaria di pescatori di tonno e muggine. Reperti storici in tal senso risalgono sin dal periodo egizio. La diffusione nell'area mediterranea è avvenuta da parte degli arabi. Tradizionalmente costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare.

Il nome

Il nome bottarga risale dal termine arabo butarih, che significa pesce salato o affumicato. In dialetto sardo si dice: butàriga, o bottariga.

Abbinamento col vino

Si abbina bene con una Vernaccia di Oristano o anche un Vermentino. (Vedi Tutto sul Vino)

Curiositò

Date le caratteristiche del muggine, pesce abituato a "ruminare" nei sedimenti dei bassi fondali sottocosta (ma soprattutto grande amante degli scarichi fognari!), per avere una bottarga di buona qualità è essenziale che il pescato provenga da un ambiente libero da inquinamento: ecco perché, nonostante l'ottima qualità media di tutta la Bottarga prodotta, i veri intenditori pretendono sempre la "vera" Bottarga Sarda, ottenuta da uova pescate in Sardegna.

Sagre e feste

Bottarga: sagra a Cabras A metà Agosto a Cabras (OR) c'è ogni anno la sagra della bottarga, con stand gastronomici che offrono la possibilità di degustare questa specialità proposta come ingrediente di vari piatti e in abbinamento a molteplici prodotti.