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Basilico

(Ocimum basilicum) è una pianta aromatica fra le più conosciute della cucina mediterranea ed è la base del Pesto alla genovese. Il Basilico si può coltivare in casa sul proprio davanzale o balcone.

Varie sono le ricette della tradizione italiana e della dieta mediterranea che contengono il basilico.

Vedi anche: "Preparazioni di base: il pesto"

Descrizione

Appartenente alla famiglia delle Labiate (una famiglia piuttosto vasta, che comprende quasi 3.000 specie), il basilico (Ocimum basilicum) è certamente una delle piante aromatiche più note e utilizzate nella cucina italiana.

Utilizzo principale

In cucina, soprattutto al sud Italia si usa per i sughi a base di pomodoro.
Il Basilico è l'erba aromatica più utilizzata nella nostra cucina mediterranea. (Guarda come utilizzarlo non in cucina). Viene usato soprattutto come erba aromatica per "profumare" e donare freschezza a tutte quelle preparazioni che si sposano bene con il suo gusto deciso, soprattutto per sughi e pietanze consumate in estate. Anche fritto diventa una profumata e colorata decorazione per il piatto.

Altri utilizzi

Vedi "Proprietà e valori nutrizionali".

Con l'olio essenziale di basilico è possibile preparare semplici colluttori per prevenire e combattere le infezioni orali.
Attenzione però: va segnalato il potenziale effetto irritante se diluito nell’acqua della vasca da bagno. Utilizzare sempre dietro controllo di un operatore competente in materia.

Contro le punture di zanzare: si può trarre giovamento stropicciando sulla puntura una foglia di basilico fresco insieme o alternato ad erba limoncina.

Il basilico allontana le mosche.

RICETTA DEL PESTO ALLA GENOVESE Pesto

Il Basilico è l'alimento principale del famoso Pesto alla genovese.

Ricetta del Pesto del 1850
Ingredienti:
- Basilico Genovese DOP 4 mazzetti di foglie di basilico fresco
- Olio extravergine di oliva 1 bicchiere
- Formaggio grattugiato 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino
- Aglio 2 spicchi
- Pinoli 1 cucchiaio
- Sale grosso qualche grano

Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d'aglio (ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi), aggiungere sale grosso, e poi le foglie.
Il Pesto

Pestare con pazienza quindi quando il basilico lascerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata.
Infine il parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati e l'olio extravergine d'oliva.

(Tratto da: CONSORZIO DEL PESTO GENOVESE)

Si raccomanda di non usare il frullatore!

Per sapere tutto sul Pesto vedi anche:
"Preparazioni di base: il pesto"

La pianta

Dai fusti eretti, di sezione quadrata, si dipartono le foglie di forma ovale: il loro colore, nelle varietà più comuni della pianta, è verde scuro e lucente sulla faccia superiore, di un verde più spento, tendente al grigio, sulla faccia inferiore. Ma esistono anche varietà di un verde più pallido e perfino purpuree.
L'altezza della pianta, che viene di norma coltivata in vaso e soltanto dopo un congruo periodo di crescita può essere trasferita eventualmente in terra piena, può raggiungere i 60 centimetri.

Varietà

Le varietà di basilico sono molte. Le più importanti sono:

Basilico Foglie Piccole - Basilico a piccole foglie, Ocimum minimum: dal gusto che ricorda il limone, diffuso nei mercati, il suo profumo intenso è perfetto per la cucina (soupe au pistou, salse)

Basilico Foglie Grandi - Basilico a grandi foglie, può arrivare a 10 cm, ha un aroma di gelsomino, di liquirizia e di limone.

- Basilico porpora, con foglie decorative di color porpora e fiori rosa pallido, ha un aroma dolce ed un po' piccante, si può usare nelle insalate.

Basilico thai - Basilico tailandese, l'aroma delle sue foglie ricorda la menta e il chiodo di garofano, e si utilizza con i frutti di mare e nelle minestre esotiche

Basilico Genovese DOP

La varietà più pregiata è il Basilico Genovese, che ha ottenuto nel 2005 il riconoscimento di prodotto ortofrutticolo a Denominazione di Origine Protetta. Caratteristiche del basilico genovese sono la dimensione delle foglie (più
piccole di quelle del basilico comune), la loro forma tipicamente convessa, il loro colore di un verde meno intenso e il profumo delicato e del tutto privo di commistioni con la menta. La zona di origine del basilico genovese è considerato il quartiere di Pra, dove il clima e la coltivazione sarebbero particolarmente favorevoli. E' stato appunto creato al suo interno il Parco del Basilico di Genova Pra.
(tratto da www.eurosalus.com)

Origine

Il basilico è quasi certamente originario dell'Asia tropicale, in particolar modo dell'India, ma arrivò già anticamente nel bacino del Mediterraneo; gli antichi Egizi lo consideravano una pianta sacra, usata per le offerte sacrificali.

In cucina si affermò a partire dal XV secolo e, più tardi, assunse particolare importanza gastronomica in qualità di ingrediente fondamentale del pesto genovese (e anche dell'analogo pistou marsigliese). Da grandi navigatori quali erano, i genovesi ne esportarono la tradizione e l'uso culinario in tutto il Mediterraneo: si racconta del resto, a metà tra storia e leggenda, che sulle navi genovesi la presenza di un certo numero di piantine di basilico fosse d'obbligo, perché
non era immaginabile rinunciare al pesto per tutte le settimane o i mesi di viaggio.
(tratto da www.eurosalus.com)

Leggende

Secondo la tradizione cristiana l'origine della pianta si riaggancia a due leggende. La prima vuole che il basilico sia nato nel vaso dove Salomé aveva sotterrato la testa di Giovanni Battista, mentre la seconda racconta che fu trovato dalla regina Elena, madre dell'imperatore Costantino, sul luogo della crocifissione di Gesù e da lei diffuso in tutto il mondo.

Il Nome

Il nome deriva dal greco " Basilikòs", che significa "regale", ad indicare che questa era già considerata nell’antichità come la “regina delle erbe".

Stagionalità

Luglio e Agosto sono i mesi migliori. Lo si trova comunque in qualsiasi periodo dell'anno.

Reperibilità

Facile, in stagione.

Come scegliere

Le foglie più adatte all'alimentazione e a tutti gli usi culinari sono naturalmente quelle più tenere, cioè più giovani, che si sprigionano dalla parte inferiore del fusto. Anche i piccoli fiori bianchi vanno eliminati durante il periodo della fioritura (marzo-aprile).

Coltivazione sul balcone

Per crescere necessita di un clima caldo e soleggiato, mediterraneo o tropicale. Si può coltivare anche in paesi temperati, sia in vaso che in piena terra. Necessita di almeno cinque ore d'insolazione quotidiana; luglio-agosto è il periodo migliore per la raccolta delle sue foglie.
La pianta ha esigenza continua di elementi fertilizzanti e umidità nel terreno, che però non va innaffiato troppo in quanto le piantine sono soggette a marciume: bagnare a mezzogiorno, non di sera: spruzzare le foglie con acqua calda. Si coltiva bene in casa.

Libro

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2006, Fabbri
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Pulire il basilico

Lavare delicatamente le foglie facendo attenzione ad asciugarle, non al sole.

Suggerimenti

È preferibile non cuocerlo ma aggiungerlo a fine cottura, poiché perderebbe il suo aroma.

Per non farlo "annerire" se lo si deve tagliare a julienne e aggiungere a crudo è utile usare un coltello di ceramica (vedi "Tutto sui coltelli di ceramica").

Guarda tutti i trucchi e consigli sul basilico.

Calorie

15 Kcal ogni 100 grammi

Proprietà
e valori nutrizionali

Il basilico, così come tutte le Labiate, hanno proprietà antisettiche, eupeptiche (che facilitano la digestione), espettoranti, diuretiche e vasoattive. Conteniene elevate concentrazioni di olii essenziali, e pertanto dal basilico è possibile estrarre olii preziosi ad uso aromaterapico.

- In fitoterapia all’infuso di basilico sono date proprietà digestive, vermifughe, stomachiche, antimicrobiche e antispastiche, ma anche antinfiammatorie.

- In aromaterapia il basilico è considerato uno dei migliori “cefalici”con l’olio essenziale di rosmarino, ovvero contro il mal di testa. Si tratta cioè di essenze molto potenti, capaci di stimolare il cervello favorendo la concentrazione in chi deve sostenere lavori intellettuali faticosi e per lungo tempo. Massaggiato sullo stomaco insieme alla lavanda favorisce la scomparsa degli spasmi addominali, soprattutto se legati a scompensi di natura digestiva. (Rivolgersi sempre ad un medico specialista.)

Controindicazioni

Il Basilico dev’essere ingerito con moderazione nei soggetti allergici alle parietarie, in quanto potenzialmente reagente su soggetti predisposti.

Il basilico può dare luogo a fermentazione se non rapidamente consumato (massimo uno o due giorni dall’acquisto), e che pertanto, in caso di accertata intolleranza ai lieviti, è sconsigliabile consumarlo nei giorni di astinenza da questo gruppo di alimenti.

Celiachia

Non contiene glutine.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)

Conservazione

In frigorifero si può conservare al massimo per due giorni, bene avvolto in un canovaccio da cucina, o in un foglio di carta (del pane è perfetto). Si possono lavare bene le foglie, asciugarle e congelare.

Prima di congelare, pennellare i due lati con olio d’oliva.

Essicazione del Basilico

Conservare le foglie intere in olio d’oliva con sale in vasi di vetro o porcellana al riparo da luce ed umidità. Conservare sott’olio o aceto.

Cenni storici

Plinio il Vecchio attribuiva al basilico in alcuni suoi scritti poteri afrodisiaci mentre, nel XVI secolo, veniva polverizzato e inalato per trattare le cefalee.

Sia Greci che Romani erano convintissimi che per far crescere una sana piantina di basilico fosse necessario seminarla accompagnando l'operazione con insulti e maledizioni, mentre nel Medioevo per poterlo raccogliere si doveva prima purificare la mano destra lavandola a tre fonti diverse per tre volte, e poi adoperare un ramo di quercia. Il tutto indossando rigorosamente candidi abiti di lino.

Basilico: Miniatura

In alcuni miniature dei manoscritti dell'epoca il basilico è rappresentato come il simbolo dell'odio.

In India il basilico è considerato pianta sacra, pertanto non utilizzato in cucina.

Altri nomi

In Francia si chiama: herbe royale (erba reale) o pistou.

Nei dialetti italiani

Abruzzo: fascenicòle, vasanicol, vascianicole, vascinicòl'(Pescara), vasenecole
Basilicata: basilicoie, vaslkoy
Calabria: basilicò, riganegliu, vasilicò
Campania: masilicoje, vasenicòla, Vasilicoia, vasinicola
Corsica: basilicu
Emilia Romagna: basalicò, basilic
Lazio: vasilicu
Liguria: baxaicò, baxairicò
Lombardia: basilich
Piemonte: basalicò, basirich (Basauzzo)
Sardegna: frabica
Sicilia: basilicu majuri, basiricò
(Da www.dialettando.com)

Ricette consigliate

Il pesto alla genovese

Vedi:

Trucchi e consigli sul basilico

Come si fa... ad essicare il basilico

Preparazioni di base: il pesto

Indice analitico alimenti

Verdure, ortaggi

Tabella frutta e verdura di stagione

Calendario con tabella frutta e verdura di stagione

Tutte le ricette con basilico

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Frutta e verdura sul balcone.
2006, Fabbri

Conservare frutta e verdura.
2006, Giunti Demetra

Frutta e verdura sottovetro.
2004, Sorzio Angelo, Fabbri

Vedi: "Libri sulla cucina vegetariana"

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