Tuorlo d’uovo marinato
- Bambini: adatto ai bambini
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Celiachia: contiene glutine
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Difficoltà: per esperti
Tuorlo d’uovo marinato con fonduta leggera di parmigiano, piatto straordinario dello chef Carlo Cracco. Vedi anche Come fare l’uovo marinato.
Ingredienti per Tuorlo d’uovo marinato
- Sale grosso 1 kg
- Zucchero semolato 250 gr
- Uovo marinato 4 tuorli
- Fagioli secchi in purea 500 gr
- Burro 100 gr
- Pancarrè grattugiato senza crosta 100 gr
- Acqua 1 lt
- Parmigiano grattugiato 500 gr
- Agar agar 5 gr
- Carne di manzo sugo di carne 1 cucchiaino
- Sale qb
- Pepe qb
Procedimento per Tuorlo d’uovo marinato
- Impastare il sale, lo zucchero e 500 gr. di purea di fagioli, mettere i tuorli d’uovo a marinare per circa 4/5 ore, dopodiché sciacquare sotto l’acqua corrente. Vedi Come fare l’uovo marinato.
- Sbattere gli albumi d’uovo e stenderli tra due fogli di carta da forno, cuocere a 150°C in forno per circa 5 minuti.
- Far bollire l’acqua con il parmigiano, filtrare al colino (la parte che rimane va eliminata), aggiungere l’agar agar e far bollire ancora per circa 5 minuti.
- Far raffreddare per circa 2 ore, quindi frullare al mixer ottenendo una crema liscia, aggiustare di sale e pepe.
- Per la farcia di pane, sciogliere il burro, unire il pan carré passato al setaccio, salare, pepare e stendere tra due fogli di carta da forno.
- Mettere in frigorifero, dopodiché con l’ausilio di uno stampino rotondo, ottenere dei cerchi.
- Stendere due cucchiai di fonduta in una fondina, unire nel mezzo un disco di pane e scaldare a 60°C circa. Aggiungere il tuorlo marinato e tutto intorno l’albume cotto.
- Salsare con poco sugo di carne.
