Sedano
Il sedano appartiene alla famiglia delle Ombrellifere come la carota, il finocchio e il prezzemolo. Il sedano è un alimento ampiamente utilizzato in cucina. Ingrediente base del soffritto, questo vegetale si consuma anche crudo in pinzimonio, in insalate e minestre e in aggiunta a preparazioni per alleggerirne profumi e odori. Il sedano rapa è invece poco utilizzato nelle cucine italiane mentre è un alimento importante nella tradizione gastronomica dei paesi nord europei.
La pianta del sedano
Apium Graveolens L., è il nome scientifico della specie spontanea, da cui derivano anche le varietà coltivate dulce, rapaceum e secalinum. Si tratta di una specie a ciclo biennale mentre la coltivazione finalizzata alla raccolta delle coste è annuale. La pianta preferisce terreni profondi e umidi, ricchi di sostanze organiche e ha un elevato fabbisogno di acqua.
La semina si fa da gennaio a febbraio nel semenzaio e quando le piante raggiungono i 15 cm di altezza possono esser trapiantate in piena terra.
Stagionalità del sedano
Si raccolgono in genere d’estate e in autunno, anche se il sedano è oggi reperibile tutto l’anno.
Varietà del sedano
Sedano da coste
Le forme coltivate si diversificano secondo il tipo di prodotto fornito e i loro usi gastronomici. La più nota varietà di sedano è il sedano da coste (var. dulce), che si caratterizza per la radice fusiforme e ricca di ramificazioni, fusti brevi, robusti con foglie verdi. Spesso le varietà di sedani da coste sono sottoposte al trattamento dell’imbianchimento con il quale si ottiene l’eliminazione della clorofilla che determina la colorazione verde delle piante. Questo procedimento serve anche ad aumentarne la dolcezza e croccantezza e ad alleviarne in parte l’aromaticità a volte troppo spiccata. Di questa varietà si distinguono due tipologie, il sedano bianco e quello verde.
Cultivar bianche
Le cultivar bianche sono più adatte ad esser consumate crude, con formaggi erborinati o insalate, quelle verdi si usano come verdure aromatiche spesso con carote e cipolle.
Sedanina e sedano rosso
Si utlizza in cucina anche il sedano da taglio o sedanina. La parte edibile è data dalle foglie e si coltiva come il prezzemolo. Si raccoglie in estate e ha un sapore asprognolo. Fa parte di questa varietà il sedano rosso di Orbassano (TO) nella foto a sinistra, che deriva dal sedano violetto di Tours, importato nel Seicento nei possedimenti sabaudi al di qua delle Alpi per volontà di una duchessa francese.
Sedano Rapa
Il sedano rapa è in genere poco utilizzato nelle cucine italiane mentre è un alimento importante nella tradizione gastronomica dei paesi nord europei. Se ne consuma la parte alla base delle coste nel punto di unione con le foglie. La sua parte edibile è costituita dlla radice tuberiforme, sferica e grinzosa, con polpa biancastra, tenera e aromatica. Le radici si raccolgono in autunno e devono essere sode e croccanti. Dopo aver eliminato foglie e piccole radici occorre pulirlo come una patata sfregandone la superficie con un limone se non lo si usa subito. Questa varietà racchiude la tipologia: gigante di Praga, palla di marmo e il bianco del Veneto.
In Piemonte e soprattutto nell’alessandrino ci sono le maggiori coltivazioni di sedano rapa. Il sedano rapa, come del resto il sedano da costa, fornisce pochissime calorie (solo 23 kcal per 100 grammi) ed è costituito principalmente da acqua (88%), mentre il restante 12% è ripartito tra carboidrati, proteine, grassi e fibre (soprattutto). La radice è costituita anche da vitamine (in particolare quelle antiossidanti) e sali minerali, quali ferro, potassio e manganese.
Succo di sedano
- Tonificante della pelle: il succo del sedano è un ottimo tonificante della pelle.
- Per i reumatismi: se si beve per almeno una ventina di giorni può aiutare in caso di reumatismi.
- Per la dieta: fa molto bene a chi è a dieta, avendo poche calorie ed essendo molto diuretico.
- Per gli occhi: si può fare anche un collirio con il concentrato del suo succo diluito in acqua.
- Contro l’insonnia: preparando un infuso con i semi del sedano si può contrastare l’insonnia.
Il sedano in cucina
Il sedano si usa soprattutto in cucina per la preparazione, insieme a carota e cipolla, del soffritto. Inoltre è un ingrediente importante anche per il brodo vegetale e di carne, per arrosti, zuppe, insalate.
Può essere consumato anche crudo, dopo aver eliminato i filamenti, accompagnato dal pinzimonio.
Oppure si può tagliare a rondelle per conferire croccantezza ad insalate.
Come scegliere il sedano
Quando dobbiamo comprare delle coste di sedano occorre verificare che siano belle sode e turgide.
Come pulire il sedano
La pulitura prevede che sia tolta la parte esterna del piede e che le coste, opportunatamente staccate e tagliate in bastoncini di circa 20 cm di lunghezza, siano sfilate aiutandosi con un coltello così da togliere i filamenti.
Se le coste non si usano subito ricordarsi di immergerle in acqua fredda così da evitare che anneriscano.
Come conservare il sedano
Dopo averlo acquistato si consiglia di conservarlo fino a cinque giorni in frigorifero nel reparto meno freddo.
Come fare il sale di sedano
Fare il sale di sedano in casa è abbastanza semplice, anche se ormai lo si trova in commercio. Ci sono svariate versioni, questa è la più facile.
Essicare le foglie del sedano in forno a 50°/80° per almeno 5 ore finchè si disidratano. Procedere poi frullando insieme del sale marino integrale e riporre in un barattolo.
Il sale di sedano è ideale da aggiungere a cocktails e bevande come il famoso Celery Bloody Mary, molto apprezzato in Inghilterra.
Zona di origine
Le aree italiane di massima produzione sono il Piemonte, la Puglia, il Lazio e l’Emilia Romagna. Le varietà più note e diffuse in Italia sono il verde a canna piena, il bianco pieno, il pieno pascal, il dorato di Asti, il bianco di Sperlonga (IGP), il d’ Elna verde e il nero di Trevi. Oggi si coltiva il sedano in tutte le zone a clima temperato.
Informazioni nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale il sedano è ricco di sodio, potassio, fosforo, calcio. A parte le presunte leggende sui suoi poteri afrodisiaci, può essere utilizzato come rimineralizzante, digestivo, diuretico, tonificante del sistema nervoso e depuratore del sangue.
Questo ortaggio è molto utile nelle diete dimagranti proprio per il suo scarso apporto calorico e le sue caratteristiche diuretiche. Aiuta a contrastare la cellulite.
Contiene vitamina K, preziosa per apportare benefici alla coagulazione del sangue e alle ossa.
Tabella nutrienti
| Nutriente | Valore |
| Calorie | Kcal 21 |
| Proteine | 0.69 gr |
| Carboidrati | 2.97 gr |
| Grassi | 0.17 gr |
Valori ogni 100 gr
Sciroppo delle 5 radici
La radice rientra fra i componenti dello Sciroppo delle cinque radici utilizzato come depurativo nel trattamento della gotta e delle forme reumatiche e nei disturbi a carico dell’apparato urinario.
Il sedano nella storia
Conosciuto fino dall’antichità, il sedano è citato nell’Odissea di Omero, che lo colloca insieme alle viole nel giardino di Calipso. Anacreonte e Teocrito considerano il sedano come l’alloro, il pino, l’ulivo, prezioso elemento per arricchire le corone dei vincitori degli Agoni, con particolare riferimento ai giochi Istimici e alle Nemee.
Plutarco invece narra che queste corone avevano anche un posto di rilievo nelle cerimonie funebri, ecco perchè esiste la superstizione romana secondo cui il sedano era doonte di cattiva sorte.
Durante il Medioevo era principalmente utilizzato come pianta medicinale dalle tante virtù, prima fra tutte quella di allontanare la malinconia. La prima testimonianza riguardante il suo utlizzo a scopi alimentari risale al XVII secolo quando Jean Baptiste de la Quintinie, agronomo alla corte del re Sole, lo cita nei suoi appunti come facente parte di una pietanza a base di verdure.
Curiosità sul sedano
Era considerato un mezzo infallibile per conoscere il sesso del nascituro: “Se si mette in testa della donna incinta, senza che questa se ne accorga, una pianta di sedano con la sua radice, se il primo nome che pronuncia è maschile, sarà un maschio, altrimenti una femmina”.
Omero racconta che Achille fece guarire il suo cavallo gravemente ammalato facendogli mangiare una pianta di sedano.
Feste e sagre
Ogni anno, dal 1965, la terza domenica di ottobre, si svolge a Trevi, in Umbria, la sagra del sedano.
Modi di dire e proverbi
Esiste un detto popolare che dice: “Se il contadino sapesse il valore del sedano ne riempirebbe il giardino!”
