Torta pink light di Montersino

Torta per gli intolleranti ai latticini per esperti

Torta pink light

Ricetta: Torta pink light di Montersino

Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
contiene glutine
Difficoltà: 
per esperti

Torta pink light di Luca Montersino: ricetta per i visitatori di Alimentipedia del pasticcere Luca Montersino, con una mousse senza latticini, per gli intolleranti ai latticini, a base di Burrolì. La ricetta non è di semplice realizzazione. Per informazione o dubbi su questo dolce, inviateci una mail. Chiederemo direttamente a Luca Montersino e al suo staff un consiglio.
Alimentipedia ringrazia Luca Montersino e Fabio Ciriaci per la ricetta fornita.

Informazioni operative

Ingredienti per la mousse ai frutti di bosco

Per l'inserimento al cocco

  • 60 gr di Burrolì
  • 190 gr di frutti di bosco
  • 150 gr albume
  • 75 gr di zucchero
  • 7,5 gr gelatina in fogli
  • 25 gr inulina (vedi cos'è)
  • 20 gr liquore al cocco

Per il biscotto alle mandorle

  • 350 gr di Burrolì
  • 75 gr di zucchero a velo
  • 137 gr tuorlo d'uovo
  • 75 gr di farina debole (00)
  • 5 gr baking (lievito chimico)
  • 75 gr zucchero semolato
  • 160 gr albume
  • 1 vaniglia
  • 150 gr farina di mandorle

Per la finitura al cocco

  • 5 gr cioccolato fondente
  • gelatina neutra a freddo
  • polpa di frutti di bosco
  • frutta fresca
  • cocco rapè (cocco grattuggiato)

Cos'è l'inulina

L'inulina è una fibra solubile composta da lunghe catene di fruttosio, caratterizzata da un ridottissimo apporto calorico (100kcal/100g). Va utilizzata moderatamente nelle preparazioni alimentari (da forno e non). L'inulina trova soprattutto largo impiego nei gelati per migliorare la struttura, diminuire l'apporto di grassi e abbassare il punto di congelamento.

Procedimento per Torta pink light di Montersino

Preparazione del biscotto alle mandorle

  1. raffinare mandorle e zucchero, incorporare la farina ed il baking;
  2. montare l'albume con lo zucchero semolato
  3. a parte montare il Burrolì con lo zucchero a velo, agggiungere i tuorli e miscelare all'albume montato con lo zucchero (fase 2) alternando alla farina.
  4. Stendere dello spessore di 1,5 cm circa e cuocere a 180°c per 12.

Preparazione della mousse ai frutti di bosco

  1. cuocere lo zucchero con l'acqua a 121°c e far montare con gli albumi.
  2. a parte scaldare ¼ di polpa di frutti rossi e scioglierci la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda, l'inulina, il Burrolì e aggiungere alla restante polpa fredda.
  3. Miscelare i due composti versando la parte liquida all'interno della massa montata.

Preparazione dell'inserimento al cocco

  1. cuocere lo zucchero con l'acqua a 121°c e far montare con gli albumi.
  2. A parte scaldare una parte di polpa di cocco e scioglierci la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda, l'inulina, il Burrolì e aggiungere alla restante polpa fredda.
  3. Miscelare i due composti versando la parte liquida all'interno della massa montata.

Per le vele di cioccolato

  1. sciogliere il cioccolato nel forno a microonde, temperare e stendere su carta da forno formando degli strati molto sottili e farli solidificare.
  2. Mettere sul fondo del cerchio il biscotto alle mandorle, formare degli strati di mousse al cocco e vele di cioccolato fondente.
  3. Spolverizzare con del cocco rapè e congelare.

Per la glassa

  1. Scaldare metà della purea di lamponi e sciogliervi la gelatina in fogli ammorbidita, unire la purea restante, la gelatina neutra e mescolare.

Composizione del dolce

  1. Sistemare alla base dell'anello un disco di biscotto, colare la mousse ai frutti per metà dello stampo, adagiare l'interno al cocco e terminare con la mousse ai frutti rossi.
  2. Congelare. Togliere dallo stampo, glassare e decorare a piacere.

Il consiglio di Luca Montersino

Luca Montersino
Luca Montersino

La pink light è stata creata apposta con una mousse di Burrolì per chi non può mangiare latticini.
Il consiglio per chi invece non è intollerante è di fare lo stesso dolce con una semplice mousse a base di panna.

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