Saba

Mosto cotto

La saba o sapa è uno sciroppo d'uva o mosto cotto, tipico dell'Emilia Romagna, e dalle antiche origini, utilizzata come dolcificante, ma anche come alimento per alcune ricette tipiche.

Saba
Descrizione della saba, mosto cotto o sapa

Cos'è la saba

La saba, o Sapa, come la chiamano nel cesenate e riminese, è uno sciroppo d'uva o mosto cotto che si ottiene appunto dal mosto appena pronto, d'uva bianca soprattutto trebbiano o rossa, immesso in un paiolo di rame unitamente a mezza dozzina di noci con il guscio che rivoltandosi nel lento bollire aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente.

Questa pratica viene svolta possibilmente di notte, un po’ per la magia che le stelle contribuiscono a creare, ma soprattutto per un motivo pratico: nelle ore notturne, le api e le vespe sono radunate e difficilmente verranno attirate dagli odori prodotti dalla cottura. Durante la bollitura che durerà da 6 a 10 ore circa è necessaria la schiumatura e la rimescolatura da farsi con un lungo mestolone di legno.

La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale.

Paiolo di rame per saba
Paiolo di rame per saba o mosto cotto

Informazioni generali

Utilizzi della saba

È riduttivo però considerarla solo come dolcificante. Il gusto della Saba è veramente unico, per questo si utilizza anche come sorbetto, granita, bibita dissetante, per condire fagioli, ceci e castagne; per bagnare dolci, ravioli, tortelli e crostate; per impastare il ripieno dei tortelli dolci; per insaporire il pane e la polenta; per preparare savor e sabadoni, tortelli dolci.

La Saba viene utilizzata come dolcificante nella preparazione di numerose ricette, come il tipico pane del Natale emiliano o modenese.

Pane con saba
Pane di Natale modenese

La saba può essere accompagnata con tutti i formaggi stagionati, tagliati a fetta grossa o in scaglia o degustata con il Parmigiano Reggiano.

In Sardegna si utilizza per la preparazione di un dolce, dove la saba viene impastata con la farina, mandorle, fichi secchi e uva passa per farne il tradizionale pan' e saba (foto a sinistra).

    Reperibilità

    Difficile da reperire, oggi la produzione di saba è limitata perchè difficoltosa e spesso la vendita della stessa non giustifica l’impegno nel produrla, cosa che riduce la produzione tra le mura domestiche di qualche appassionato produttore locale.

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    Informazioni geografiche

    Zona di origine

    Emilia Romagna, infatti è stata richiesta l'Indicazione Geografica Protetta "Saba dell'Emilia-Romagna", prodotto a base di uva, tipico dell'Emilia-Romagna.

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    Informazioni nutrizionali

    Proprietà della saba

    Attenua i bruciori di stomaco, come il Mosto d’uva, anche la Saba viene impiegata nei digiuni terapeutici, estremamente apprezzata come integratore alimentare e per la ricchezza di minerali contenuti.

    Celiachia

     AIC non da informazioni specifiche.

    Per la salute e la bellezza

    • La saba può essere consumata a cucchiaio, per attenuare i bruciori di stomaco.
    • Per le pelli più delicate preparare un composto di acqua tiepida, menta piperita e saba, mescolare gli ingredienti tra loro. Porre il tutto cospargendolo sul viso, tenere l’impacco per 20 minuti. La pelle risulterà liscia, nutrita e visibilmente luminosa.
    • Saba e latte caldo, è un ottimo coadiuvante per il mal di gola e per i malanni da raffreddamento, saba e camomilla di campo concilia il sonno ed è un buon rilassante. (tratto da: enoga.it)
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    Informazioni culturali

    Nel cinema

    Nel libro e film “La neve nel bicchiere” di Nerino Rossi viene descritto un momento magico, quello in cui si mescola la saba alla neve appena caduta, si forma un gelato, un alimento povero, come chi lo mangiava, ma straordinariamente buono. (tratto da: enoga.it)

    Nella storia

    La preparazione della Saba risale addirittura ai tempi dei romani, come testimoniato dal cuoco romano Apicio. Addirittura Mosè, così sostengono alcuni interpretando la Bibbia, usava la Saba per curarsi.

    Pellegrino Artusi, in omaggio alla sua terra di origine, volle inserirla nell'opera "La scienza in cucina e l'arte del mangiare bene", indicandola come "sciroppo d'uva (che) può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti".

    Curiosità

    La Saba è anche un importante ingrediente per ottenere l’aceto balsamico. I vecchi e i contadini dell’Emilia usano prepararsi da sè la propria Saba, ogni anno dopo la vendemmia in autunno.

    Esiste a Nonantola (MO) la Rassegna del Mosto Cotto, una manifestazione giunta alla XI edizione dove si può degustare la saba.

    Gianfranco Vissani, famoso chef, ha utilizzato la saba come ingrediente in una ricetta del suo libro "La tradizione regionale nella cucina di Vissani".

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    Annotazioni

    Materie prime: 
    Uva
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    Redazione Alimentipedia

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    I vostri commenti

    ho fatto la saba attenendomi alla vostra ricetta e per quanto il risultato sia stato soddisfacente non mi
    rocorda la saba di nonna Filomena che si presentava più chiara e più densa.
    Non ricordo quali ingredienti usasse e cosa aggiungesse al mosto.Forse mele e pere?

    in puglia in provincia di foggia si chiama "mosto cotto" e con questo prodotto "condisco" le cosiddette " nevole " un dolce tipico che si prepara durante le feste natalizie di cui i miei ragazzi ne sono ghiotti!!

    Scusate tanto se mi permetto, ma non confondiamo la saba con "e' savor"... che sono due cose diverse... la saba è solo mosto cotto.. il colore più o meno chiaro dipende dal tipo d'uva utilizzata...
    per quel che riguarda poi l'aggiunta di frutta o noci, non appartengono alla saba, ma al savor... che per l'appunto è saba con l'aggiunta di frutta autunnale... mia madre faceva seccare le bucce del melone e poi ve le aggiungeva, assieme alle mele cotogne, le pere more, le pere volpine e le mele rosa (varietà antiche e della nostra zona, la romagna)... e a tanta altra frutta che bollendo e ribollendo, nella saba finiva per disfarsi.... :-)

    provate l.insalata di polpi, balsamico,e ,sapa

    produciamo vincotto

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