Torta pink light di Montersino
- Bambini: adatto ai bambini
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Celiachia: contiene glutine
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Difficoltà: per esperti
Torta pink light di Luca Montersino: ricetta per i visitatori di Alimentipedia del pasticcere Luca Montersino, con una mousse senza latticini, per gli intolleranti ai latticini, a base di Burrolì. La ricetta non è di semplice realizzazione. Per informazione o dubbi su questo dolce, inviateci una mail. Chiederemo direttamente a Luca Montersino e al suo staff un consiglio.
Alimentipedia ringrazia Luca Montersino e Fabio Ciriaci per la ricetta fornita.
Ingredienti
Ingredienti per la mousse ai frutti di bosco
- 120 gr di Burrolì
- 380 gr frutti di bosco
- 300 gr di albume
- 150 gr di zucchero
- 15 gr gelatina in fogli
- 50 gr inulina (vedi cos’è)
Per l’inserimento al cocco
- 60 gr di Burrolì
- 190 gr di frutti di bosco
- 150 gr albume
- 75 gr di zucchero
- 7,5 gr gelatina in fogli
- 25 gr inulina (vedi cos’è)
- 20 gr liquore al cocco
Per il biscotto alle mandorle
- 350 gr di Burrolì
- 75 gr di zucchero a velo
- 137 gr tuorlo d’uovo
- 75 gr di farina debole (00)
- 5 gr baking (lievito chimico)
- 75 gr zucchero semolato
- 160 gr albume
- 1 vaniglia
- 150 gr farina di mandorle
Per la finitura al cocco
- 5 gr cioccolato fondente
- gelatina neutra a freddo
- polpa di frutti di bosco
- frutta fresca
- cocco rapè (cocco grattuggiato)
Cos’è l’inulina
L’inulina è una fibra solubile composta da lunghe catene di fruttosio, caratterizzata da un ridottissimo apporto calorico (100kcal/100g). Va utilizzata moderatamente nelle preparazioni alimentari (da forno e non). L’inulina trova soprattutto largo impiego nei gelati per migliorare la struttura, diminuire l’apporto di grassi e abbassare il punto di congelamento.
Procedimento
Preparazione del biscotto alle mandorle
- raffinare mandorle e zucchero, incorporare la farina ed il baking;
- montare l’albume con lo zucchero semolato
- a parte montare il Burrolì con lo zucchero a velo, agggiungere i tuorli e miscelare all’albume montato con lo zucchero (fase 2) alternando alla farina.
- Stendere dello spessore di 1,5 cm circa e cuocere a 180°c per 12.
Preparazione della mousse ai frutti di bosco
- cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°c e far montare con gli albumi.
- a parte scaldare ¼ di polpa di frutti rossi e scioglierci la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda, l’inulina, il Burrolì e aggiungere alla restante polpa fredda.
- Miscelare i due composti versando la parte liquida all’interno della massa montata.
Preparazione dell’inserimento al cocco
- cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°c e far montare con gli albumi.
- A parte scaldare una parte di polpa di cocco e scioglierci la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda, l’inulina, il Burrolì e aggiungere alla restante polpa fredda.
- Miscelare i due composti versando la parte liquida all’interno della massa montata.
Per le vele di cioccolato
- sciogliere il cioccolato nel forno a microonde, temperare e stendere su carta da forno formando degli strati molto sottili e farli solidificare.
- Mettere sul fondo del cerchio il biscotto alle mandorle, formare degli strati di mousse al cocco e vele di cioccolato fondente.
- Spolverizzare con del cocco rapè e congelare.
Per la glassa
- Scaldare metà della purea di lamponi e sciogliervi la gelatina in fogli ammorbidita, unire la purea restante, la gelatina neutra e mescolare.
Composizione del dolce
- Sistemare alla base dell’anello un disco di biscotto, colare la mousse ai frutti per metà dello stampo, adagiare l’interno al cocco e terminare con la mousse ai frutti rossi.
- Congelare. Togliere dallo stampo, glassare e decorare a piacere.
Il consiglio di Luca Montersino
La pink light è stata creata apposta con una mousse di Burrolì per chi non può mangiare latticini.
Il consiglio per chi invece non è intollerante è di fare lo stesso dolce con una semplice mousse a base di panna.
