Spaghetti alla nursina
Tra i piatti della cucina regionale italiana che sanno raccontare il territorio con un solo boccone, gli spaghetti alla nursina occupano un posto speciale. Nati a Norcia, cuore dell’Umbria e patria del tartufo nero pregiato e della norcineria, questi spaghetti racchiudono tutto il sapore autentico della montagna. È una ricetta povera nella sua essenza, fatta di pochi ingredienti sapientemente abbinati, ma capace di diventare un piccolo capolavoro di gusto.
Il profumo dell’aglio che si sprigiona in padella, il tocco deciso delle acciughe, la cremosità dell’uovo che lega il tutto: ecco il segreto degli spaghetti alla nursina. Un piatto che, a differenza di altre ricette umbre più elaborate, punta alla sostanza e alla convivialità. È quella pasta che si prepara velocemente per una cena improvvisata tra amici, e che regala la soddisfazione del piatto “semplice ma speciale”.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di spaghetti di buona qualità
- 4 uova fresche
- 6 filetti di acciughe sott’olio
- 2 spicchi d’aglio
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva umbro
- Pepe nero macinato al momento q.b.
- Sale grosso q.b.
- 15 grammi di Tartufo nero di Norcia (opzionale)
Procedimento
Mettete in una padella capiente l’olio extravergine di oliva e fatevi imbiondire lentamente i due spicchi d’aglio, senza fretta. È un passaggio fondamentale, perché l’aglio non deve bruciare ma sprigionare tutta la sua fragranza. Quando è dorato al punto giusto, unite i filetti di acciuga e lasciateli sciogliere con il calore: diventeranno una crema salata e saporita che insaporirà il condimento.
Intanto cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata. Qui è importante scegliere una pasta di ottima qualità, meglio se trafilata al bronzo: gli spaghetti devono catturare bene il condimento.
Mentre la pasta cuoce, rompete le uova in una ciotola e sbattetele leggermente con una forchetta. Non serve aggiungere formaggio: nella versione tradizionale la cremosità deriva solo dalle uova e dal legame con l’acciuga. Un pizzico di pepe nero macinato fresco renderà il tutto più profumato.
Quando gli spaghetti sono al dente, scolateli tenendo da parte un mestolino di acqua di cottura. Versateli subito nella padella con il soffritto di aglio e acciughe, fate saltare velocemente per amalgamare i sapori e, fuori dal fuoco, unite le uova sbattute. Mescolate con energia: il calore della pasta renderà le uova cremose senza farle rapprendere troppo, avvolgendo ogni filo di spaghetti in un condimento vellutato e irresistibile. Se necessario, aggiungete un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte per rendere il piatto ancora più cremoso.
Gli spaghetti alla nursina vanno portati in tavola subito, ben caldi, spolverati con altro pepe nero a piacere. In alcune versioni umbre, chi vuole osare aggiunge una grattugiata di tartufo nero di Norcia, che trasforma il piatto in una vera esperienza gastronomica. Ma anche nella sua veste più semplice, questa ricetta ha un’anima ricca e genuina, che parla di tradizione contadina e convivialità.
Serviteli in un grande piatto da portata, come si faceva un tempo nelle case umbre: gli spaghetti al centro della tavola, e i commensali pronti a servirsi da soli. È così che nasce lo spirito della cucina nursina, fatta di condivisione e di sapori che scaldano il cuore.
La ricetta prende il nome da Norcia, patria storica dei norcini, famosi per la lavorazione delle carni suine e per l’uso del tartufo nero. Gli spaghetti alla nursina rappresentano l’altra faccia della cucina di questo borgo: meno sontuosa dei piatti di carne, ma altrettanto ricca di identità.
