Pasta al salmone con maionese di barbabietola

Bambini: adatto ai bambini
Celiachia: contiene glutine
Difficoltà: difficile

Piatto dello chef Moreno Cedroni presentato a Identità Golose 2010. Moreno Cedroni, si è ispirato a quello che è un classico della cucina dei ragazzi. A quanti sarà capitato di tornare a casa che è quasi notte e con gli amici chiedersi “e cosa si mangia ora?”. Pasta salmone e panna è la salvezza. Pronta in un attimo e gustosa. Cedroni rivisita questa ricetta sostituendo la panna con brodo di cocco, rinfrescandola con zenzero e lime e utilizzando due tipi di salmone, marinato e affumicato. Per questo piatto, Moreno Cedroni usa gli spaghetti di Campofilone.

Ingredienti per Pasta al salmone con maionese di barbabietola

Per la salsa al salmone:

25 g olio extravergine
30 gr di salmone affumicato
16 gr di cipolla tritata
20 gr di panna
40 gr di brodo di pesce
20 gr di brodo lemon grass

Per la salsa di cocco e lemon grass:

100 gr di brodo di pesce
4 gr di zenzero a rondelle
6 gr di bulbi di lemon grass tagliati in 4
11 gr di lime, circa 2 rondelle
2, 5 gr di colatura di alici
50 gr di latte di cocco frustato per mescolare la parte grassa da quella liquida
6 gr succo di lime

Per la mayonese di rapa rossa:

25 gr frullato di rapa dolce
1, 2 gr xantana
75 gr acqua
15 gr albume
10 gr salmone affumicato
5 gr aceto di lamponi
3 gr succo di limone
25 gr olio di girasole.

Procedimento per Pasta al salmone con maionese di barbabietola

Per la salsa al salmone

Mettere l’olio in padella ed il salmone affumicato tagliato a dadini, rosolare a fuoco basso affinché l’olio si profumi, poi aggiungere la cipolla tritata e sempre a fuoco basso amalgamare insieme al salmone per qualche minuto fino a che il colore bianco inizia a cambiare, a quel punto aggiungere il brodo di pesce, il brodo di lemon grass e la panna. Cuocere 30 gr di spaghetti di Campofilone per 3 minuti, ed amalgamarli alla salsa e far finire di tirare in abbattitore o in frigorifero.

Poi amalgamare bene per far assorbire la maggior parte di sugo, fare dei mucchietti da 40 g, mettendo poi sopra i pezzettini di salmone che rimarranno sul fondo.

Per la salsa di cocco e lemon grass

Mettere in un pentolino il brodo di pesce, lo zenzero a rondelle, i lemon grass tagliati in 4, e fare un bollore, filtrare ed aggiungere la colatura, il latte di cocco ed il succo di lime.

Per la mayonese di rapa rossa

Mettere nel frullatore il frullato di rapa, la xantana, l’acqua, l’albume, il salmone affumicato, aceto e limone, frullare e poi aggiungere l’olio a filo.

Preparazione del piatto

Portare il nido di pasta intorno ai 30°, posizionarlo sopra delle fettine di salmone marinato, decorare con la mayonese di rapa rossa e la salsa di lemon grass, finire con una spolverata di polvere di yuso.