Gennaio 2010. Milano. A Identità Golose 2010, sesto Congresso di cucina e pasticceria, Tema di quest'anno: "Il lusso della semplicità". E chi meglio dello chef milanese Davide Oldani con la sua idea di cucina Pop poteva aprire il congresso?
Purtroppo non abbiamo potuto seguire tutti i relatori e i laboratori; il congresso prevede infatti degli interventi nella grande sala Auditorium e contemporaneamente dei laboratori nella sala bianca, che pur essendo piccola, permette di "vivere" ancora più da vicino le creative ed emozionanti preparazioni degli chef. Non sono mancate le degustazioni dei piatti. Di seguito gli interventi degli chef.
Vai all'intervento di: Davide Oldani - Massimo Bottura - Moreno Cedroni - Fabrizio Nonis e Emanuele Scarello - Ilario Vinciguerra - Igles Corelli - Valentino Marcattilii con Massimo Bottura.
Davide Oldani. Pop la nuova grande cucina italiana
Alla sua sesta edizione, Identità Golose, quest'anno propone il tema "Il lusso della semplicità". Davide Oldani e la sua cucina "POP" incarnano alla perfezione questo concetto. La materia prima, low cost, ma di alto livello ed ancorata saldamente alle tradizioni e alla stagionalità può dar vita ad un piatto eccellente, tanto quanto foie gras e tartufo. Dopo la presentazione dell'ideatore e organizzatore Paolo Marchi, Davide Oldani prende la parola e con l'ausilio di alcune slide ci propone il suo modo di vivere la cucina, i prodotti della tradizione, la sua linea di posate, bicchieri e piatti, tutto mirato alla semplicità. Ci tiene, Davide, a sottolineare che il successo del suo Ristorante D'O a Cornaredo (MI) è dovuto anche al "lavoro di squadra" con i suoi collaboratori. È impegnato sotto molti fronti, non per ultimo il nuovo libro che sarà in uscita a fine Marzo 2010: "La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni".
Dopo queste spiegazioni, Davide si mette all'opera proponendoci e spiegandoci come due preparazioni eseguite con materie prime di "lusso", foie gras e caviale, possano essere squisite anche con materie prime "povere": tettina di vitello e tapioca al nero di seppia.
Preparazioni a confronto
Fois gras arrostito, chutney e spuma di birra all'italiana contro Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all'italiana.
Fonduta di fontina, soufflé suicesse e tartufo bianco d'Alba contro Latte cagliato, caviale D'O e pera dorata.
L'assaggio
I due piatti vengono messi a confronto e fatti assaggiare a Paolo Marchi che ci racconta come la tettina di vitello sia incredibilmente squisita sotto ai denti anche rispetto al foie gras. È entusiasta decanta i due piatti di Davide Oldani.
Massimo Bottura risposta alle polemiche
Ovazione e applausi sentiti, commoventi, per Massimo Bottura e il suo intervento in risposta alle provocazioni di Fornelli polemici di Striscia la notizia. Ci racconta come un pranzo possa unire famiglia e amici e creare nuove idee. Ci spiega il suo rapporto con i cibi e le cucine estere, e di come le "contaminazioni" servano da avvicinare con curiosità e saggezza. Massimo Bottura, col suo verace e coinvolgente accento romagnolo, inizia il suo intervento con un'introduzione da cui "esce", il cuoco Bottura, l'artista Bottura, il ricercatore Bottura, il creativo Bottura...tutto l'uomo Bottura. È impossibile non assimilare ciò che dice, non sentirlo dentro, non esserne coinvolti. Ritengo che leggere il suo intervento introduttivo, esposto di seguito, possa aiutare a capire meglio le risposte che Bottura ha dato agli sterili "Fornelli polemici" di "Striscia la Notizia" (1 Febbraio 2010) riguardo agli additivi chimici usati in cucina, e a capire profondamente il suo pensiero riguardo a tradizione e innovazione. Vedi anche Cucina molecolare.
"È un momento difficile, proprio un momento difficile, di grande confusione, per certi aspetti quasi di caccia alle streghe." Comincia così Massimo. "In Italia, la famiglia e l'amicizia, sono al centro della vita. Condividere un pranzo, è il modo migliore di passare il tempo insieme, si creano idee, si scambia, si vola, si sogna, si smussano attriti...Dietro ai fornelli, io cerco sempre di riflettere, di non perdermi dietro la quotidianità, di volare, di mai rinnegare il passato, ma di attingere dal passato. Io non faccio delle rivoluzioni, e non le cerco. Cerco di evolvermi, di essere contemporaneo, di cavalcare il tempo, proiettandomi nel futuro. Le contaminazioni sono per me un punto di partenza, non di arrivo, pensiamo alla patata che ha impiegato parecchio per entrare nella nostra cultura...o al pomodoro...le contaminazioni vanno avvicinate con curiosità, ma soprattutto con saggezza. Non è un tradimento, ma un modo per aprirsi verso il mondo...la tradizione è molto più vicina all'innovazione di quanto uno pensi...quando le idee trovano una forma di espressione, nella cucina come in uno studio d'artista, possono vivere per l'eternità. Noi dobbiamo conoscere il nostro fruttivendolo, il nostro pescatore, conoscere il macellaio, sapere da dove arrivano le galline e le uova, conoscere il casaro...conoscere la differenza, per chi vuole sognare, tra FRESCO e IL PIU' FRESCO. Fare ricerca è un modo per esprimere delle passioni...la maggior parte delle volte non è capita, perchè figlia del momento, è contemporanea, e spesso viene digerita dal futuro e quindi spesso sembriamo come dei salmoni che nuotano contro corrente, però ce l'abbiamo dentro, è parte del nostro cuore, e quindi NON POSSIAMO FARNE A MENO."
N.d.r. L'ovazione e gli applausi, alla conclusione del suo discorso rendono l'idea di quanto Massimo Bottura arrivi al cuore di tutti, professionisti, giornalisti, casalinghe...
Il primo piatto proposto da Bottura: "La saraghina che vuole diventare sarda e poi trasformarsi in aringa".
"La mia cucina è femminile. Ho sentito il mare profondo nella saraghina, ho pensato al whisky delle Highlands e l’acqua che scorre nella torba. Ho estratto dalla saraghina l’acqua e l’ho distillata, mettendo poi tutto sottovuoto e poi cotto a 30°. Ho ottenuto il brodo senza bollitura. Presa poi una sarda, pulita e aperta: all’interno ci metto dei limoni confits. Purea di ricci di mare a completare il ripieno, foglie di erba ostrica e senape, per dare intensità. Due gocce di olio essenziale di peperone mescolate a olio EVO. Poi sopra acidità data con gelatina fatta con aceto di vino di riso, zucchero, sale e aceto balsamico tradizionale di Modena, Brodo a 55° versato nel piatto, per cuocere parzialmente il pesce!” Sale sul palco il grande chef internazionale Alain Ducasse, assaggia il piatto e dice: “Massimo è la vera espressione di quello che dovrebbe essere la cucina italiana, di ieri, di oggi, di domani” (foto a destra).
Il secondo piatto: "Tutte le lingue del mondo".
Il secondo piatto che Massimo Bottura ci propone è altamente simbolico e viene introdotto da un video, in cui arte (quella di Lucio Fontana) e cucina, si fondono per diventare un tutt'uno emblema delle "Lingue del mondo". I passaggi della preparazione della lingua di vitello sono intervallati da similitudini con il cosmo che ci circonda: "La realtà ha una dimensione comica". Tizzoni di carbone ardente vengono immersi nell'olio bollente, lavorati come creta fino a diventare una materia malleabile che andrà ad avvolgere la lingua come un cartoccio. Cinque salse l'accompagneranno, ognuna derivata dalla tradizione italiana, ma trasformata utilizzando ingredienti di altre tradizioni, che Bottura ha fatto propri.
Il video
Consigliamo di seguirlo attentamente, lasciandosi trasportare senza preconcetti e non dimenticando che la cucina è espressione, emozione, sensazioni, gesti, riti, vita. Noi abbiamo provato una forte emozione, fino ai brividi sulla pelle.
Per Moreno Cedroni il lusso è il tempo
Moreno Cedroni ci spiega il suo "lusso" della "semplicità": come preparare piatti di pasta anche in anticipo. È stato emozionante poterlo ascoltare e vederlo "lavorare" così da vicino", nonostante l'aula fosse gremita. È davvero spontaneo, solare e coinvolgente. Ci parla delle sue tecniche con naturalezza. Ammette di arrabbiarsi ogni tanto in cucina, soprattutto quando i suoi collaboratori usano i fornelli col fuoco non "proporzionato" alla pentola. Difficile immaginarlo arrabbiato. La tecnica, per risparmiare tempo, senza perdere la qualità, è mantecare la pasta a freddo in frigorifero per poterla servire in qualsiasi momento, con consistenza e gusto come se fosse fatta al momento. È stato emozionante poterlo ascoltare e vederlo "lavorare" così da vicino nonostante l'aula fosse gremita. È davvero spontaneo, solare e coinvolgente. Ci parla delle sue tecniche con naturalezza. Ammette di arrabbiarsi ogni tanto in cucina, soprattutto quando i suoi collaboratori usano i fornelli col fuoco non "proporzionato" alla pentola. Difficile immaginarlo arrabbiato.
A questo scopo ci illustrerà delle preparazioni e quindi delle tecniche che permettono di risparmiare tempo, ma senza perdere gusto e consistenza. Preparare la pasta il giorno prima? si può! Ed è pronta da mangiare quando si vuole. «In pochi minuti ecco piatti che richiederebbero ore». La tecnica consiste nel "tirare" la pasta a freddo, cioè fuori dal fuoco. Il procedimento di base è il seguente. Si prepara il condimento (di qualsiasi tipo) in anticipo e lo si fa raffreddare in frigorifero. Si cuoce la pasta per poco tempo in acqua bollente. Si scola la pasta, la si cala nel condimento freddo e la si fa saltare, non sul fuoco. Farla saltare bene è molto importante! Basterà col forno a microonde riportarla alla temperatura giusta di 37°. «Il servizio al ristorante per Moreno Cedroni è come una prestazione sportiva di alto livello. Ogni sera si deve essere al massimo, perché questo è ciò che richiede il cliente».
Prima ricetta: pasta al salmone con maionese di barbabietola.
Vedi Ricetta.
Spaghetti alle vongole alla Moreno Cedroni
CedronoIl piatto risulta "fresco" nel sapore grazie alla scorza di limone. Moreno ci spiega che il bianco della scorza, che di solito viene tolto perchè amaro, basta sbollentarle (vale anche per la cipolla) per togliere il "forte". Quel quid di amaro che rimane serve ad arricchire il gusto. Le vongole devono essere sbattute, meglio una per una, per farne spurgare la sabbia. Anche per questo piatto Moreno, farà tirare il sugo a freddo. E anche il giorno dopo, questi spaghetti passati in microonde saranno come fatti al momento. L'importante è la temperatura di servizio. Ci spiega che anche un solo grado in più o in meno e la temperatura esterna incidono tantissimo sulla percezione del gusto e ci fanno "sentire" un piatto "caldo", "tiepido" o "freddo".
Cedroni e Sholtes
Per tutti i tre giorni di congresso, Moreno Cedroni è stato testimonial allo stand Scholtès realizzando dal vivo il menù “Dolce Vita”. “Per la creazione delle ricette mi sono ispirato alla semplicità degli ingredienti con l’intento di nobilitarli, attraverso le tecnologie d’avanguardia offerte dalla gamma degli elettrodomestici Scholtès – come ad esempio la cottura a induzione e la cottura sottovuoto. Un periodo storico affascinante, quello degli anni sessanta, in cui il piacere della cucina era, ed è tutt’oggi, una componente importante dello stile di vita del nostro paese”, afferma Moreno Cedroni.
Fabrizio Nonis e Emanuele Scarello e i condimenti da carne
Fabrizio mette tutto il suo bagaglio di conoscenze riguardo la carne e Scarello, chef del ristorante Agli Amici a Godia (UD) contribuisce con la sua professionalità e creatività. Abbiamo assaggiato il "Raviolo di carne", geniale e creativa preparazione di un raviolo in cui la pasta è sostituita dal vitello e il ripieno è costituito dal midollo al profumo di gemme di pino. Nella foto Fabrizio Nonis ed Emanuele Scarello.
Della carne non si butta via niente
Fabrizio Nonis, macellaio, gastronomo, giornalista (in tv a Gusto-TG5 e su Alice), ed Emanuele Scarello chef patron del ristorante Agli Amici di Godio (Ud), aprono il loro intervento in sala bianca proponendo idee per l’utilizzo di quelle parti animali che si è soliti considerare scarti. La pelle del pollo, per esempio, fatta essiccare a lungo con erbe aromatiche diventa una cialda croccante e saporita da usare per "condire" preparazioni a base di carne. Ci viene anche illustrata una spettacolare maionese: non il solito mix uovo-olio ma acqua di ostrica e grasso della guancia del maiale...proteine e grassi anche qui ma "rivisti e ristudiati". Dopo l'introduzione, in cui, sapientemente, Fabrizio Nonis parla del grasso della carne, Emanuele Scarello, sorridente e coinvolgente, parte con la preparazione del raviolo di carne. Non è un raviolo "normale", non c'è pasta, ma è proprio la carne a contenere un ripieno di midollo...
Il raviolo di vitello e midollo
"Molto pulito", lo definisce Scarello. È vero! L'abbiamo assaggiato. In bocca è morbido, vellutato, tenerissimo, cremoso, si scioglie, ma il sapore sprigiona un'aroma esplosivo, "balsamico" e rinfrescante, indescrivibile. La preparazione è geniale; la fettina sottilissima di vitello avvolge il midollo aromatizzato. Prima di diventare "ripieno", il midollo viene messo a bagno per una notte in un'acqua aromatizzata ottenuta distillando in corrente di vapore delle gemme di pino del Friuli, l'abbiamo annusata, profuma intensamente di resina, e chiudendo gli occhi, l'angusta sala bianca si trasforma in pineta. Estratto dall'acqua, il midollo diventa bianchissimo. Viene aggiunto timo e rosmarino, mollica di pane grattugiata secca, e viene lavorato al setaccio. La fettina di vitello sottilissima e leggermente affumicata va ad avvolgere morbidamente la pallina di midollo a formare il raviolo che viene leggermente scaldato in forno. Una spolverata di sale in polvere del Giappone e un germoglio di rafano vanno a completare il piatto. Il sapore della resina e di pino del midollo mi hanno accompagnata per tutta la giornata, ti rimane dentro!
Ilario Vinciguerra e il risotto all'extravergine
Lo chef napoletano Ilario Vinciguerra chef dell'omonimo ristorante a Varese propone due piatti in cui il lusso semplice dell'olio extravergine è il protagonista. Nonostante la giovane età ha gia vissuto esperienze lavorative importanti, passando dalle cucine di Don Alfonso ai grandi alberghi svizzeri. Ilario propone una cucina “ardita” ma dai sapori mediterranei, lo si può vedere in Tv a "Gusto", rubrica gastronomica del Tg5. L'abbiamo conosciuto personalmente (vedi foto) ed è davvero una persona simpatica, alla mano, nonostante la sua presenza "imponente". Dopo averci presentato un interessante video in cui si possono vedere alcune delle sue "creazioni", Ilario, nella Sala Bianca (luogo in cui si assiste ai laboratori), ci propone il suo "Lusso della semplicità", e l'olio ne sarà il protagonista. Si, infatti Ilario, da buon napoletano, dice che nella sua cucina il burro non esiste, in quanto copre i sapori. Alla giornalista viene spontaneo chiedere come abbiano preso i suoi clienti di Varese questa sostituzione, al nord, si sa, il burro la fa da padrone. Ilario risponde che hanno gradito anche il risotto fatto con olio al posto del burro.
I piatti proposti
Il primo piatto presentato si intitola Liberty, in cui olio, pane lievitato naturalmente, alici fresche, cipolla di Tropea, pancetta sono gli stuzzicanti ingredienti. Molto interessante è stata la preparazione del pane. Il crostone di pane viene inserito a riposare in un sacchetto sottovuoto al 60% con olio pugliese, in seguito viene fatto caramellizzare in padella così che tutti gli aromi dell'olio ritornino in superfice per insaporire al meglio il pane. Vi vengono posate delle alici e avvolto con la pancetta e passato con il lanciafiamme per rendere la pancetta croccante. Viene servito accompagnato da un sorbetto di cipolla di Tropea. Davvero gustoso!
Il secondo piatto è un risotto mantecato all'olio con capperi. Questo risotto, diversamente da come si usa al Nord Italia, non vede l'uso del burro infatti viene tostato con olio del Garda (olio abbastanza delicato). Viene aggiunta la cipolla tritata finissima quasi una poltiglia. Quando la cipolla diventa trasparente, sempre rigorosamente mescolando, si bagna con vino bianco, si lascia evaporare e si aggiunge brodo vegetale fino a coprirlo. Il riso va sempre mescolato. Per aiutare a sostituire la cremosita e l'acidità del burro, Ilario aggiunge fuori dal fuoco una purea di melannurca. Il piatto viene completato con un po' di parmigiano e, alla fine, polvere di capperi di Pantelleria. Per aggiungere ancora più gusto, serve insieme al risotto, un pomodorino spellato, essiccato per 6 ore a 50°C e siringato con un delicato olio extravergine d'oliva.
La tradizione è il lusso di Igles Corelli
Chi meglio di Igles Corelli può rappresentare la Romagna? E chi meglio di Corelli incarna il concetto di "lusso" della "semplicità"? Alimenti e piatti della tradizione e lagati al territorio con la creatività ed ecletticità di Igles diventano esperienze uniche per il palato, come l'anguilla.
Dopo una lusinghevole presentazione da parte di Roberto Restelli già direttore della Guida Michelin Italia, Igles Corelli ci introduce il suo concetto di lusso della semplicità: usare e cucinare alimenti legati alla tradizione del territorio, ma col supporto di tecniche innovative. Ecco allora l'anguilla, di cui, come il maiale, soprattutto in passato, si mangiava tutto: "Anguilla dentro e fuori". Corelli la usa tutta: spina, testa, fegato e pelle, e dedica questo piatto a suo figlio Alberto, che ancora giovanissimo, in cucina impara l'arte di papà Igles.
"L'anguilla dentro e fuori"
Sul particolare piatto (foto a sinistra) del ceramista ferrarese Riccardo Biavati, c'è proprio tutta l'anguilla di Comacchio: il fegato con gelatina di alghe (alimento naturale dell'anguilla), la lisca fritta, che un tempo si dava ai bambini. Nel piatto compare una crocchetta di riso preparata con la testa. Igles ci spiega che l'anguilla tradizionalmente viene fatta morire e maturare nel sale, così da togliere la vischiosità della pelle e renderla meno grassa in cottura. Viene poi affumicata in una specie di capanna degli indiani, all'aperto, sfruttando due alberi che fanno da sostegno alla tenda. Sotto ci sono dei tralci di vite che bruciano. Quando si forma la brace, mette le anguille in posizione perpendicolare e inizia la cottura vera e propria. Le anguille così si sgrassano. Vengono avvolte con la carta Fata (pellicola trasparente utilizzabile anche ad alte temperature, in sostituzione del cartoccio) in modo da ottenere una specie di forno, dentro al quale vengono buttate le erbe aromatiche. La pelle attraverso una tecnica di essicazione laboriosa diventa come un bastoncino croccante rassomigliante ad una bacca di vaniglia. L'aspetto innovativo nel cucinare questo pesce della tradizione, sta proprio nelle tecniche usate per esaltare al meglio OGNI parte dell'anguilla. Ecco anche perchè il piatto al ristorante giustamente ha un prezzo relativamente alto.
A Identità Golose 2010, sesto Congresso di cucina e pasticceria, Alimentipedia c'era! In questo intervento l'uovo è il protagonista.I due grandi chef ci presentano l'uovo nella versione storica di Bergese ereditata e rielaborata da Valentino Marcattilii e nella versione innovativa e creativa dell'uso delle uova embrionali creata da Massimo Bottura e che Dr House ha "copiato".
Valentino Marcattilii e Massimo Bottura: Da Bergese a Dr. House
In questo intervento l'uovo è il protagonista; nella versione storica di Bergese ereditata e rielaborata da Valentino Marcattilii e nella versione innovativa e creativa dell'uso delle uova embrionali creata da Massimo Bottura e che Dr House ha "copiato".
Valentino Marcattilii e il suo famoso "uovo in raviolo"
Valentino Marcattilii ci racconta la nascita e la storia di questo raviolo famoso in tutto il mondo. Era solo un ragazzo, di circa 18 anni, quando il suo maestro, Nino Bergese, si inventò un raviolo con un giro di ricotta e spinaci al cui interno trova spazio il tuorlo intero di un uovo. Una volta cotto il raviolo, tagliandolo, il tuorlo rimane crudo. Igles Corelli, in un'intervista, dice: "Sono un po' invidioso, perchè avrei voluto inventarlo io...è una bontà...è un grandissimo piatto...un piatto che adoro". Durante l'intervento, Paolo Marchi chiede a Marcattilii, se abbia mai provato a toglierlo dalla carta del suo ristorante. Valentino, quasi rassegnato, risponde che non gli è mai stato possibile, i suoi clienti da anni lo richiedono e "pretendono". Ha perso il conto di quanti ne ha fatti in tutti questi anni. Col tempo ha provato a fare delle varianti, oltre che nel ripieno anche nella forma, ma alla fine è sempre tornato all'originale. Questo è l'emblema del suo "lusso" della "semplicità".
La ricetta
Viene preparata una sfoglia di pasta all'uovo.
Si creano dei pozzetti, con la saccapoche, di una farcia a base di ricotta, spinaci, grana e uovo.
In mezzo viene adagiato il rosso di un uovo con pocchissimo del suo albume (foto a sinistra). Una grattata di tartufo nero aggiunge un po' di lusso alla semplicità di questi ingredienti.
Infine, il raviolo viene chiuso e coppato.
Una volta sbollentato in acqua bollente salata, viene poi saltato in padella semplicemente con un po' di burro di malga e completato con un po' di tartufo di stagione. Da prestare attenzione alla cottura, il tuorlo deve rimanere crudo e alla qualità degli ingredienti. Gli spinaci possono essere sostituiti con verdura di stagione.
Massimo Bottura e le uova embrionali al ragù
Bottura prende la parola mentre Mercattilii completa la preparazione del suo raviolo. Per introdurci la sua ricetta (se possibile chiamarla solo così), dopo una rapida premessa, manda il video di una parte di un episodio di Dr House. E qui sono rimasta davvero a bocca aperta. Dr House ha "copiato" Bottura e la preparazione delle sue uova embrionali al ripieno di ragù, personale e creativa astrazione della tradizionale, classica, pasta la forno. La geniale creatività di Dr House, il suo intuito lo avvicinano davvero a Massimo Bottura. Dr House in questo episodio, prepara le uova e le fa assaggiare alla sua collaboratrice Tredici. Certo è che se House con una siringa in mano (foto a destra) non genera sorpresa, vedere compiere questo gesto da un cuoco, lascia davvero un po'...di stucco. Si, perchè Bottura "siringherà" le sue uova embrionali con un brodo al ragù! Geni, sregolati, ma con la scienza, la cultura, l'esperienza e la saggezza ad illuminarne il percorso. Dr House, molto compiaciuto, porge l'uovo ripieno disposto su un cracker alla sua avvenente collaboratrice Tredici. L'espressione della dottoressa è di stupito piacere e dopo l'assaggio commenta così: "...è la cosa più buona che abbia mai mangiato...tu sei un cuoco fantastico!".Dr House impassibile non può che rispondere: "Lo so!".
Ma...cosa sono le uova embrionali?
Ad Alimentipedia Massimo Bottura ha personalmente fornito questa chiara ed esaustiva spiegazione: "Le uova embrionali sono fondamentalmente un tuorlo in divenire, ma con l’importante differenza che fino all’ultimo stadio non contengono così tanti grassi come nel tuorlo finito, mentre le proteine (fondamentali per la consistenza della pasta) sono già pienamente presenti.
Sono quindi diverse dai soli tuorli. Chiaramente arrivare a quella ricetta comporta una serie di confronti con le prove precedenti, da qui nasce l’equilibrio tra tuorli, uova embrionali e albume(che porta l’acqua necessaria, essendo al 90% acqua) a distinguere la consistenza da quella di una pasta di soli tuorli che se non è sottilissima può risultare gommosa." Dove trovarle? Si può tentare di chiedere al proprio pollivendolo o macellaio di fiducia di procurarcele. Ovviamente non sono così diffuse, perchè vengono estratte (se ci sono) dalla gallina nel momento in cui viene privata delle interiora. In passato, in campagna, il loro consumo era usuale.
La preparazione:
La preparazione è ovviamente delicata. Prima di tutto l'uovo embrionale viene sbollentato con delicatezza. Estratto dall'acqua assume una tonalità quasi come di un uovo sodo, ma in realtà la precisione sta nel cuocerlo abbastanza, ma non troppo affinchè l'interno resti liquido, mentre solo la superficie esterna deve rassodarsi un po'.
Una volta estratte dall'acqua ed asciugate, sulle uova viene praticato un forellino con una punta e poi con una siringa senza ago viene "prelevato" e messo da parte il liquido interno. L'uovo è così "svuotato" per 3/4, pronto per diventare l'essenza della "lasagna" che andrà ad accogliere al suo interno il ragù.
Nell'uovo viene"iniettato", con una siringa, un brodo di ragù. Si, un brodo. Infatti diversamente dal ragù classico in cui si individuano i pezzi di carne e di verdure, qui si ha un'altra consistenza; liquida appunto. Questo brodo di carne o prosciutto è ottenuto frullando il ragù.
L'uovo viene appoggiato su un ritaglio di pasta di tagliatella croccante e servito con gallette di grana stravecchio (quelle che Dr House chiama crackers). Bottura ci fa notare che non poteva fare a meno della croccantezza, ricordandosi come chiunque, grandi e piccini, all'arrivo in tavola della teglia di lasagne al forno, non possa resistere alla tentazione golosa di strappare un pezzetto di pasta croccante, quella che di solito si forma sui bordi.
I vostri commenti
Scusate è tutto molto bello. Ma c'è l'uovo embrionale che stuzzica la mia fantasia. Però c'è un passaggio che mi sfugge. La cottura.
" l'uovo embrionale viene sbollentato con delicatezza. Estratto dall'acqua assume una tonalità quasi come di un uovo sodo, ma in realtà la precisione sta nel cuocerlo abbastanza, ma non troppo affinchè l'interno resti liquido, mentre solo la superficie esterna deve rassodarsi un po'."
Ma non capisco, come si deve mettere in acqua quest'uovo? Integro o deve essere estratto dal guscio? Potete spiegarmi più chiaramente? Grazie.
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