Riccio di mare

Echinoidea. Ottimi crudi, ma attenzione a epatite e salmonella

Ricci di mare
Ricci di mare. Interi e aperti

I ricci di mare sono organismi marini appartenenti al Phylum degli Echinodermi. Dei ricci di mare si mangiano le gonadi, la polpa arancione contenuta nel riccio. Per aprirli esiste una apposita forbice "taglia ricci", oppure si può usare una forbice qualsiasi. Il periodo migliore dell'anno in cui gustarli è l'inverno, tra gennaio e febbraio. Attenzione che in alcune zone ci sono dei periodi in cui ne è vietata la pesca, consultare le ordinanze locali a riguardo.

Informazioni generali

Descrizione del riccio di mare

I ricci vivono sui fondi dei mari e sono animali sedentari e gli spostamenti avvengono con estrema lentezza. Presentano un rivestimento esterno ruvido e spinoso detto dermascheletro, formato di piastrine calcaree unite insieme e contenute nello spessore della pelle. Sulle piastrine si articolano gli aculei e attraverso piccoli fori, vengono astroflessi i pedicelli ambulacrali, tubicini che terminano con delle ventose e permettono al riccio di muoversi. La respirazione è essenzialmente cutanea, ma sono presenti anche piccole branchie vicino alla bocca, detta "Lanterna di Aristotele" è costituita da 5 denti. Alcune specie, invece, non sono provviste di denti.

Bocca del riccio di mare

Varietà e commestibilità

La classe Echinoidea comprende circa 950 specie marine diffuse in tutti gli habitat del mondo fino a 5000 m di profondità. Di queste, 26 specie si ritrovano nel Mar Mediterraneo di cui 11 sono le forme regolari e 15 di forma irregolari. I ricci "regolari" sono i più comuni, sono diffusi ovunque e sono muniti di aculei: il Paracentrotus è di colore variabile dal bruno al viola ed è commestibile.
I ricci "irregolari" hanno il corpo ovale, vivono infossati nel detrito o nella melma, il loro scheletro mostra sulla parte superiore una figura a stella che rappresenta il sistema locomotorio trasformato. Hanno aculei molto corti e fragili che formano una sorta di manto peloso attorno all'animale. Le specie maggiormente conosciute sono:

Arbacia lixula

Conosciuta come "riccio nero" o "riccio maschio".

Varietà Arbacia lixula

È così chiamato per via dell'erronea convinzione che si tratti dell'esemplare maschile di Paracentrotus lividus è un riccio di mare della famiglia degli Arbaciidae. A. lixula ha il corpo leggermente compresso lungo l'asse verticale e può raggiungere i 6 cm di diametro. Tutta la sua superficie è ricoperta da numerosi aculei acuminati di color nero lucido e sul lato ventrale si trova l'apertura orale molto ampia.

Paracentrotus lividus

Conosciuta come "riccio viola" o "riccio femmina".

Paracentrotus lividus

È la specie che normalmente nel Mediterraneo siamo abituati a mangiare. Viene chiamato "riccio femmina" per via dell'erronea convinzione che si tratti dell'esemplare femminile di Arbacia lixula, è un riccio di mare della famiglia degli Echinidae. Ha corpo depresso e aculei di colorazione violetta ma talvolta anche verde oliva o bruno rossastro in base alla concentrazione di pigmento che gli aculei contengono. Si tratta di due specie ben distinte, rispettivamente Arbacia lixula, quella non commestibile e Paracentrotus lividus, quella di interesse gastronomico della quale la parte che consumiamo è costituita dalle gonadi, l'apparato riproduttore, di entrambi i sessi. Quando sono mature appaiono voluminose e di colore aranciato più o meno intenso.
In America le specie più diffuse sono: Strongylocentrotus franciscanus, S. purpuratus, Strongylocentrotus franciscanus, S. droebachiensis, esportate anche in Giappone per essere usate nel famoso sushi.

Come si prendono

Si staccano con un coltello qualsiasi, infilato sotto al riccio e poi si tira. Una volta raccolti li si mette in una retina.

Quando è vietato raccogliere i ricci?

In molte zone la loro raccolta al di fuori di precisi periodi dell'anno è vietata (ad esempio in Sardegna la raccolta e quindi il relativo consumo è possibile solo tra i mesi di novembre ed aprile) per non comprometterne la loro riproduzione.

Se ci pungiamo con le spine del riccio

Le spine del riccio di mare possono pungere, provocando dolore e bruciore. Gli aculei sono fragili e molto spesso si spezzano all’interno della ferita; non iniettano veleno, ma la puntura è dolorosa e s'infetta facilmente. Bisogna procedere con una accurata disinfezione della ferita e alla rimozione degli aculei con una pinzetta sterilizzata, assicurandosi che la spina o una sua parte sia completamente eliminata dalla pelle. Si possono applicare ripetuti impacchi di aceto, che sciolgono eventuali frammenti di spina. Alcune specie sono velenose e i loro aculei possono provocare sintomi come gonfiore, paralisi locale, in casi estremi anche morte.

In commercio

Li si trova nei mercati o dai pescivendoli, già puliti e quindi meno economici o da pulire, altrimenti si può comprare la polpa di riccio confezionata in vasetti di vetro o scatolette di alluminio la cui conservazione viene garantita dal processo di pastorizzazione.

Riccio in scatola

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Informazioni culinarie

Come si mangiano

Hanno un sapore unico di mare, più delicato di quello delle ostriche, tra il dolce e il salato.

Gonadi del riccio

Dei ricci di mare si consumano le gonadi, la polpa interna di colore arancione. I ricci di mare danno il massimo del loro gusto consumati crudi con al massimo una goccia di succo di limone, anche se il rischio di contrarre l'epatite A e la salmonellosi è molto elevato soprattutto in acque non pulite. In alcune località di mare, nel periodo che va da marzo a maggio c’è la tradizione di recarsi in spiaggia armati di forbici, vino bianco e pagnotta per fare dei veri e propri pic-nic in riva al mare a base di ricci.

Come aprire i ricci

Per aprire i ricci di mare, se non si è in possesso delle apposite forbici "taglia ricci":

  1. tagliare la parte superiore del riccio (quella opposta a dove si trova la bocca)
  2. svuotare il riccio della sua acqua e delle piccole alghe all'interno per poi estrarre le gonadi di color arancione con un cucchiaino.

Nella foto sotto le apposite forbici taglia-ricci.

Forbici tagliaricci

Sugo ai ricci di mare

Gustoso e veloce modo per gustare i ricci è come condimento di spaghetti o linguine. Nel soffritto di olio e aglio si getta la pasta appena scolata e si condisce semplicemente con la polpa dei ricci.

Linguine ai ricci

Conservazione

Una volta raccolti, quando sono ancora vivi conviene conservarli in un secchiello con acqua di mare e tenerli a bagno. Quando iniziano ad abbassare gli aculei significa che stanno morendo, bisogna allora aprirli tutti, pulirli e consumarli o mettere la polpa in un contenitore e congelare subito.

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Informazioni nutrizionali

Calorie e valori nutrizionali

I ricci di mare sono una ricca fonte proteica, hanno un basso contenuto di grassi e forniscono fosforo e ferro.
100 gr di ricci contengono circa 100 Kcal.

Controindicazioni

Mangiarli crudi è rischioso in quanto si può contrarre epatite A e salmonella.

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Informazioni culturali

Il nome

La parola Echinodermi deriva dal greco: "echinos = aculeo" e "dérma = pelle" e significa “pelle con spine”.

    Modi di dire dialettali

    In dialetto barese: "Và a scazze le rizze c'u cule" = "Va' a schiacciare i ricci di mare col sedere" cioè: taci che stai dicendo stupidaggini.

    Nelle altre lingue

    • In Inglese si chiamano: sea urchins
    • In Francese: oursins
    • In Spagnolo: erizos de mar
    • In Tedesco: seeigel

    Curiosità

    • In Croazia i ricci non vengono mangiati. Chiedendo spiegazioni a riguardo la risposta è che banalmente, non sono di loro gradimento! (foto sotto).

    Riccio in Croazia

    • I ricci di mare sono molto utilizzati in laboratorio grazie alla grande quantità di uova che producono e alla facilità con cui è possibile fecondarle, sono i migliori animali per lo studio delle modalità di fecondazione e della embriologia sperimentale.
    • Di recente si è scoperto che i ricci di mare possono raggiungere l'età di 200 anni senza mostrare segni evidenti di invecchiamento e con capacità riproduttiva non inferiore a quella degli esemplari giovani.

    Idee originali

    Idee originali con i ricci di mare

    I loro gusci, privati degli aculei (basta lasciarli a bagno nella candeggina) si presentano di vari colori e possono essere utilizzati a scopo ornamentale o per esempio come delle originali palle per l'albero di Natale, come ci viene suggerito dal blog improntedigitali.blogspot.it. o ancora farli colorare con le tempere dai bambini e usarli poi come simpatici e colorati portapenne o soprammobili.

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    I vostri commenti

    Interessante....
    Desidero aggiungere che con impacchi di olio di oliva frequentemente dopo le 24 ore si auto espelle...se no usate un ago e fare leva leggera che fuoriesce...

    Grazie Nicolò per l'utile suggerimento.

    I ricci di mare non sono pesci....pesci vertebrati.....echinodermi invertebrati....è come paragonare un ragno ad un pollo!

    ERRORE GRAVISSIMO!!!!!
    Iniziate col dire "i ricci di mare sono pesci (sic!) marini appartenenti al Phylum degli Echinodermi! "
    I ricci non sono pesci, tantomeno gli Echinodermi. Non si possono assolutamente dare queste notizie scientifiche con assoluta leggerezza. DOCUMENTATEVI prima di scrivere, e correte subito ai ripari correggendo questa fandoneria!!!!!!!

    Buongiorno Pacopa. Come è nostra filosofia abbiamo subito corretto l'errore. Ci tengo a sottolineare comunque che Alimentipedia.it è un portale a carattere divulgativo e non prettamente scientifico. Comunque la definizione era certamente scorretta. Dato il suo "tono" autorevole, volevamo chiederle gentilmente da quale dizionario abbia appreso il termine "fandoneria", a noi risultava il termine "fandonia", ma probabilmente è un neologismo che l'Accademia della Crusca le ha rivelato in anteprima. Educatamente le auguro una buona giornata.

    Non e vero che non li mangiamo in Croazia.

    Ciao Tonci, grazie per il tuo commento. Ci racconti da dove scrivi, come li cucinate e quali ricci scegliete? Sono molto curiosa perchè amo la croazia e in particolare mi godo le vacanze sul golfo del Quarnero.

    Sono in Croazia e sulle rocce e sul fondale ho visto molti ricci neri.. Ho pensato che mi piace molto il pesce e crostacei crudi al ristorante, ma ho pensato anche che al ristorante viene ABBATTUTO il crudo.. Che sia da fidarsi mangiarli in riva al mare sulle rocce? In Puglia al ristorante i ricci vengono ABBATTUTI? Grazie. Ciao!!

    Buongiorno ho congelato della polpa di ricci in una bottiglia di vetro Ora mi sono accorTa che non era chiusa bene Saranno buoni ? Si sono un po' ghiacciati sopra
    Grazie

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