Perché è importante scegliere una buona farina. La spiegazione dell'esperta Sara Papa

Farina 0, 00 o triplo zero. Qual è la farina giusta per un pane davvero sano

Fare il pane in casa non significa per forza fare un pane salutare, anzi c'è il rischio di fare il pieno di zuccheri! L'ingrediente principale, oltre all'amore con cui lo si fa, è la farina ed è per questo che si deve scegliere quella giusta. Sara Papa, esperta di panificazione fa chiarezza.

Quale farina scegliere
Perché non usare farine raffinate. Il parere dell'esperta Sara Papa

In questo periodo di quarantena, a causa dell'epidemia del Coronavirus, Covid-19, stiamo assistendo ad un importante fenomeno di massa. In moltissimi stanno tornando a fare il pane in casa anche se per la prima volta e senza esperienza. La dimostrazione pratica oltre alle migliaia di migliaia di visite alle nostra pagina Come fare il pane in casa, sono gli scaffali dei supermercati dove prima c'era la farina, sono vuoti! È sicuramente apprezzabile la pratica di tornare al pane fatto in casa, ma la conoscenza è utile per poter creare prodotti quali pane, pizze e focacce DAVVERO sani e organoletticamente salutari. Quando si compra una farina è importante sapere quale prodotto stiamo andando ad usare e per questo bisognerebbe non stare a guardare il prezzo, la qualità NON ha prezzo.
Per fare chiarezza abbiamo voluto condividere la conoscenza e le dritte di Sara Papa, esperta e maestra di panificazione, tratte da uno dei suoi libri di maggior successo dal titolo "Lievito madre vivo".

Il punto sulle farine. Di Sara Papa

«Premessa: evitare le solite frasi che la farina costa cara, perché la vostra salute ha un valore! Vorrei mettere un punto fermo facendo un po’ di chiarezza sulla farina, che è la protagonista assoluta in panificazione, pizzeria e pasticceria.
In questo percorso (ndr: il percorso sviluppato nel libro Lievito madre vivo), vi insegnerò a conoscerla meglio sotto tutti i punti di vista. La scelta della farina è basilare e sarà fondamentale per la riuscita del risultato finale, sia a livello strutturale, sia a livello organolettico. Tuttavia ancora più importante l’influenza che la qualità della farina ha sulla nostra salute. In un mondo sempre più globalizzato e sommerso da un’infinità di proposte di ogni genere, inflazionato di parole quali farine magiche, natural food, emozional-food, bio, si rischia di far perdere senso e specificità alla forza di una cultura più profonda, quella degli alimenti e delle materie prime. Non è un caso se il tema dell’EXPO 2015 sia stato proprio il cibo e in modo particolare l’attenzione si pone sull’alimentazione responsabile, una responsabilità che ci vede coinvolti tutti, produttori e consumatori.
La farina 00 è già zucchero, ma la triplo 0? Parliamone….

La nostra alimentazione è troppo ricca di zuccheri

In questi ultimi anni si sta diffondendo la buona pratica del pane fatto in casa (ndr: soprattutto durante la quarantena causata dal Coronavirus), ma è indispensabile fare attenzione agli ingredienti che si utilizzano per non cadere nell'abbaglio che solo per il fatto di essere fatto in casa, sia più sano del prodotto acquistato al supermercato. La farina 00, ad esempio, è la più utilizzata per la panificazione casalinga ma essendo raffinata, è dannosa per la nostra alimentazione quotidiana.
Oggi poi c’è un’ulteriore novità in fatto di raffinazione, sono nate la farine triplo zero 000, “ottenute (così dicono le aziende che le producono) da un innovativo processo di macinazione, che consente di prelevare solo il cuore della farina, quella più bianca e pura. Così bianca da meritarsi uno zero in più rispetto alle classiche “0” e “00”.
Ora, se la nostra alimentazione è caratterizzata da troppi zuccheri e da troppi alimenti raffinati e la farina 00 ne è un esempio, si può dire che la farina triplo 0 sia peggio dello zucchero poichè fa aumentare a sua volta il picco della glicemia troppo velocemente; questo aumento fa aumentare a sua volta di molto l’insulina e questa fa alzare in fattori di crescita che determinano la maggior parte dei tumori. Infine questi picchi d’insulina favoriscono l’obesità perché mandano in ipoglicemia, con l’incontrollabile conseguente desiderio di assumere ulteriori zuccheri.
Il risultato è che più zuccheri mangiamo, più fame abbiamo di zuccheri. L’aumento di insulina nel sangue provoca molti danni al nostro organismo, il diabete e il sovrappeso sono alcuni dei tanti.

Come mai la farina bianca ha preso il sopravvento su quelle integrali?

Perché viene considerata un prodotto più facilmente digeribile, rappresenta il simbolo del progresso tecnologico, ha una migliore lavorabilità nei processi industriali e soprattutto accorcia i tempi di lavorazione e aggiungo sazia di meno per cui fa aumentare i consumi.»

Conclusioni

In conclusione, il consiglio, in seguito alla premessa di Sara Papa, è di scegliere farine biologiche e macinate a pietra e che non siano raffinate al punto da risultare completamente povere di crusca e ricche di zuccheri e di conseguenza carenti di quei nutrienti che fanno bene all'organismo. Meno la farina è raffinata e più il nostro organismo ne giova e anche il gusto!

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