Orecchiette con le cime di rapa

Procedimento per Orecchiette con le cime di rapa

Mondare le cime di rapa, eliminando totalmente le foglie più esterne e mantenendo solo il germoglio e qualche fogliolina tenera interna. Praticare un taglio a croce profondo sulla parte più dura del gambo per favorirne la cottura.

Tuffare in abbondante acqua bollente salata le cime di rapa. Lasciarle cuocere per circa 4-5 minuti, se si usano orecchiette fresche (circa 6 minuti di cottura). Aggiungere la pasta. Vedi consigli sui tempi di cottura.

Tagliare a fettine molto sottili la cipolla. Versare l'olio in un pentolino tipo quello che si usa per il latte, aggiungere le cipolle a freddo, far soffriggere finchè la cipolla assumerà un bel colore dorato. Attenzione a non farle bruciare. Aggiungere anche la punta di un peperoncini piccante, se gradito.

Togliere dal fuoco e lentamente aggiungere i filetti di acciuga interi.

A cottura delle orecchiette ultimata, scolare. Rimettere le orecchiette con le cime di rapa nella pentola di cottura, ancora calda. Unirvi l'olio. Mischiare amalgamando bene tutti gli ingredienti.

Lasciare riposare con il coperchio e servire non bollenti, leggermente tiepide sono ancora più gustose.

Consigli

Come scegliere le cime di rapa

Prima di acquistarle, soprattutto se non vi trovate al centro o al sud Italia, verificate che all'interno il germoglio sia ben sviluppato. Quello che si usa infatti è il "fiore" interno. ATTENZIONE: il fiore giallo NON deve essere sbocciato. Per mondare le cime di rapa, vedi "Tutto sulle cime di rapa".

Tempi di cottura

A seconda dei gusti si possono scegliere orecchiette fresche, secche o spaghetti vermicelli o strascinati e per ognuno di questi formati il tempo cambia, dai 5 ai 12 minuti circa. Le cime di rapa (a seconda del gusto personale, se le si preferisce "croccanti" o quasi "sciolte") devono cuocere dagli 8 ai 10-12 minuti massimo. Se la pasta richiede meno di 10 minuti di cottura, si può prima sbollentare le verdure, scolarle, cuocere la pasta nella stessa acqua e aggiungere le cime solo gli ultimi 3/4 minuti. È comunque una scelta molto soggettiva. L'importante è che l'acqua e la pasta prendano i sapori delle cime di rapa.

L'olio

Deve essere assolutamente extra vergine d'oliva e di buona qualità. Non lesinare sulla quantità, è l'unico elemento liquido di condimento e soprattutto le orecchiette tendono ad assorbirlo molto.

Tenere sempre una tazza di acqua di cottura, in modo che se una volta condite, risultassero asciutte, lo si può aggiungere per mantecare meglio.

Varianti

Le varianti sono molte, a seconda della zona della della Puglia in cui vengono preparate.

• In alcune ricette al posto della cipolla viene usato l'aglio tritato.
• Nell'olio con le acciughe si può aggiungere del pane raffermo grattugiato.
• C'è chi vi grattugia del formaggio, chi dice che assolutamente non ci vuole.
• Si possono usare orecchiette fresche, orecchiette secche, spaghetti vermicelli, strascinati.