Lievito di birra

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Informazioni generali

Cos'è il lievito di birra

Il lievito di birra è un agente lievitante, ossia un lievito ed è composto da Saccharomices cerevisiae, un organismo unicellulare osmofilo appartenente al regno dei funghi che si riproduce per gemmazione. Si tratta quindi di un microorganismo tra i più diffusi responsabile della fermentazione.

Il moderno e complesso processo di produzione

Il processo di produzione del lievito di birra è piuttosto complesso e impossibile da realizzare in ambito casalingo. Semplificando, il procedimento per il lievito commerciale è il seguente:

• il lievito viene prodotto in grandi biofermentatori, i cosiddetti tank, che mantengono costante l'ossigenazione a circa 30°C e su substrati zuccherini in genere a base di melassa di barbabietola.
• terminata la crescita, la biomassa viene recuperata dal mezzo di coltura tramite centrifugazione (lievito in crema) e in seguito pressata fino ad ottenere dei panetti freschi che possono essere ripuliti dai residui tramite lavaggi oppure può essere liofilizzata per la produzione del lievito secco attivo.

I lieviti ecologici vengono invece allevati su un terreno prodotto a partire da cereali e sono adatti alle persone con allergia al lievito.

Informazioni culinarie

Il suo scopo è di far lievitare, cioè far crescere di volume sia gli impasti salati come pane, focaccia e pizza che quelli dolci che grazie alla sua azione risultano soffici, ariosi e ben alveolati se usato nel modo corretto come specificato in seguito.

Forme in commercio

Si trova in vendita in 3 tipologie:

1. Fresco in panetti generalmente di 25 gr nei banchi frigorifero al supermercato o nei negozi di alimentari.
2. Secco in bustine sotto forma di piccoli granelli.
3. Secco istantaneo sotto forma di polvere confezionato in bustine.

Come si usa il lievito di birra

• Quando si usa il lievito di birra fresco, quello in cubetti per intenderci, solitamente bisogna prelevarne la quantità indicata dalla ricetta, portarlo a temperatura ambiente e scioglierlo in acqua tiepida o latte prima di versarlo nella farina. Attenzione, il liquido deve essere tiepido, al massimo 35°C.
  È molto IMPORTANTE quando si aggiunge il sale non metterlo a contatto col lievito per non inibirne la fermentazione. Se si usa il lievito madre non si corre questo rischio.
  L'aggiunta di un pizzico di zucchero o miele o malto anche negli impasti salati favorisce la lievitazione.

Lievito di birra sciolto in acqua

• Il lievito di birra secco in granuli deve essere riattivato prima del suo utilizzo sciogliendolo in acqua tiepida e leggermente zuccherata per una decina di minuti.
• Il lievito di birra secco istantaneo invece non ha bisogno di essere riattivato e si può usare direttamente nell'impasto.

Quanto lievito di birra usare

• In genere nelle ricette di prodotti salati o dolci viene indicata la quantità di lievito da usare, ma indicativamente si potrebbe considerare 8 gr di lievito di birra fresco per 500 gr di farina.
• Se si ha tempo per la lievitazione è sempre meglio aggiungere poco lievito infatti il lievito di birra permette di ottenere ottime lievitazioni anche con pochissima quantità. Un classico panetto di lievito fresco da 25 grammi può essere utilizzato per numerose ricette perché ne può bastare un solo grammo, l’equivalente di un chicco di caffè, per far lievitare 500 gr. di farina.
• Se si ha poco lievito o si fa il pane non di frequente si può utilizzare il criscito o pasta da riporto ovvero tenere un pezzo di impasto dalla prima panificazione da conserare in frigo e da rinfrescare e utilizzare come se fosse pasta madre nelle successive panificazioni.

Convertire il peso del lievito di birra

Un panetto di lievito di birra fresco da 25 gr corrisponde all'incirca ad una bustina di lievito di birra secco da 7 grammi.

Tabella di conversione

• XX gr lievito secco x 2,5 = XX gr lievito fresco
  es: 10 gr lievito secco x 2,5 = 25 gr lievito fresco
• XX gr lievito fresco : 2,5 = XX gr lievito secco
  es: 25 gr lievito fresco : 2,5= 10 gr lievito secco

Come conservare

• Conservare il lievito di birra fresco è meno facile che quello secco proprio perché deperisce in minor tempo, mentre quello liofilizzato solitamente dura parecchi mesi. Perché rimanga attivo il lievito di birra fresco deve essere conservato in frigorifero ad una temperatura dai 2 agli 8°C e riportato a temperatura ambiente prima del suo utilizzo. La temperatura di conservazione iè fondamentale per quello fresco in quanto a 40-45°C la maggior parte delle sue cellule muore annullando la capacità lievitante.
• Le bustine del lievito di birra essicato vanno riposte in luogo fresco e asciutto, un normale armadietto di cucina o una dispensa vanno benissimo.

Scadenza del lievito di birra

Prima di utilizzare il lievito di birra fresco bisogna verificare il suo stato di conservazione, verificando la data di scadenza sulla carta di confezionamento e se presenta formazione di muffa sulla superficie (vedi di seguito cosa fare se c'è la muffa). Se il lievito è "in salute" può essere utilizzato come indicato dalla ricetta scelta. 
Lo stesso vale per il lievito di birra secco/liofilizzato in bustina verificando la data di scadenza. In genere se conservato bene può essere utilizzato comunque perché la data indicata è solitamente quella per cui è "preferibile" il consumo, al massimo sarà un po' più debole.

Congelare il lievito di birra fresco in freezer

Se non serve tutto o non si pensa di usarlo a breve il lievito di birra fresco può essere congelato prima della sua scadenza e consumato anche 2 mesi dopo la sua data di scadenza.

Il lievito fresco può essere congelato nei seguenti modi:

1. Impacchettare con cura l'intera confezione originale in modo che non resti esposta all’aria e posse in freezer.
2. Suddividere il panetto in piccole dosi uguali, disporle su un piatto rivestito di carta forno e congerlo in freezer. Una volta congelati i pezzetti possono essere messi in un contenitore ermetico. Le singole porzioni dovranno essere utilizzate entro 24 ore dallo scongelamento.

Muffa e macchie scure sul lievito fresco

È possibile dopo un po' di tempo trascorso in frigorifero trovare delle parti un po' scure con presenza di muffa sulla superficie del cubetto di lievito di birra fresco. In genere basta rimuovere le parti deteriorate e se il resto del cubetto si sbriciola significa che è ancora abbastanza buono mentre se si presenta cremoso e gommoso è preferibile buttarlo via. Comunque il rischio che si corre è che rilasci un sapore di muffa e che abbia perso buona parte della sua capacità lievitante.

Informazioni nutrizionali

Calorie e valori nutrizionali del lievito di birra

Il lievito di birra è una ricca e completa fonte di vitamina B. 100 gr di prodotto contengono:

Calorie: 105 Kcal
Acqua: 69 gr
Carboidrati: 18,1 gr
Grassi: 1,9 gr
Proteine: 8,4 gr
Fibre: 8,1 gr
Calcio: 19 mg
Sodio: 30 mg
Ferro: 3.25 mg
Magnesio: 40 mg
Fosforo: 336 mg
Potassio: 601 mg

Proprietà del lievito di birra

Oltre all'uso in cucina il lievito di birra viene venduto anche in compresse come integratore vitaminico e per alcune sue specifiche funzioni, tra cui:

• depurare la pelle da brufoli, punti neri, acne,
• rafforzare i capelli e le unghie,
• disintossicante del fegato.

Controindicazioni

Alcune persone possono risultare intolleranti al lievito e quindi accusare gonfiore addominale e sfoghi cutanei in seguito all'assunzione in questo caso è bene consultare il proprio medico di fiducia.

Informazioni culturali

Perché si chiama lievito di birra

Come chiarito e spiegato sopra il lievito di birra non nasce dalla birra. il lievito di birra deve il suo nome al fatto che in passato veniva ricavato dalla feccia della fermentazione del malto d'orzo con cui veniva prodotta la birra. Col passare del tempo la mancanza di purezza del prodotto ottenuto e il conseguente gusto marcato rilasciato al pane e grazie all'avvento della tecnologia si cominciò a produrlo in laboratorio attraverso procedimenti specifici e controllati, impossibili da riprodurre in casa.

La fake news del lievito di birra fatto in casa

Circola in rete, soprattutto a fronte dell'impossibilità di trovare il lievito in commercio durante il periodo di isolamento a causa dell'epidemia di Coronavirus da sedicenti professionisti del settore, una improbabile ricetta per crearlo in casa. Lasciamo la parola, tramite il seguente video, a Sara Papa, VERA professionista ed esperta di panificazione, che in modo molto chiaro spiega perché è una bufala la ricetta del lievito faidate.