La frollatura della carne: un segreto da intenditori

Le capacità del cuoco e la sua fantasia, indubbiamente. Questa è la prima e più immediata risposta. Dopodiché è naturale pensare alla qualità della materia prima, la carne, in questo caso. Un prodotto scelto, proveniente da allevamenti controllati e gestiti con obiettivo qualitativo e non quantitativo è estremamente importante per ottenere un risultato d’eccellenza. Ma, come tutti i mestieri, anche quello della cucina ha i suoi piccoli segreti non sempre noti al grande pubblico ma essenziali per la riuscita di un risultato professionale che fa la differenza. La frollatura è uno di questi.

Frollatura, tutti i trucchi di un processo che trasforma la carne

La possibilità che una carne rossa sia più o meno morbida dipende, prima di tutto dalla genetica. La maggiore o minore presenza di fibre muscolari, il loro tipo e la qualità di tessuto connettivo capace di rendere coriacea la carne, così come la percentuale di grasso e la sua distribuzione all’interno del tessuto muscolare (la marezzatura) sono elementi legati alla razza e al sesso ma possono essere influenzati dal tipo di allevamento, dal benessere dell’animale, dalla sua alimentazione.
Superata questa fase e quella della macellazione è ancora possibile agire per far sì che ciò che genetica, cura e stile d’allevamento hanno permesso non vada perduto ma, anzi, venga migliorato.
Si tratta del processo di frollatura, un sistema d’invecchiamento controllato della carne.
Perché è così importante frollare la carne? La risposta è molto semplice.Quando l’animale muore le fibre muscolari s’irrigidiscono e si contraggono. È il rigor mortis. La carne diventa immangiabile perché troppo dura insipida. Per questo motivo ha bisogno di maturare per un periodo di tempo che, a seconda dei metodi utilizzati, le conferisce tanto più sapore e morbidezza quanto più lungo è. La carne frollata per tempi molto lunghi, infatti è particolarmente pregiata e viene usata per tagli di grande qualità come la chianina IGP. Ecco, quindi, che una volta macellato l’animale, si conservano i tagli di carne in una cella dove temperatura, umidità e ph sono controllati. Qui, una volta risolto il rigor mortis inizia quel processo chimico-fisico conosciuto con il nome di frollatura. Gli enzimi attivati dalla presenza dell’acido lattico fanno si che le fibre muscolari aumentino la loro capacità di assorbire acqua e rendano la carne più morbida.

Un processo, vari sistemi: frollatura wet aging o dry aging.

È possibile far frollare la carne seguendo due sistemi:

• WET AGING
  è il metodo d’invecchiamento della carne più utilizzato. Appena macellata la carne viene confezionata in apposite buste sottovuoto e conservata a una temperatura ben precisa (4/5°C) per un mese al massimo. Il vantaggio di questo tipo di conservazione è che non fa perdere peso alla carne, e la rende molto morbida, ma non le conferisce nessun gusto particolare.
• DRY AGING
  la frollatura a secco prevede tempi molto più lunghi. Una volta macellato l’animale si appendono i tagli di carne in una cella dove, come nel caso degli espositori per salumi, l’umidità viene estratta facendo si che aromi e sapori impregnino la carne e la rendano estremamente saporita e gustosa, una bontà per intenditori. Questa tecnica comporta un importante calo ponderale della carne, per questo viene utilizzata solo per tagli particolarmente grossi e pregevoli.
  Per questo gli espositori per il dry aging vengono utilizzate da poche scelte macellerie o, nel caso siano particolarmente attente all’estetica oltre che alla qualità, come accade per gli espositori Brera, sono installate in ristoranti o steak house molto sofisticate.

Ritornando al punto di partenza, quindi, è facile intuire che, probabilmente quel meraviglioso pezzo di carne che stiamo masticando ha attraversato un periodo di frollatura particolarmente lungo per arrivare sul nostro piatto e regalarci il piacere di una bontà indimenticabile.

Vedi anche I tagli della carne e il loro uso in cucina.