L’acrilammide – si legge sul portale Efsa, l’autorità europea per la sicurezza degli alimenti – «è una sostanza chimica che si forma negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia) e anche durante le lavorazioni industriali a temperature di oltre 120 gradi con scarsa umidità».
Tipica del cibo dal sapore di “abbrustolito”, che lo rende più gustoso, si forma per lo più da zuccheri e aminoacidi e la sua presenza «è stata riscontrata in prodotti come patatine, patate fritte, pane, biscotti e caffè». Dopo un iter di valutazione iniziato nel 2005, l’Efsa ha pubblicato nel 2015, la sua prima valutazione completa dei rischi derivanti da acrilammide negli alimenti, nella quale gli esperti concludono che «la sostanza potenzialmente aumenta il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età».
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