Fumetto di pesce

Fondo concentrato e ristretto per preparazioni a base di pesce

Informazioni:

Operative
Culturali
Commenti

Ricetta: Fumetto di pesce

Tempo:

1 ora e mezza

Bambini:

adatto ai bambini

Celiachia:

non contiene glutine

Difficoltà:

molto facile

Autori:

Igles Corelli

Il fumetto di pesce è un brodo di pesce concentrato e ristretto. Viene utilizzato per la cottura di pesci e la preparazione di zuppe e salse. Appartiene alla categoria dei "Fondi bianchi". Si utilizzano di solito gli scarti non commestibili del pesce utilizzato per la preparazione di una ricetta, come lische e teste. Ne deriva un brodo che se ben filtrato risulta molto saporito anche gustato solo. Il fumetto di pesce è anche gustoso servito da solo, magari cuocendovi del riso e insaporendolo a fine cottura con un'emulsione di tuorlo d'uovo, succo di limone e prezzemolo tritato, all'uso greco come suggerisce lo chef Igles Corelli.

Informazioni operative

600 grammi di scarti di pesce fresco come lische e ritagli vari di pesce utilizzato per altre preparazioni (escludere le interiora)
1 porro
1 carota
1 cipolla pelata
1 costa di sedano con foglie,
mazzetto di odori composto da prezzemolo, alloro, timo, aneto, erba cipollina, alloro
2 spicchi d'aglio pelato
alcuni grani di pepe bianco
1 bicchiere di vino bianco secco
pizzico di sale

Procedimento per Fumetto di pesce

Lavare gli scarti di pesce sotto l'acqua fredda corrente.
Pulire e mondare le verdure e, se sono grosse, tagliarle grossolanamente.
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capace, riempire con acqua fredda e fare cuocere a fiamma media per circa 1 ora, schiumare di tanto in tanto.
Filtrare il fumetto con un colino fine. Se si vuole ottenere un brodo più limpido, filtrarlo una seconda volta attraverso un telo di cotone. Sgrassarlo se necessario dopo averlo portato a bassa temperatura per qualche ora.

Varianti

In alternativa si possono rosolare i resti del pesce in una casseruola con il burro, la cipolla, in seguito aggiungere gli odori e le verdure, e quindi aggiungere l'acqua (1,5 lt) e cuocere per 20 minuti. Filtrare.
C'è una variante in cui si aggiungono anche i funghi Champignon per aggiungere gusto.
Fumetto di crostacei

Suggerimenti

Nella preparazione del fumetto, durante la cottura e al momento del filtraggio bisogna pressare bene le lische così da estrarre tutti i succhi.
Sono poco indicati nella preparazione del fumetto i pesci delicati come Branzino, Volpina, Orata ed i pesci d'acqua dolce. Ideali sono triglie o pesci tipo scorfano o gallinella.
In assenza di scarti di pesce potete richiederli anche al pescivendolo.
In mancanza di tempo e ingredienti è possibile trovare brodi di pesce disidratato anche nei comuni supermercati.
Il fumetto di pesce si conserva in frigo molto poco, non oltre 2 giorni. Può essere conservato nel congelatore per qualche mese, magari in sacchetti per fare i cubetti di ghiaccio. In questo modo può essere usato all'occorrenza anche in piccole quantità.

↑ Vai all'indice