Fava

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La fava è una leguminosa della sottofamiglia delle Papilionacee, detta anche la carne dei poveri. È il frutto della pianta Vicia faba, presente nei baccelli. Il numero di semi è variabile e possono avere colori diversi a seconda del tipo. Si trovano in commercio fresche in primavera, secche tutto l'anno.

Informazioni generali

Utilizzo principale

Le fave fresche primaverili si possono consumare crude, condite con olio e abbinate a salami o pecorini. Si usano le fave anche per preparare degli ottimi purè, minestre, zuppe.

Stagionalità

In primavera sono ottime crude fino a Giugno. Tutto l'anno sono in vendita le fave secche, sgranate e a volte private della buccia che risulta esser dura. Se vendute prive della pellicina non richiedono ammollo.

Reperibilità

Si trovano facilmente in tutti i mercati.

La pianta

È una pianta annuale, che si semina in genere a novembre e dicembre in terreni argillosi. Il suo clima ideale è il temperato asciutto. Il fusto eretto può esser alto circa un metro. I frutti sono baccelli schiacciati lunghi fino a 30 cm, che contengono appunto le fave.

Varietà

In genere le cultivar si riconducono a due sottospecie, la paucjiuga, comprendente le varietà indiane a seme piccolo, e la eu-faba, fave a seme grosso destinate all'alimentazione umana, delle varietà minor (detta favino), equina (detta favetta) e major.
In italia la cultivar più diffusa è la aguadulce, da cui sono derivate la fava lunga delle cascine e la sciabola verde.
Altre varietà da menzionare sono la astabella, paceco, aprilia, quarantina, gigante d'Ingegnoli, baggiana, corniola, di Caltagirone, di Riesi e Marsala.

È presidio Slow Food la fava larga di Leonforte (EN) e la fava di Carpino (FG).
 

Attenzione: le fave leguminose non hanno nulla a che vedere con la fava Tonka, la cui pianta, Dipteris odorata, appartiene alla famiglia delle Favacee originaria del Venezuela.

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Informazioni culinarie

Come scegliere

Verificare che i baccelli risultino croccanti e pieni, privi di macchie e screpolature. L’interno del baccello deve essere umido e fresco.

Come pulire e sgranare

Sgranare le fave dal baccello, romperne le due estremità, tirare il "filo", e prelevare i semi. Occorre ammollare le fave per un tempo che varia dalle 16 alle 18 ore, in acqua. Se fresche primaverili non occorre l'ammollo. La parte edibile delle fave è il 26%. Si consiglia di eliminare la pellicina sottile presente sul seme, soprattutto per preparazioni cremose e per renderle più digeribili.

Come conservare

Se non vengono consumate subito si possono essiccare. Possono essere congelate: dopo averle sbollentate per circa 3 minuti, si lasciano raffreddare e si ripongono in sacchetti di plastica.

Come cucinare

Le fave sono un alimento base per molte ricette dell'Italia centro meridionale. Si abbinano in piatti a base di carne di maiale, pancetta o lardo, o ad erbe aromatiche. Esistono poi svariate ricette per le preparazioni cremose che derivano dalla polenta morbida consumata in epoca romana dalla plebe: puls fabata. Tipica ricetta con le fave è il macco, foto a sinistra, (Sicilia, Calabria, Puglia, Basilicata) e l'incapriata che unisce al purè di fave la cicoria lessata.

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Informazioni geografiche

Zona di origine

Originaria dell'Asia minore.

Zona di diffusione

Propagata in tutta Europa.

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Informazioni nutrizionali

Fra i legumi sono i meno calorici. Le fave sono ricche di proteine, ferro (ne contengono di più delle uova), fibra, sali minerali. Le fave fresche contengono anche una sostanza chiamata L-dopa, che sembra essere in grado di aumentare la concentrazione di dopamina nel cervello. Le fave sono indicate per combattere l’anemia. Sono energizzanti, depurative e toniche. Adatte agli sportivi, ai bambini debilitati, a chi soffre di astenia da cambio di stagione.

Celiachia

In purezza non contengono glutine.

Favismo

Esiste una malattia molto importante che produce proprio anemia. Si chiama favismo che è una vera e propria forma di anemia dovuta al deficit genetico dell’enzima glucosio-6-fosfato-deidrogenasi, che serve a proteggere i globuli rossi dallo stress ossidativo.

Calorie delle fave

Nutriente	Valore
Calorie	41 Kcal

Valori ogni 100 gr di fave fresche crude.

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Informazioni culturali

Nella storia

• Si dice si sia diffusa in Europa già durante l'età del bronzo e del ferro, ma le testimonianze più importanti sono le numerose citazioni di epoca romana e greca.
• Il primo a nominarla fu Omero nell'Iliade.
• Pitagora ne diede un giudizio morale, proibendone il consumo ai seguaci. Pare che Pitagora fosse affetto da favismo. Alcuni sostengono che le fave fossero per i pitagorici la rappresentazione delle porte dell'Ade.
• Erodoto riferisce invece che i sacerdoti egiziani non potessero mangiare le fave inquanto erano considerate cibo impuro. 
• Nella storia le fave furono anche utilizzate nelle elezioni dei magistrati, come mezzo di calcolo, (Plutarco), suddivise in bianche e nere. Solo così venne a decadere l'ordine di astenersi alle fave, in quanto per Plutarco rinuniciare ad esse voleva dire astenersi dal voto.
• Poi Apicio nel "De Re coquinaria" ne raccontò alcune ricette.
• Nel Medioevo il consumo di fave divenne abitudine delle classi più povere.
• Con la scoperta dell'America iniziò il declino delle fave a favore del fagiolo.

Fave con il pecorino il 1° Maggio

Nella tradizione romana sono immancabili le fave fresche con il pecorino sulle tavole o nei pic nic dei romani per festeggiare il 1° Maggio.

 

La tradizione

• Nell'antica Grecia si riteneva che Cerere avesse donato ad una città dell'Arcadia i semi di tutti i legumi tranne quelli delle fave, cui era legata la superstizione di "albergare le anime dei morti".
• In epoca medievale divenne abitudine nella notte dell'Epifania confezionare una torta con una fava nascosta: chi l'avrebbe trovata sarebbe stato eletto re o regina della festa.

Modi di dire e proverbi

Puglia
No' mm'sckèm' li skòrz' k'i fèf'.
Cioè: non mischiamo le bucce con le fave. Procediamo con ordine e diamo il giusto valore a ogni cosa.

Liguria
Ai Morti, bacilli e stocchefisce no gh'è casa che nö i condisce.
Cioè: ai Morti (2 novembre) fave secche e stoccafisso non c’è casa che non li condisca.

Sardegna
Gesù Cristu dona sa fai a chini no dda podit arroi
Cioè: Gesù dà le fave a chi non può masticarle (chi ha il pane non ha i denti)

Dialetti

Dialetto	Voce
Abruzzo	fav', faév'
Calabria	fefa, fava
Campania	fav, vungul
Emilia-Romagna	fèva
Liguria	bazann-a
Marche	fava, faa
Puglia	fava d'ungulu, fafe
Sardegna	fae
Sicilia	faviani favi
Toscana	baccello
Umbria	scafo
Veneto	fava, fae

Altre lingue

Lingua	Voce
Inglese	beans
Francese	haricots
Spagnolo	frijoles
Tedesco	bohnen

 

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