Farina gialla bramata
Ottenuta dalla macinazione del mais (granturco o granoturco) a grana grossa, la farina di mais arrivò in Italia dopo la scoperta dell’America. L’utilizzo principale è la polenta. La polenta bramata, tipica quella bergamasca, si fa infatti con la farina gialla bramata.
Esiste gialla o bianca e anche precotta, il che riduce i tempi di preparazione. Vedi Come si fa la polenta.
Informazioni generali
Usi della farina bramata
La farina di mais è utilizzata nella preparazione di diversi piatti, tra i quali il più noto è la polenta, alcuni tipi di pane e alcuni dolci. Viene usata sia come sostituto del pane in alcune zone dell’Italia settentrionale, sia come minestra o pietanza. In tal caso, viene variamente condita con formaggio, salame, salsiccia, carne, pesci, legumi o altro.
Utilizzata anche per rendere le impanature più croccanti.
Stagionalità
La si trova in commercio tutto l’anno.
Reperibilità
Facile. Per le farine fatte con mais più pregiato la reperibilità è limitata alle zone di produzione.
Gialla, bianca e fioretto
La farina di mais bramata esiste gialla o bianca. Quella bramata è molto dura e macinata a grana grossa, usata nel nord dell’Italia, in particolare nel bergamasco o nel Veronese. Esistono altre varietà di farina di mais caratterizzate dalla finezza della macinazione: quella detta “fioretto” usata per polente pasticciate, morbide e delicate e il fumetto di mais farina molto fine ottenuta dalla lavorazione del mais su innovativi impianti a cilindri. Quelle più fini sono caratteristiche del Veneto e del Friuli mentre la finissima e molle è più diffusa nell’Italia centrale.
Forme in commercio
Esiste anche precotta.
Informazioni culinarie
Come scegliere
Oggi i piccoli molini artigiani quasi non esistono più in quanto sostituiti dai molini industriali che hanno un maggior numero di laminatoi, un ciclo produttivo continuo di 24 ore al giorno e passaggi di lavorazione gestiti tutti in automatico. Rimane che le buone farine artigianali possono essere migliori di una buona farina industriale. I vecchi mugnai infatti dicevano, “poca, ma buona!”.
Conservazione
Per evitare che all’interno della farina si formino larve di insetti il metodo più sicuro è quello di tenerla in un ambiente secco ed asciutto al riparo dalla luce diretta del sole e dal calore. Un altro metodo sicuro è tenerla sottovuoto. La presenza di aloni anche solo leggermente grigiastri o azzurrognoli all’interno della confezione sono segno di un probabile sviluppo di muffa, per eccesso di umidità. L’odore della farina deve essere quello tipico del mais e la presenza di grumi è un sicuro difetto.
Informazioni nutrizionali
Celiachia
Il mais in sè non contiene glutine. Bisogna porre attenzione invece, alle farine per polenta precotte ed istantane e alle polente pronte. Consultare il proprio medico di fiducia.
Tabella nutrienti
250 gr contengono 895 Kcal.
Informazioni culturali
Significato di “bramata”
L’aggettivo “bramata” deriva dal nome del procedimento usato in genere per il riso: sbramatura, da cui bramatura. Con questa lavorazione si toglie la lolla e l’embrione alle cariossidi del riso con l’utilizzo dello sbramino. Nel caso della farina di mais la sbramatura è la lavorazione che precede il processo di macinazione.
Anche detto
Detta anche farina per polenta.
