Ricetta: Crema Chantilly
La crema Chantilly è una crema dolce ottenuta dalla lavorazione della panna montata fresca, aromatizzata con vaniglia in bacca e zucchero a velo. È molto utilizzata in pasticceria per farcire e decorare dolci in particolare per le torte. È molto facile prepararla a casa. In Italia viene spesso usato impropriamente il termine crema Chantilly per indicare la crema ottenuta amalgamando panna montata e crema pasticcera, il cui nome corretto è crema Diplomatica o Chantilly all'italiana. È una delle creme più utilizzate per farcire e decorare le preparazioni a base di Pan di Spagna, come per esempio la torta mimosa.
Informazioni operative
Procedimento per Crema Chantilly
- Versare la panna in un contenitore
- Con l'aiuto di un coltellino tagliare la bacca di vaniglia per la sua lunghezza e prelevare i semini neri raschiando l'interno della bacca
- Aggiungere bacca e semini alla panna
- Porre il contenitore con la panna coperto in frigorifero per tutta la notte, deve essere freddissima
- L’indomani filtrare la panna con un telo di lino o cotone, poi versarla in una ciotola alta e stretta e montare con uno sbattitore o per i puristi montare a mano
- Appena la panna sarà montata, incorporare gradatamente dal basso verso l'alto lo zucchero a velo cercando di non smontare la preparazione
- Utilizzare per farciture e guarnizioni di torte e dolci in generale
Consigli
Per risparmiare tempo e denaro è possibile sostituire alla bacca di vaniglia, che necessita una lunga infusione, con della vanillina in bustina o con dell’aroma di vaniglia in gocce. Ovviamente il risultato in termini di aromaticità non sarà uguale.
È consigliato l'uso di panna freschissima e di buona qualità.
Al posto dell'utilizzo di panna fresca e pura con l'aggiunta, una volta montata, di zucchero a velo, si potrebbe usare panna già dolcificata.
Con l'aggiunta di crema pasticcera si ottiene la cosiddetta crema Diplomatica o Chantilly all'italiana.
Informazioni culturali
Questa crema è conosciuta fin dal XVI Secolo, spesso con il nome "neve di latte". È menzionata negli scritti di Cristoforo di Messisbugo, di Bartolomeo Scappi e un po' più tardi, di Lancelot de Casteau. Una ricetta inglese del 1545 prevede l'impiego dell'albume d'uovo sbattuto. L'invenzione della crema Chantilly, così battezzata in onore del Castello di Chantilly, viene spesso attribuita a François Vatel che fu al servizio del sovrintendente alle finanze del regno di Francia, Nicolas Fouquet, e del Principe di Condé, preparando per loro banchetti elaborati e spettacolari.
Calorie
La crema Chantilly è estremamente calorica in quanto ricca di lipidi e di zuccheri semplici, mentre le proteine sono quantitativamente di scarso valore. Gli acidi grassi della crema Chantilly sono prevalentemente di tipo saturo.
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