Come affumicare con barbecue a gas

Cos’è l’affumicatura

L’affumicatura ha origine lontana nel tempo cioè quando fu scoperto che tramite il fuoco fosse possibile conservare i cibi più a lungo sottoponendoli all’azione del fumo. Il processo di affumicatura crea una trasformazione del cibo, nel quale le proteine si fondono con le sostanze generate dalla combustione del legno.
Tali composti si presentano come corpuscoli contenuti nel fumo, costituto inoltre da vapore e anidride carbonica. Fra le principali troviamo Alcoli, Fenoli, Terpeni e IPA (Idrocarburi Policiclici Aromatici). La produzione del fumo avviene bruciando legno senza che prenda mai una vera e propria fiamma, la quale andrebbe ad esaurirlo in breve tempo.
Questa tecnica sta raggiungendo le vette del gusto grazie a un crescente apprezzamento da parte del pubblico e le continue sperimentazioni attuate dagli chef più famosi, i quali propongono il cosiddetto smoky taste in nuove e originali forme, anche le più inaspettate, dall’antipasto al dessert.

Quale tipo di legna scegliere

L’affumicatura permette di conferire agli alimenti una ricchezza di sapori unica, difficilmente replicabile mediante altre tecniche di cottura. Tale qualità è attribuita principalmente dal tipo di legna che si decide di adoperare, poiché ognuna produrrà un risultato differente nel gusto e nell’aroma.
Se si desidera conferire alla pietanza un carattere delicato e leggermente dolce, il legno di quercia è la scelta ideale, al contrario il legno di noce attribuisce ai cibi un sapore intenso tendente all’amaro. Il legno di uva risulta perfetto per affumicare la selvaggina, mentre il legno di frassino è adatto anche al pescato. In ogni caso è fondamentale che il legno non sia trattato chimicamente o ammuffito.

I formati della legna per affumicare

I grigliatori più appassionati potranno quindi individuare il tipo di legno da abbinare agli alimenti ma anche il formato più adatto tra chips, scagliette che hanno una rapida bruciatura, chunks, pezzetti più grandi che sono più semplici da usare e bruciano più lentamente, oppure i cosiddetti logs, parti di tronco piuttosto grandi che si esauriscono in tempi prolungati.

I passaggi da seguire per affumicare

1. Il primo passo da fare prima di cominciare ad operare sul barbecue a gas è quello di scegliere il tipo di legna da usare in base alle sue caratteristiche aromatiche specifiche.
2. Dopodiché i pezzetti di legno vanno messi a bagno per circa 20-30 minuti. Si può adoperare della semplice acqua oppure altre bevande come il Rhum, in modo da intensificare il complesso aromatico finale.
3. A questo punto si può procedere a preriscaldare il proprio barbecue intorno ai 200°C, abbassando poi alla temperatura adatta alla modalità di cottura scelta. Se si desidera andare a fondo su tutte le caratteristiche più importanti e modalità d’uso di questo strumento si può far riferimento a questo approfondimento sul barbecue a gas. La tecnica adottata con maggiore frequenza è quella dell’affumicatura a caldo, in cui la camera di calore presenta una temperatura tra 100° e 150° C.
4. Successivamente i legnetti vanno scolati dal liquido e inseriti nell’apposita smoker box, un contenitore d’acciaio cilindrico o rettangolare dotato di superficie traforata. La scatola va sistemata al di sotto della griglia e sopra ai bruciatori, chiudendo poi il coperchio per dare il via alla produzione di fumo.
5. Dopo qualche minuto comincerà a sprigionarsi il fumo con tutto il suo bouquet di aromi e profumi. Questo è il momento di sistemare l’alimento sulla griglia e chiudere il coperchio seguendo i tempi indicati nella ricetta scelta. Talvolta possono bastare solo 20 minuti per completare il processo, diversamente dal procedimento a freddo che può richiedere fino a 48 ore di affumicatura.