Carne d'anatra

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Ha delle carni molto pregiate, grasse molto gustose, soprattutto apprezzate nelle cucine francese e cinese. L'anatra è classificata come selvaggina da piuma e le sue carni sono classificate tra le "carni nere" anche se oggi la quasi totalità della carne di anatra reperibile in commercio appartiene ad animali allevati. Ricette tipiche sono l'anatra all'arancia e l'anatra laccata alla pechinese.

Informazioni generali

Anatra è un termine generico che identifica un volatile acquatico appartenente alla famiglia degli Anatidi. L'anatra è generalmente un uccello migratore che vive in gruppo e si adatta facilmente alle diverse condizioni ambientali ed alimentari.
Le anatre si distinguono in due grossi gruppi: le anatre selvatiche e le anatre domestiche. Queste, in passato, erano allevate solo a livello familiare, oggi invece l'allevamento, anche intensivo, avviene soprattutto per scopi commerciali; è molto diffuso in Veneto, Emilia-Romagna, Piemonte e Lombardia. Le anatre domestiche si dividono in anatre primaverili, di taglia piccola e dal sapore delicato, e anatre autunnali, più grasse e dal sapore deciso.
L'anatra muschiata e l'anatra Pechino sono varietà di anatre domestiche. Per quanto riguarda invece le anatre selvatiche, le specie più diffuse sono: Germano reale, Marzaiola, Alzavola, Codone, Mestolone, Fischione. Le normative sulla caccia in Italia sono però molto restrittive, quindi le carni di anatra che troviamo in vendita provengono spesso dall'estero.

Dell'anatra si consumano anche le uova più grandi e gustose di quelle di gallina perché contengono più grassi e più sostanze azotate.

Informazioni culinarie

L'anatra ha carni molto pregiate che possono essere impiegate in molteplici preparazioni, sia fresche che conservate. La carne di anatra necessita di un periodo di 24 ore di frollatura dopo la macellazione o l'abbattimento prima di essere utilizzata. Comunemente viene cucinata la carcassa intera, farcita con frutta, quali arancia o mela, o ripieni più elaborati e arrostita. L'inconveniente determinato dall'elevato contenuto lipidico della sua carne può essere attenuato eliminando la pelle dove il grasso è abbondantemente.

Ricette tipiche con l'anatra

Anatra all'arancia

È considerata una tipica ricetta francese, ma in realtà questo piatto ha origine dalla cucina Toscana di Firenze. Dai toscani veniva chiamato in passato "paparo alla melarancia". Venne in seguito esportato in Francia da Caterina de Medici. In Francia viene chiamato "Canard à l'orange".

L'anitra laccata alla pechinese

È un complesso piatto della cucina cinese. Nella ricetta originaria l'anatra (di razza Pechino) è uccisa da 24 a 48 ore in anticipo. Viene praticata un'incisione al livello del codrione e la pelle viene soffiata fino a che si distacca dalla carne. L'anatra viene poi spennellata con un miscuglio costituito in particolare da miele, ed è infine appesa in un locale ben aerato.
Il piatto originale era costituito unicamente dalla pelle di anatra tagliata a lamelle, ma in seguito, soprattutto per le esigenze occidentali, questo piatto viene ora servito così: la pelle e la carne sono tagliate a fette che s'inzuppano in una salsa, prima di arrotolarle in piccole crespelle con un pezzo di cipolla verde o di bianco di porro affettato in modo sottile. Il tutto viene accompagnato da un brodo preparato a partire dalla carcassa e da una verdura conservata nell'aceto, il cui retrogusto un po' aspro è considerato come un buon accompagnamento per un piatto un po' grasso dal gusto forte. In base all'abilità del cuoco, la stessa anatra sarà preparata e presentata in 2 a 4 portate diverse secondo i desideri del cliente.

Anatra arrosto

Il petto d'anatra si presta specialmente per la cottura arrosto o con l'arancia.

Salumi d'anatra

Si trovano anche i salumi a base di carne d'anatra.

Salame d'anatra

È un impasto di carni scelte come la coscia e l’ala dell’anatra con l’aggiunta di pancetta di maiale che serve a mantenere morbide le carni dopo la stagionatura, sale e spezie. Il gusto è pieno e persistente, più deciso e leggermente più dolce del salame di suino. Viene consumato come gli altri salumi come antipasto, affettato a lama di coltello o nei panini.

Speck

Inoltre si può trovare sia lo speck di anatra detto anche "falso prosciutto" specialità veneta e il culatello d'anatra.

Fegato d'anatra

Dal fegato di anatra appositamente ingrassata come da quello dell'oca, si ottiene la preparazione francese detta "foie gras".

Suggerimenti

Prima di cucinare il petto d'anatra si consiglia di praticare sulla pelle dei tagli trasversali con un coltello affilato per rendere la carne più succosa e saporita. Per la cottura gli esemplari migliori sono le femmine che pesano da 1,8Kg a 2,3Kg, ed i maschi che pesano dai 3Kg ai 3,5Kg.

In commercio

La carne di anatra si trova facilmente nel circuito della grande distribuzione, sia come carcassa intera già spiumata che suddivisa nei vari tagli come il petto o le cosce. Si trovano comunemente i tagli come petto, ali e cosce sottovuoto.

Come scegliere

Al momento dell' acquisto le zampe devono apparire lucide e le piume compatte, mentre il becco deve essere elastico e flessibile. Nel caso invece che la si acquisti spiumata, la pelle deve essere uniforme, priva di chiazze scure e parti molli.

Conservazione

La carne dell'anatra va posta nel frigorifero sigillata dalla pellicola trasparente per alimenti dopo averla accuratamente spiumata e ripulita. L'anatra da allevamento congelata dura 4 mesi, mentre quella selvatica dura 8 mesi.

Frollatura

La carne dell'anatra deve essere frollata dopo la sua macellazione, lasciandola riposare per almeno un giorno intero. La frollatura è il trattamento che conferisce alle carni di selvaggina morbidezza e un sapore più robusto. Per frollare si deve usare un luogo asciutto, fresco e ben ventilato. Se si usa il frigorifero bisogna fare molta attenzione che la sua carne non tocchi nessun cibo e nessun oggetto poiché ne verrebbe favorito il processo di putrefazione.

Informazioni nutrizionali

Proprietà

La carne dell'anatra è indicata nei casi di debolezza e di anemia in quanto è molto energetica.

Controindicazioni

Essendo una carne grassa, è sconsigliata la sua assunzione nei casi di gotta e di tutte le affezioni dell'apparato digerente che coinvolgono il fegato, lo stomaco e l'intestino, infatti rispetto a quella di altri avicoli la carne di anatra ha un contenuto di grasso sensibilmente superiore in particolare nei soggetti allevati, meno in quelli selvatici nei quali è però più coriacea.

Calorie

Valori ogni 100 gr di anatra da allevamento. Quella selvatica contiene 126 Kcal ogni 100 gr.

Informazioni culturali

L'anatra e gli etruschi

La caccia all'anatra era molto diffusa tra gli Etruschi. Gli uomini erano soliti cacciarle con l'arco, mentre le donne con le reti. Questo popolo considerava l'anatra simbolo di fedeltà coniugale: lo sposo allevava un'anatra arricchita da nastri che il giorno del matrimonio donava alla sua amata come pegno d'amore. Informazione storica tratta da taccuinistorici.it.

Superstizioni

• Si credeva che le uova d'anatra portate in casa dopo il tramonto avrebbero perso la loro bontà.
• Se l'anatra deponeva uova di colore scuro, significava che la famiglia avrebbe vissuto un periodo di sfortuna.
• Se invece l'anatra sbatteva le ali mentre era in acqua, significava che stava per piovere.

Dialetti

Emilia Romagna: anàdra, anàdra, ànara, andra, anra, giànra, nàder, nàdra, nàdra, nadra, nèdar, nedàr, nädra, zàcval, Friuli Venezia Giulia: ànar, Lombardia: nadra, nadra, ònega, Puglia
anatra selvatica: mallarde (m.), Umbria: Méca, maca, pàpara, Veneto: arna.

Altre lingue