Bucatini all'Amatriciana

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Ricetta: Bucatini all'Amatriciana

I bucatini all'Amatriciana sono uno dei piatti popolari e tradizionali romani più noti in Italia e nel mondo. Il nome deriverebbe dalla città di Amatrice, un paese che si trova nel Lazio, ai confini con l'Abruzzo, le Marche e l'Umbria, stretto tra i monti Sibillini a nord e il massiccio del Gran Sasso e dei Monti della Laga a sud.

Informazioni operative

Informazioni culturali

Origine

Lazio, Roma.

Perchè si chiama così

Questa ricetta prende il nome da Amatrice, un paese al confine tra Lazio e Abruzzo che da sempre vanta la paternità di questo piatto che nel tempo è diventato invece uno dei piatti tipici delle trattorie e ristoranti di Roma.

Sembra che sia stato inventato dai pastori dei pascoli del Reatino, dove appunto si trova Amatrice, che lo avevano messo insieme con i poveri, ma genuini, ingredienti di cui disponevano e che potevano portare con sé. Probabilmente all'inizio la pasta era in bianco e al posto del guanciale si usavano i ciccioli di maiale.

Il guanciale

È un salume ricavato dalla gola e dalla guancia del maiale, più magro della pancetta da cui può essere sostituito. Certo che in questo caso il sapore ne risente ma sta diventando estremamente difficile procurarsi il guanciale anche nello stesso Lazio. E allora bisogna adattarsi. Nel tempo sono state fatte tante personalizzazioni diverse; qualcuno usa anche combinazioni di salumi di maiale tra cui la pancetta arrotolata e il guanciale.

Varianti

• Soprattutto al nord non è facile trovare il guanciale, può essere sostituto con pancetta, anche se la tradizione laziale non la contempla.
• Si può aggiungere una mezza cipolla con il guanciale durante la fase di rosolatura.
• In origine non prevedeva l'uso del pomodoro, ma col tempo la variante "in bianco" prese un'altro nome la "gricia", forse dal nome di un paese nei pressi di amatrice, o dal "gricio", un salumiere romano col carretto.