Formaggio Asiago DOP

Il formaggio Asiago DOP è un formaggio da taglio prodotto con latte vaccino. Ha un contenuto di grassi pari al 34-44 %. Viene prodotto con latte vaccino in Veneto.

Profumo e sapore

  • L'Asiago è un formaggio da tavola dall'aroma prevalentemtente dolce.
  • Il suo sapore è caratterizzato da note di noci e un retrogusto di limone. 

Aspetto

La pasta dell'Asiago d'Allevo è di colore paglierino, la crosta è marrone scuro.

Utilizzo

Si presta ad essere grattugiato.

Lavorazione

La produzione del formaggio Asiago parte dalla doppia mungitura delle vacche di cui una scremata per affioramento. I granuli di formaggio vengono quindi travasati in stampi di legno, detti "fascere" e salati.

Stagionatura

La stagionatura può durare fino a due anni.

Varietà

Asiago pressato

  • È di forma cilindrica dal diametro di 30–40 cm e l'altezza di circa 15 cm.
  • Il peso medio di una forma è di 11–15 kg.
  • La crosta è sottile ed elastica.
  • La pasta è morbida di colore bianco o leggermente paglierino e con occhiatura irregolare, burrosa.
  • Il sapore è dolce e delicato.
  • Si utilizza come formaggio da tavola e in numerose ricette.

Asiago d’Allevo

È un formaggio lavorato a pasta semicotta, con latte vaccino proveniente da due mungiture, mattutina e serale.

Stagionature:

  • Asiago mezzano: stagionato per 3-8 mesi. Ottimo come formaggio da tavola.
  • Asiago vecchio: stagionato per 9-18 mesi. A pasta dura, compatta, di colore paglierino, con occhiatura media e sapore deciso, tendente al piccante.
  • Asiago stravecchio: stagionato per due anni o più. La pasta è molto dura, granulosa, di colore paglierino, con occhiatura abbastanza piccola. Il sapore è intenso e penetrante. È molto apprezzato dai buongustai. Ottimo abbinato alla polenta, ai funghi e a vini rossi importanti.

L'Asiago a media maturazione, detto "mezzano" si grattugia su paste o zuppe, quello di lenta maturazione, "vecchio" è ideale sui risotti. L'Asiago fresco e l'Asiago pressato sono invece formaggi da tavola.

Come capire se è originale

Logo formaggio Asiago
È caratterizzato da una marcatura all'origine costituita da una serie di scritte "ASIAGO" e dal logo della DOP (vedi immagine a sinistra) impressi sul bordo della forma. Inoltre ha un numero di matricola impresso sullo scalzo di ogni forma per identificare il caseificio produttore. Tutte le forme di Asiago sono numerate.

Conservazione

  • È bene tagliare la fetta in modo perfetto, quindi avvolgerla nella pellicola e conservare a temperature di 8-9 °C.
  • L’asiago fresco si conserva meno di quello d’allevo, per cui si consiglia di consumarlo più velocemente.
  • Quello d’allevo se è "stravecchio" si conserva bene avvolgendolo in una tela e resiste anche a temperature più elevate.

Abbinamento col vino

L'Asiago fresco si adatta a vini bianchi leggeri come l'Orvieto o il Trebbiano, oppure a vini rossi importanti come il Chianti. Se servito come aperitivo può essere accompagnato anche a spumanti secchi.

Zona di origine

La zona d'origine dell'Asiago è il Veneto.

Il formaggio D.O.P. “Asiago” si produce solo con il latte dei bovini allevati nelle zone dei caseifici produttori situati in:

  • Tutta la provincia di Vicenza
  • Tutta la provincia di Trento
  • Parte del territorio della provincia di Padova
  • Parte del territorio della provincia di Treviso

Calorie e valori nutrizionali dell'Asiago

  • Una porzione di 28 g fornisce circa 110 calorie.
  • È un'eccellente fonte di calcio e una buona fonte di fosforo.
  • Il contenuto proteico dell'Asiago è superiore a quello che si trova in un’eguale quantità di carne.
  • La quantità di grassi si differenzia a seconda del tipo. L’Asiago fresco ha una percentuale di grassi sulla sostanza secca del 46-48% mentre l’Asiago stagionato del 42-44%.
  • Il contenuto in colesterolo è modesto in rapporto alla percentuale di grassi.

Storia

  • L'Asiago, sia quello fresco che quello stagionato, nasce nell'anno 1000.
  • Nel 1955, il formaggio Asiago ottenne la Denominazione Tipica e, successivamente, con il D.P.R. del 21 dicembre 1978, la Denominazione d’Origine Controllata.
  • Nel 1979, nasce il "Consorzio per la tutela del formaggio Asiago", creato da 56 caseifici sociali.
  • Al giorno d'oggi è il sesto formaggio DOP italiano per quantità prodotta, quinto per il volume commercializzato in Italia e la decima DOP del nostro Paese.

In dialetto

L'Asiago viene detto "pegorin" in dialetto veneto.

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