Ammoniaca per dolci

Cos'è, come usarla e come sostituirla

Ammoniaca per dolci

Informazioni generali

Cos'è l'ammoniaca per dolci

L'ammoniaca per dolci non è nient'altro che carbonato d'ammonio, un sale di ammonio dell'acido carbonico. È un agente lievitante utilizzato in pasticceria.

Non va confusa assolutamente con l’ammoniaca utilizzata per pulizie di casa anche se in comune hanno il forte odore.

Può essere comunque sostituita dal lievito chimico, leggi in seguito come.

A cosa serve l'ammoniaca per dolci

Viene utilizzata principalmente per favorire la lievitazione di biscotti e per dare maggiore compattezza ed è consigliata solo per la preparazione di dolci che prevedono una lunga cottura in quanto solo così il suo forte odore ha la possibilità di evaporare.
Non è tossico una volta cotto e va usato seguendo le proporzioni suggerite nelle ricette di norma non più di 10-20 gr che evapora dall'impasto dei biscotti una volta in forno. Rispettando le dosi i biscotti non avranno nè odore nè sapore di ammoniaca una volta seccati. Non viene di norma usata per preparare torte se non per le crostate.

Dove comprare ammoniaca per dolci

È facilmente reperibile nei grandi supermercati.

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Informazioni culinarie

Come usare l'ammoniaca per dolci

Va unita all’impasto dopo essere stata sciolta in poco latte tiepido.

Consigli

Ne basta pochissima, è importante infatti che durante la cottura evapori completamente per evitare che rimanga il retrogusto sgradevole nei dolci.

Con cosa sostituire l'ammoniaca per dolci

Può essere sostituita dal lievito chimico, usandone il doppio del peso indicato nella ricetta.

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I vostri commenti

È la seconda volta che uso la ammoniaca per dolci. La prima volta tutto perfetto nessun odore o retrogusto sgradevole nei biscotti mentre questa volta si sente sia l'odore che il sapore dell'ammoniaca.. quale può essere la causa?

Ciao Gabriella! Grazie per la domanda. Ti invito a rivolgerla allo chef pasticcere Armando Palmieri che sicuramente ti darà una risposta da professionista. Puoi scrivergli qui: https://www.alimentipedia.it/esperto-risponde-armando-palmieri.html

CIAOOO

Salve, vorrei sapere se l'ammoniaca si puo' sostituire con qualcos'altro, perche' non riesco a trovarla. Grazie

Ciao Lea...ti consiglio di chiederlo direttamente ad Armando Palmieri sulla sua pagina esperto https://www.alimentipedia.it/esperto-risponde-armando-palmieri.html

buona sera ho utilizzato una volta l'ammoniaca per dolci per fare una crostata...ne ho messo un cucchiaino quindi il resto del prodotto l' ho chiuso e messo nel frigo...la mia domanda e' per quanto tempo una volta aperto si conserva?

io non avevo l'ammoniaca così ho usato la varechina per fare i biscotti e sono venuti buoni lo stesso.

Si può usare l' ammoniaca senza essere sciolta nel latte? grazie mille in anticipo ^_^ ciao ragazzi e ragazze :)

Buonasera, volevo sapere se posso sosituire l'ammoniaca con il classico lievito in polvere per dolci.
Grazie

Ciao a tutti,
volevo sapere quanto fosse il livello di tossicità a crudo di questa ammoniaca. Se si mangiasse un bel po' di impasto crudo con questo ingrediente farebbe male? Lo chiedo perchè sono una di quelle poche pazze che ama mangiare impasti crudi e purtroppo ne ho mangiato un bel po' non sapendo che dentro ci fosse ammoniaca... ^^''

Do il mio contributo alla discussione secondo la mia esperienza con l'ammoniaca per dolci.
- Quando capita che i biscotti conservino il sapore dell'ammoniaca dopo la cottura è perché non sono cotti abbastanza, l'ammoniaca scompare del tutto durante la cottura grazie al calore, per cui va fatta molta attenzione ai tempi di cottura, un altro motivo potrebbe essere il sovradosaggio, generalmente le dosi non superano i 10/20 gr di ammoniaca (io per un kg di farina uso 20 gr di ammoniaca).
- Si può sciogliere in altri liquidi diversi dal latte (io a volte uso il latte vegetale o il succo d'arancia per fare i miei biscotti).
- Si può sostituire con una dose doppia di lievito classico per dolci.
- Non è la stessa sostanza comunemente usata per le pulizie in casa, quindi non è tossica, ma questo non significa che si può mangiarla, sarebbe meglio evitare di mangiare l'impasto crudo (la stessa cosa vale per gli impasti con gli altri tipi di lievitanti, dal momento che la reazione chimica avviene ugualmente nello stomaco, non si annulla solo perché li ingeriamo).
- Non so se sia vero che l'utente Ramsey abbia usato la verechina per fare i biscotti ma io sconsiglio fortemente di utilizzarla, dal momento che la varechina (conosciuta anche come candeggina, ovvero ipoclorito di sodio, NaOCI) non ha niente a che fare né con l'ammoniaca usata per le pulizie (un composto chimico dell'azoto, venduto disciolta in acqua con il nome di idrossido d'ammonio, NH4OH) e men che meno con l'ammoniaca per dolci che è bicarbonato d' ammonio con una formula chimica diversa e complessa, NH4(HCO3), quindi totalmente diversa. Non usate la verechina (o candeggina) o l'ammoniaca per le pulizie per cucinare!!!!

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