Triglia
La triglia è un pesce della famiglia Mullidae, presente nei mari italiani con due specie: la triglia di scoglio (Mullus surmuletus) e la triglia di fango (Mullus barbatus). Si riconosce dalla livrea rosata e dai due lunghi barbigli sotto la mandibola, che usa per frugare il fondale. È il pesce della cucina livornese e viareggina, e uno dei pochi che si cucina tradizionalmente senza eviscerare.
Informazioni generali
L’animale
La triglia ha corpo affusolato, testa alta con profilo ripido e occhi grandi e posti in alto. La caratteristica distintiva sono i due barbigli mobili sotto la mascella inferiore, organi sensoriali con cui individua invertebrati sepolti nel sedimento.
La livrea è rosata o rossa, più intensa negli esemplari appena pescati e destinata a impallidire rapidamente: il colore vivo è di per sé un indice di freschezza.
Le due specie
La distinzione tra scoglio e fango non è un dettaglio da intenditori: incide sul prezzo, che può differire in modo sensibile.
| Caratteristica | Triglia di scoglio | Triglia di fango |
|---|---|---|
| Specie | Mullus surmuletus | Mullus barbatus |
| Fondale | Roccioso, praterie, fino a 100 m | Fangoso e sabbioso, fino a 300 m |
| Livrea | Bande longitudinali gialle e prima dorsale striata | Rosa uniforme, senza bande |
| Profilo del capo | Meno ripido | Nettamente ripido, quasi verticale |
| Carni | Più sode e saporite, prezzo più alto | Più tenere e delicate |
La taglia minima di riferimento per la conservazione è fissata in 11 cm dall’Allegato III del Reg. (CE) 1967/2006 per entrambe le specie. Il nome scientifico deve comparire in etichetta ai sensi del Reg. (UE) 1379/2013: è l’unico modo per sapere quale delle due si sta acquistando.
Informazioni culinarie
Come si usa in cucina
La triglia ha carni saporite e una struttura che regge bene il calore diretto: griglia, forno e frittura sono le cotture d’elezione. È il pesce della triglia alla livornese, in umido con pomodoro, e della triglia alla viareggina.
Ha molte spine, e questo ne ha limitato la diffusione fuori dalle regioni costiere. Gli esemplari sopra i 150 g si sfilettano con relativa facilità.
Perché si cucina con il fegato
La triglia è tradizionalmente cucinata senza eviscerare, o eviscerata lasciando il fegato in sede. Il fegato, molto grasso e saporito, si scioglie in cottura e insaporisce le carni dall’interno: è un uso codificato nella cucina tirrenica e in quella francese, dove la triglia è detta bécasse de mer, beccaccia di mare, proprio per l’analogia con la selvaggina cucinata senza sventrare.
La pratica richiede un prodotto freschissimo: su un pesce non recentissimo le interiora alterano il sapore invece di migliorarlo.
Ricette dell’Artusi
- Triglie alla livornese
- Triglie alla viareggina
- Triglie di scoglio in gratella
- Triglie in gratella alla marinara
- Triglie col prosciutto
Come riconoscerla all’acquisto
- Colore: rosa o rosso vivo e brillante. Una livrea spenta o tendente al grigio indica un prodotto conservato a lungo.
- Occhio: convesso e sporgente, cornea trasparente.
- Branchie: rosso vivo, umide.
- Barbigli: integri e distesi. Se sono spezzati il pesce è stato maneggiato molto.
- Ventre: sodo e non gonfio. Un addome rilassato indica l’avvio dell’autolisi delle interiora, che sulla triglia conta più che su altri pesci.
Come si pulisce
Le squame sono grandi e poco aderenti: si rimuovono facilmente sotto un filo d’acqua, con il dorso di un coltello o con le dita, procedendo dalla coda verso la testa.
Se la ricetta prevede l’eviscerazione si pratica un’incisione ventrale e si estraggono le interiora, eventualmente conservando il fegato. Per sfilettare si incide lungo la dorsale e si stacca il filetto seguendo la lisca centrale.
Come si conserva
Va consumata entro 24 ore, in frigorifero nella parte più fredda. Se non si cucina in giornata conviene eviscerarla, contrariamente all’uso tradizionale: le interiora accelerano il deterioramento. Il congelamento penalizza la consistenza delle carni.
Informazioni geografiche
La triglia è diffusa in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’Atlantico orientale. In Italia è presente in tutti i mari; la pesca si concentra nel Tirreno e nell’Adriatico, con attrezzi da posta e reti a strascico. La zona FAO per il prodotto italiano è la 37.
Non esistono denominazioni DOP o IGP legate alla specie.
Informazioni nutrizionali
Valori nutrizionali
Valori per 100 g di parte edibile, prodotto crudo. La parte edibile è pari al 60 % del prodotto acquistato.
| Nutriente | Valore per 100 g |
|---|---|
| Energia | 123 kcal (515 kJ) |
| Acqua | 75,3 g |
| Proteine | 15,8 g |
| Lipidi | 6,2 g |
| Colesterolo | 78 mg |
| Fosforo | 218 mg |
| Magnesio | 30 mg |
| Calcio | 21 mg |
| Ferro | 1,1 mg |
| Zinco | 2,4 mg |
| Rame | 0,24 mg |
| Selenio | 30 µg |
| Niacina | 4,20 mg |
| Vitamina A (retinolo equivalenti) | 9 µg |
Fonte: CREA — Tabelle di composizione degli alimenti, codice alimento 123900 (Triglia, Mullus surmuletus/barbatus).
Apporto di nutrienti
Con 6,2 g di lipidi per 100 g la triglia rientra tra i pesci semigrassi, categoria che raccoglie le specie con contenuto lipidico compreso indicativamente tra il 3 e il 10 %. È il motivo per cui regge bene la griglia senza asciugarsi.
Il fosforo, 218 mg per 100 g, contribuisce al mantenimento di ossa e denti normali. La niacina, 4,20 mg, contribuisce al normale metabolismo energetico e alla riduzione di stanchezza e affaticamento. Il selenio, 30 µg, contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo.
Allergeni
Il pesce rientra tra gli allergeni a dichiarazione obbligatoria dell’Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011.
Informazioni culturali
Origine del nome
Il nome italiano deriva dal latino trichia, a sua volta dal greco. Il nome scientifico Mullus era già in uso presso i Romani, che riservavano alla triglia una considerazione altissima: Plinio e Seneca documentano il costume di far morire l’animale in tavola per osservarne il cambiamento di colore in agonia, e i prezzi raggiunti da esemplari di grande taglia erano oggetto di scandalo.
Nelle altre lingue
| Lingua | Voce |
|---|---|
| Inglese | red mullet, striped red mullet |
| Francese | rouget de roche, rouget-barbet |
| Spagnolo | salmonete de roca |
| Tedesco | Streifenbarbe, Rote Meerbarbe |
Domande frequenti
Che differenza c’è tra triglia di scoglio e triglia di fango?
Sono due specie distinte. La triglia di scoglio (Mullus surmuletus) vive su fondali rocciosi, ha bande longitudinali gialle sui fianchi e prima pinna dorsale striata; le carni sono più sode e il prezzo più alto. La triglia di fango (Mullus barbatus) vive su fondali sabbiosi e fangosi, ha livrea rosa uniforme e profilo del capo più ripido. Il nome scientifico in etichetta è l’unico riferimento certo.
Perché la triglia si cucina con il fegato?
Perché il fegato, ricco di grasso, si scioglie in cottura e insaporisce le carni dall’interno. È un uso tradizionale della cucina tirrenica e francese, dove la triglia è chiamata bécasse de mer. La pratica richiede però un pesce freschissimo: su un esemplare non recente le interiora peggiorano il sapore invece di migliorarlo.
Quante calorie ha la triglia?
123 kcal per 100 g di parte edibile cruda, con 15,8 g di proteine e 6,2 g di lipidi, secondo le tabelle CREA. È un pesce semigrasso. Va considerato che la parte edibile è il 60 % del pesce intero: per una porzione da 150 g di prodotto pulito occorrono circa 250 g di triglia intera.
