Sogliola

Con il nome comune di sogliola si indicano alcune specie di pesci d’acqua salata appartenenti alla famiglia dei soleidi. La sogliola è il più tipico, noto e pregiato dei pesci piatti. Ha carni bianche, tenere e ritenute pregiate, infatti il suo prezzo non è molto economico.

Informazioni generali

Descrizione

Il corpo della sogliola è piatto e ovale, ha la testa piccola e il muso leggermente arrotondato.
Il suo colore varia da grigio-bruno a rossastro, con delle macchie che possono essere più o meno diffuse ed evidenti, mentre il ventre si presenta bianco. Il lato chiaro, chiamato “cieco”, generalmente si appoggia sui fondali di sabbia, mentre il lato scuro, dove si trovano gli occhi, è rivolto verso l’alto e con questa parte del corpo, la sogliola riesce a mimetizzarsi con il fondale.
Sono pesci la cui evoluzione li ha portati alla postura sdraiata su un fianco, con uno dei due occhi spostato a fianco dell’altro, sul lato rivolto verso la superficie dell’acqua.

Varietà di sogliole

Tra le varietà più conosciute troviamo:

l’adriatica, si presenta con una macchia nera situata nel mezzo della pinna pettorale;
la turca, ha delle macchie uniformi su tutto il corpo;
la sogliola del porro che sulla parte “cieca” ha un rilievo sulla narice;
la senegalese, ricoperta lungo il corpo di puntini di colore azzurro.

Pesca

La sogliola viene pescata durante tutto l’anno in particolar modo nei mesi autunnali. Si cattura con apposite reti denominate, a seconda della località, in vari modi: rapidi, sfogliere, ramponi. Si può anche catturare con i tramagli e talvolta abbocca alla lenza.

Stagionalità e reperibilità

La si può trovare tutto l’anno abbastanza facilmente sia fresca che surgelata.

Informazioni culinarie

La sua carne è molto apprezzata in cucina, infatti ha sapore molto delicato, non deciso né caratteristico, che consente il suo uso in diverse preparazioni anche unita ad altri ingredienti.

Come scegliere e conservare

La sogliola fresca, all’atto dell’acquisto, deve presentarsi soda e compatta, con le squame aderenti e l’occhio vivo. L’odore deve essere delicato, non ammoniacale.
La sogliola è un alimento molto delicato, che va consumato il prima possibile; una volta pulita, si può conservare in frigorifero per un giorno. Congelata, può essere conservata fino a 3 mesi a -18°C, avendo cura, una volta scongelata, di consumarla quanto prima.

Come togliere la pelle

Per quanto riguarda la pelle della parte superiore, quella scura, c’è chi preferisce non toglierla, specialmente se il pesce viene cucinato alla griglia e chi invece, preferisce eliminarla.

In genere comunque la pelle scura viene eliminata e grazie alle carni sode del pesce, questa operazione risulta essere abbastanza semplice: può essere infatti strappata tutta in una volta dopo aver fatto un’incisione sotto la testa e una a livello della coda.

Cottura della sogliola

È indicata per essere cotta al forno, al cartoccio, semplicemente bollita o al vapore e condita con olio e limone.

Ricetta tipica: la sogliola alla mugnaia

Tipica ricetta è la “sogliola alla mugnaia” o “a la meuniere” in francese, infarinata e poi rosolata nel burro con l’aggiunta di prezzemolo e limone. Con questa tipica preparazione, molto semplice e veloce da realizzare, viene esaltato al massimo il gusto di questo pesce e viene gradita soprattutto dai bambini.

Esempi di sogliola alla mugnaia

Informazioni geografiche

Origine e diffusione

La sogliola abita solitamente i fondali marini fangosi, dalle coste più basse fino a profondità di oltre 50 m. Si nutre di invertebrati, in particolare di crostacei, vermi ed altri molluschi. La sogliola viene pescata nei mari italiani soprattutto nell’Adriatico e in Sicilia, ma anche nel Mare del Nord e Baltico, nelle isole di Capo Verde e in Senegal. La sogliola del Mediterraneo raggiunge al massimo i 20 centimetri ed è meno longeva della sogliola dell’Atlantico che invece può arrivare anche a 70 centimetri.

Informazioni nutrizionali

La sogliola è un pesce dall’alto valore nutrizionale, digeribile e magra, è ricca di proteine, vitamine A e B, sali minerali e contiene pochissimi grassi; è particolarmente indicata nella dieta dei bambini piccoli.