Sciroppo d’agave
È un dolcificante naturale ricavato dalla linfa dell’agave blu proveniente dal Messico. È insapore e dolcifica il 25% in più dello zucchero bianco, per il suo indice glicemico molto basso è indicato per i diabetici. Lo sciroppo o succo d’agave è totalmente solubile. Si presenta come il miele, ma in forma più liquida. Una delle fasi della produzione serve a rendere il sapore di questo sciroppo neutro e ciò è fondamentale in tutte le applicazioni per non coprire gli aromi degli altri ingredienti, bensì ad esaltarli. Lo si trova nei negozi di prodotti biologici o erboristerie.
Informazioni generali
Utilizzo principale
Si usa come dolcificante, ideale per i diabetici. Ha una elevata solubilità, e si mischia anche benissimo a freddo. Se si vuole usare per cucinare, proprio per il suo alto potere dolcificante, ricordarsi di usarne meno rispetto allo zucchero bianco. Ad esempio per sostituire 100 gr di zucchero usare 75 gr. di sciroppo d’agave.
Altri utilizzi
Distillando proprio l’agave blu si ricava la famosa bevanda alcolica Tequila.
La pianta: l’agave blu
L’agave blu, Agave tequilana Weber – varietà Azul, è la qualità più pregiata della pianta agave. Grazie allo strato particolarmente spesso ed uniforme di cera presente sulle foglie la pianta riesce a trattenere una quantità d’acqua superiore rispetto alle altre varietà di agave. La zona del Messico dove si registrano le migliori condizioni ambientali per la coltivazione dell’agave blu è l’area geografica di Jalisco, vicino a Tequila. L’agave è piantata in grandi aree aperte dove i contadini la fertilizzano e nutrono per diversi anni. Dopo i primi tre anni, le cime delle foglie vengono tagliate per accellerare la crescita e la pianta, per maturare, impiega così dagli 8 agli 11 anni.
Lavorazione
La linfa viene filtrata dalle parti solide per ottenere un liquido che viene successivamente scaldato, causando una idrolisi termica che trasforma i carboidrati in zuccheri. Il carboidrato principale è una forma complessa di fruttosio chiamato inulina. Il succo filtrato viene poi concentrato in forma di sciroppo leggermente più fluido del miele.
Costo
Piuttosto elevato. Occorre precisare che il costo dipende anche dalla disponibilità della pianta, che avedo tempi di coltivazione molto lunghi, non si adatta ad impiego intensivo.
Reperibilità
Difficile. Lo si trova nei negozi di prodotti biologici o in erboristeria.
Informazioni geografiche
Zona di origine
Messico. Le proprietà del succo d’agave furono scoperte dai nativi del Messico, gli Aztechi.
Informazioni nutrizionali
Lo sciroppo d’agave, contiene una grande quantità di fruttosio (90%) e un indice glicemico basso. Ha un’elevata dose di calcio, sali minerali e oligoelementi.
Consigliato in diete ipocaloriche perchè ha meno calorie dello zucchero rispetto a pari potere dolcificante.
Celiachia
AIC non da informazioni specifiche.
Indice glicemico
Molto basso. I diabetici possono consumare lo sciroppo d’agave, tenendo sempre sotto controllo la quantità di zucchero consumata quotidianamente.
Cos’è l’indice glicemico
L’indice glicemico misura la capacità di un determinato saccaride di alzare la glicemia dopo il pasto rispetto a uno standard di riferimento che è il glucosio puro. Nel 1981 il canadese David Jenkins introdusse una scala di riferimento standard per misurare facilmente il potere iperglicemizzante di ogni saccaride e paragonarli tra loro. Assegnò arbitrariamente un indice 100 al glucosio e poi misurò per vari alimenti gli effetti glicerizzanti paragonandoli sempre a quelli del glucosio e assegnando così ad ognuno di essi un valore, cioè un indice. Oggi è possibile fare altrettanto con qualunque alimento; ad indice elevato corrisponde risposta glicemica elevata e viceversa.
