Lattuga
La lattuga è l’ortaggio a foglia più diffuso sulle tavole italiane e, a differenza di cicoria e radicchio, ha sapore dolce e non amaro. Nel linguaggio corrente viene spesso chiamata genericamente insalata, che è però una categoria d’uso e non una specie botanica. Le varietà più coltivate in Italia sono la gentile, la cappuccio, la iceberg, la romana, la riccia e la pasqualina.
Informazioni generali
La pianta
La lattuga (Lactuca sativa L.) è una pianta erbacea annuale o biennale della famiglia delle Asteraceae, la stessa di cicoria, carciofo e tarassaco. Ha apparato radicale superficiale e fusto breve e carnoso su cui si inseriscono le foglie.
Durante la fase riproduttiva il fusto si allunga in uno scapo fiorale ramificato che raggiunge tra i 60 e i 130 centimetri e termina con capolini di 15-25 fiori gialli. Quando la pianta entra in questa fase, detta salita a seme, le foglie diventano amare e coriacee: è il motivo per cui la raccolta avviene prima della fioritura.
Il colore delle foglie varia dal verde chiaro al rosso-violaceo secondo la cultivar. La specie si adatta a terreni sia sabbiosi sia argillosi.
I gruppi varietali
Lactuca capitata
Comprende le varietà a cappuccio, con grumoli rotondeggianti più o meno compatti e foglie lisce di colore chiaro e dalla consistenza croccante.
Lactuca longifolia
Comprende le cosiddette lattughe da coste, come la Romana, con foglie erette e allungate, coste carnose e cespo oblungo e voluminoso.
Lactuca crispa
Comprende tutte le varietà con foglie più o meno ondulate o arricciate di colore verde scuro o rossicce, come la Gentilina.
Lactuca acephala
Cosiddetta lattuga da taglio, con foglie grandi e leggere, che comprende varietà come Trentina, Comune, Lollo, Verde ricciolina, Bionda ricciolina e Lattughino riccio d’America.
Le varietà più diffuse in Italia
Lattuga gentile o gentilina o canasta
Ha le foglie ondulate, di colore verde intenso, oppure rossicce. Viene consumata da sola, meglio condita con limone, o come guarnizione per piatti a base di carne e pesce.
Lattuga cappuccio o incappucciata
Ha forma tonda e foglie di colore verde chiaro. Le cultivar più diffuse sono Meraviglia delle Quattro Stagioni, Regina di Maggio, Goccia d’oro, Batavia bionda di Parigi, Augusta, Appia, Aurelia, Trocadero, Bionda di Berlino, Bruna e Rossa d’Inverno.
Lattuga iceberg
È una lattuga cappuccio, di forma rotonda, dalle foglie molto larghe, concave e rugose, e dalla consistenza croccante. È il tipo di lattuga più utilizzato per le guarnizioni e, dato che resiste anche al calore, è spesso impiegato negli hamburger.
Lattuga romana
Ha forma molto allungata, coste spesse e consistenza croccante. Si usa sia a crudo nelle insalate, sia cotta brasata o nella preparazione di minestre. Al gruppo delle lattughe romane appartengono varietà quali Bionda degli Ortolani, Verde degli Ortolani, Gigante bianca, Gigante rossa, Gigante verde e Bianca d’Inverno.
Lattuga riccia
Impropriamente chiamata indivia riccia, appartiene al gruppo della Lactuca acephala: ha foglie arricciate che non si chiudono nemmeno a pieno sviluppo e un fondo leggermente amaro. Viene consumata cruda, spesso unita ad altre varietà di insalata, alle quali aggiunge una nota amarognola e una certa ruvidezza.
Lattuga pasqualina
Appartiene alle lattughe acefale, si raccoglie in primavera e ha foglie piccole e frastagliate.
Stagionalità
La produzione italiana non ha interruzioni nel corso dell’anno, ma le varietà si alternano: cappuccio, romana, lollo e trocadero sono tipicamente primaverili-estive; iceberg e lattughe a costa lunga coprono l’estate e l’autunno. La disponibilità continua in banco dipende in buona parte da coltivazioni protette e dal trasporto tra regioni.
Informazioni culinarie
Come si usa in cucina
L’uso prevalente è a crudo, in insalata, condita con olio extravergine e limone oppure aceto. Le varietà a foglia larga e resistente — romana e iceberg — funzionano come involucro per involtini e reggono farciture di carne o pesce.
La lattuga si presta anche alla cottura, uso meno frequente in Italia ma tradizionale in Francia: brasata al burro, stufata come contorno, oppure alla base di una vellutata insieme a patata e cipolla. La cottura riduce sensibilmente il volume e concentra il sapore dolce.
Come riconoscerla all’acquisto
Vanno scelti cespi sodi e compatti, con il minor numero possibile di foglie avvizzite, ingiallite o bucate da insetti. Nelle varietà a cappuccio il grumolo deve essere chiuso e pesante rispetto alle dimensioni.
Il taglio alla base è l’indicatore più affidabile: se è bianco e netto il prodotto è recente, se è bruno o ossidato la raccolta è lontana. Le foglie devono avere colore vivo e turgore evidente; una foglia che si piega senza spezzarsi indica perdita d’acqua già avvenuta.
Come si pulisce e si prepara
Si eliminano le foglie esterne più dure e rovinate, si apre il cespo con le mani — non con il coltello, che ossida i bordi — e si lava foglia per foglia sotto acqua corrente per rimuovere terriccio e residui.
L’asciugatura è il passaggio che determina la riuscita di un’insalata: la lattuga bagnata diluisce il condimento e non lo trattiene. Va usata una centrifuga oppure un canovaccio pulito.
Come si conserva
Non va lasciata nell’involucro di plastica dell’acquisto, dove l’umidità di condensa accelera il marciume. Si conserva in un contenitore coperto con un panno leggermente inumidito, nel cassetto del frigorifero, dove l’aria circola. In queste condizioni si mantiene 3-4 giorni. Le varietà a cespo compatto durano più a lungo di quelle da taglio.
Informazioni geografiche
Zona di origine
L’origine della specie è incerta; le ipotesi più accreditate indicano l’area compresa tra il bacino del Mediterraneo e l’Asia occidentale. Era già conosciuta e coltivata dai Romani, che la consumavano associata a foglie di ruchetta (Eruca sativa).
Fino al Rinascimento la coltivazione interessò pochissime varietà; l’ampliamento del panorama varietale è a partire dal XVII secolo, con l’avvento delle tecniche di coltura forzata. Il gruppo delle lattughe romane sembra avere avuto origine in Italia.
Il maggior produttore mondiale è la Cina, con oltre il 30 per cento della produzione; seguono India, Stati Uniti, Spagna, Giappone, Italia, Francia, Turchia e Bangladesh. In Italia le colture più estese sono in Puglia, Campania, Sicilia e Lazio.
Informazioni nutrizionali
Valori nutrizionali
Valori per 100 g di parte edibile, prodotto fresco crudo. La parte edibile è pari all’80 % del prodotto acquistato.
| Nutriente | Valore per 100 g |
|---|---|
| Energia | 22 kcal (92 kJ) |
| Acqua | 94,3 g |
| Proteine | 1,8 g |
| Lipidi | 0,4 g |
| Carboidrati disponibili | 2,2 g |
| Fibra totale | 1,5 g |
| Potassio | 240 mg |
| Calcio | 45 mg |
| Fosforo | 31 mg |
| Ferro | 0,8 mg |
| Vitamina C | 6 mg |
| Vitamina A (retinolo equivalenti) | 229 µg |
| Carotene beta | 208 µg |
| Riboflavina | 0,18 mg |
Fonte: CREA — Tabelle di composizione degli alimenti, codice alimento 005410 (Lattuga, fresca). Il CREA riporta voci distinte per la lattuga a cappuccio (005420) e per quella da taglio (005430).
Apporto di nutrienti
La lattuga è composta per il 94,3 % di acqua, il che spiega il basso apporto energetico: 22 kcal per 100 g.
Il dato più rilevante è il contenuto di vitamina A in retinolo equivalenti, 229 µg per 100 g, che deriva quasi interamente dal betacarotene, il suo precursore vegetale. La vitamina A contribuisce al mantenimento di una capacità visiva normale e al normale funzionamento del sistema immunitario.
Il potassio, presente a 240 mg per 100 g, contribuisce alla normale funzione muscolare e al mantenimento di una pressione sanguigna normale.
Controindicazioni
Per la presenza della proteina allergizzante Lac s 1 la lattuga può, se pur raramente, essere causa di allergia alimentare. Sono descritte reazioni crociate con altre Asteraceae.
Informazioni culturali
Origine del nome
Deriva dal latino lactuca, da lac-lactis, latte: si riferisce al lattice bianco che essuda dal fusto e dalle nervature quando vengono incisi. Lo stesso lattice, più abbondante nelle specie selvatiche del genere Lactuca, è responsabile del sapore amaro delle piante salite a seme.
Nei dialetti italiani
| Dialetto | Voce |
|---|---|
| Calabria | lattuca |
| Puglia | lattuche |
| Sardegna | lattuca |
Nelle altre lingue
| Lingua | Voce |
|---|---|
| Inglese | lettuce |
| Francese | laitue |
| Spagnolo | lechuga |
| Tedesco | Kopfsalat |
Domande frequenti
Quante calorie ha la lattuga?
22 kcal per 100 g di prodotto fresco crudo, secondo le tabelle CREA. È un valore basso perché la lattuga è composta per oltre il 94 % di acqua. Il condimento incide molto più dell’ortaggio: un cucchiaio di olio extravergine aggiunge circa 90 kcal.
Che differenza c’è tra lattuga romana, iceberg, cappuccio e gentile?
Appartengono a gruppi varietali diversi. La romana (longifolia) ha foglie allungate e coste carnose. La iceberg e la cappuccio (capitata) formano un cespo chiuso e compatto, ma la iceberg ha foglie più spesse e croccanti. La gentile o canasta (crispa) ha foglie ondulate e cespo aperto. Cambiano consistenza e resa in cottura, non in modo sostanziale la composizione.
Quanto si conserva la lattuga in frigorifero?
Tre o quattro giorni, se tolta dall’involucro di plastica e riposta in un contenitore coperto da un panno inumidito, nel cassetto del frigorifero. Nell’involucro originale l’umidità di condensa accelera il deterioramento e la durata si riduce sensibilmente.
