Calamaro mediterraneo

Il calamaro, Loligo vulgaris, è un mollusco appartenente alla famiglia dei cefalopodi, diverso dal totano, suo simile, per le alette laterali.

Informazioni generali

Il calamaro ha una colorazione rossastra con puntinatura sul dorso e può raggiungere una lunghezza di 30/50 cm. Il calamaro mediterraneo si differenzia dalle altre specie di calamari per le pinne laterali che sono lunghe quasi quanto tutto il corpo del mollusco.
Ha la caratteristica di avere un particolarissimo sistema di difesa: nel suo corpo si cela una piccola sacca contenente un liquido nero (inchiostro) che viene emesso in caso di pericolo per oscurare la visione ai predatori.
Altra particolarità è costituita da una specie di conchiglia interna, chiamata “pennetta”, che si trova nel corpo del calamaro.

Le varietà e il calamaro gigante

Allotheuthis media, detto calamaretto: lungo tra i 3 e i 7 cm, è caratterizzato da una punta al vertice del mantello
Loligo vulgaris: lungo tra i 30 e i 40 cm, vive tra l’Atlantico e il Mediterraneo
Architehtis princeps, ovvero il calamaro gigante: può raggiungere fino a 18 mt di lunghezza. Vivendo al buio, tra i 300 e i 600 mt di profondità, è dotato di occhi giganteschi: ognuno di questi può raggiungere le dimensioni di una testa umana, ed è considerato l’invertebrato più grande al mondo.

In commercio, costo e stagionalità

Viene commercializzato sia fresco che congelato. Ha un costo relativamente basso e lo si può trovare tutto l’anno facilmente.

Informazioni culinarie

Il calamaro ha carni buone, delicate e gustose. Importante è prestare attenzione al tempo e tipo di cottura per evitare che risulti poco tenero. Il calamaro si presta a numerose ricette e preparazioni in cucina.
Uno dei piatti più classici è la frittura di pesce, in cui il calamaro, tagliato ad anelli, è impanato e fritto insieme ai gamberetti e alla paranza.

Anelli di calamari fritti

Ottimi in umido con piselli, i calamari sono spesso farciti e cotti al forno o in padella, con ripieni di verdura, pesce e anche carne.
Sono ottimi i calamari alla griglia, come nella foto sotto, conditi semplicemente con una spruzzata di limone e qualche fogliolina di prezzemolo.

Calamari grigliati

Come capire se il calamaro è fresco

La pelle del calamaro deve essere umida, ma non risultare bagnata e il colore vivo e intenso.
I tentacoli devono essere integri e sodi, che non si spezzino tirandol.
Il colore della sacca che contiene l’inchiostro deve risultare metallico, mentre la sua consistenza oleosa.
Quando non sono freschi tendono a ingiallire.
La carne deve essere bianca.

Come pulire

Per i calamari più giovani non occorre praticare alcun trattamento, mentre per quelli più grandi occorre togliere la pennetta, gli intestini, il fegato, eventuali uova presenti, gli occhi e il becco, nel modo che segue:

con una mano afferrate la testa del calamaro e con l’altra il corpo, tirate delicatamente la testa in modo da determinare il distacco degli intestini
sfilate la pennetta trasparente e privatelo della pelle
riprendete la testa per separarla dagli intestini ed eliminare la sacca con il nero
sciacquate sotto l’acqua corrente la parte rimasta
con le forbici eliminate gli occhi e tutta la parte circostante
togliere il becco corneo che si trova al centro dei tentacoli

Trucco per togliere la pelle facilmente

Metterli mezzo minuto in acqua bollente e passarli poi in acqua fredda.

Come conservare

Il calamaro come tutto il pesce è un alimento molto delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile. Appena acquistato deve essere eviscerato e lavato accuratamente sotto acqua corrente. Conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.

Per non farli diventare duri

Il calamaro come le seppie è bene cuocerli per tanto tempo o pochissimo per non farli indurire e non farli diventare gommosi.

Informazioni geografiche

Vive preferibilmente nelle zone costiere su fondali fangosi. Specie comune nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale.

Informazioni nutrizionali

Il calamaro è un’ottima fonte di proteine a basso tenore calorico. Ovviamente occorre astenersi dal consumarlo fritto; preferibilmente, va gustato in insalate di mare con poco olio (meglio aceto balsamico) oppure in umido con altri molluschi. Il calamaro è ricco di proteine e di tessuto connettivo, per questo richiede un’accurata masticazione.