Canocchia
La canocchia (Squilla mantis) è un crostaceo dell’ordine degli Stomatopodi, non un gambero: appartiene a un gruppo zoologico distinto da quello di gamberi, scampi e astici. Ha corpo allungato, colore grigio rosato e due macchie scure ocellate sulla coda che ricordano due occhi. È il crostaceo dell’Adriatico per eccellenza, protagonista della cucina di Marche, Romagna e Veneto, e si riconosce dal sapore dolce e dalla carne delicata.
Informazioni generali
L’animale
La canocchia raggiunge comunemente i 20 cm di lunghezza. Il corpo è appiattito, segmentato e ricoperto da un carapace sottile e translucido. La caratteristica più notevole sono le appendici raptatorie, due arti anteriori ripiegati a coltello che l’animale scatta con una velocità tra le più elevate del regno animale per colpire le prede.
Vive infossata in tane scavate su fondali fangosi e sabbiosi, tra i 10 e i 100 metri di profondità, da cui esce soprattutto di notte. Le due macchie ocellate sulla coda hanno funzione difensiva: simulano lo sguardo di un predatore più grande.
Nomi locali
Lungo le coste italiane la canocchia cambia nome con grande frequenza: cannocchia, pannocchia, cicala di mare, sparnocchia, spernocchia, cegala, canoccia. La denominazione commerciale ufficiale e il nome scientifico devono comunque comparire in etichetta ai sensi del Reg. (UE) 1379/2013.
Va evitata la confusione con la cicala di mare propriamente detta (Scyllarus arctus), che è un altro animale, e con la magnosa.
Come si pesca
La pesca avviene con reti a strascico e con nasse nelle marinerie adriatiche. È un’attività stagionale, concentrata nei mesi freddi, quando gli animali sono in condizione migliore e il mercato li richiede.
Informazioni culinarie
Come si usa in cucina
La preparazione che valorizza meglio la canocchia è la più semplice: bollitura breve in acqua salata, 4-5 minuti dal momento in cui l’acqua riprende il bollore, e servizio tiepido con olio extravergine e limone. Cotture più lunghe asciugano la carne e la rendono stopposa.
È eccellente anche al vapore, alla griglia incisa longitudinalmente, e nei sughi per la pasta, dove il carapace cede al fondo gran parte dell’aroma. Nelle zuppe di pesce adriatiche entra insieme a scorfano, gallinella e seppie.
Come riconoscerla all’acquisto
La canocchia è un crostaceo che si deteriora rapidamente e va valutata con attenzione.
- Rigidità: l’animale fresco è sodo e rigido; se il corpo si affloscia o la coda pende, il prodotto è vecchio.
- Carapace: lucido, translucido, senza annerimenti. Le macchie nere alla giuntura tra testa e corpo indicano l’avvio dei processi degradativi.
- Occhi: neri e brillanti, non lattiginosi.
- Odore: dolce e marino. Qualsiasi nota ammoniacale esclude l’acquisto.
Un esemplare pieno si riconosce dal peso rispetto alla taglia e dalla resistenza del dorso alla pressione: se cede subito, la carne è scarsa.
Il periodo migliore
La canocchia dà il meglio nei mesi freddi, indicativamente da novembre a marzo. In questa finestra le femmine portano le uova, una striscia arancione lungo il dorso che è la parte più ricercata dagli intenditori e che si apprezza solo con la bollitura semplice.
Come si pulisce
Si eliminano testa e zampe, poi si rifilano con le forbici i due bordi laterali lungo tutta la lunghezza del corpo. A quel punto il carapace dorsale si solleva in un pezzo unico e la carne si estrae intera.
Se le canocchie vanno bollite, l’operazione si esegue dopo la cottura: il guscio si stacca più facilmente e la carne resta compatta. Prima della bollitura è utile praticare una piccola incisione, che evita l’arricciamento.
Come si conserva
Va consumata in giornata, tenuta in frigorifero nella parte più fredda e coperta. È tra i prodotti ittici a più rapido deterioramento. Il congelamento è possibile ma penalizza sensibilmente la consistenza della carne, che è la ragione per cui si sceglie questo crostaceo.
Abbinamenti
Regge bene un bianco secco e minerale oppure una bollicina non troppo strutturata: la dolcezza della carne chiede acidità e non morbidezza. Vedi anche gli abbinamenti vino e cibo.
Informazioni geografiche
La canocchia è diffusa in tutto il Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, dal Portogallo all’Angola. In Italia la concentrazione più alta è nell’Adriatico, in particolare nel tratto centro-settentrionale, dove i fondali fangosi offrono l’habitat ideale.
Le marinerie di riferimento sono quelle di Chioggia, Rimini, Cesenatico, Ancona e San Benedetto del Tronto. La zona FAO di cattura per il prodotto italiano è la 37, sottozona 2.1 per l’Adriatico.
Non esistono denominazioni DOP o IGP legate alla specie.
Informazioni nutrizionali
Composizione
Le Tabelle di composizione degli alimenti del CREA non comprendono la canocchia: la specie non rientra tra quelle censite, come accade per diversi prodotti ittici a diffusione locale. Per questa ragione in questa scheda non viene riportata una tabella nutrizionale: i valori circolanti su altre fonti sono in genere ricavati per analogia da gamberi o scampi, che appartengono a un ordine zoologico diverso, e non sono verificabili.
Quanto si può affermare sulla base della categoria è che i crostacei sono alimenti a elevato tenore proteico e basso contenuto lipidico, con un apporto di sodio naturalmente più alto rispetto ai pesci, dovuto all’ambiente marino.
Allergeni
I crostacei rientrano tra gli allergeni a dichiarazione obbligatoria elencati nell’Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011. La loro presenza va sempre indicata in etichetta e sui menu, anche quando il crostaceo è impiegato solo per preparare un fondo o un brodo.
Informazioni culturali
Origine del nome
Il termine canocchia deriva dal latino conucula, piccola conocchia: il fuso usato per filare la lana, di cui l’animale ricorda la forma affusolata. Il nome scientifico Squilla mantis richiama invece la mantide religiosa, per la somiglianza delle appendici raptatorie ripiegate.
Curiosità
Gli stomatopodi possiedono uno degli apparati visivi più complessi conosciuti in natura, con un numero di tipi di fotorecettori molto superiore a quello umano. Il colpo delle appendici raptatorie è tra i movimenti più rapidi documentati nel regno animale.
Per lungo tempo la canocchia è stata considerata pesce povero e destinata all’autoconsumo dei pescatori: la sua rivalutazione gastronomica è relativamente recente.
Nelle altre lingue
| Lingua | Voce |
|---|---|
| Inglese | spottail mantis squillid |
| Francese | squille ocellée |
| Spagnolo | galera |
| Tedesco | Heuschreckenkrebs |
Domande frequenti
Qual è il periodo migliore per le canocchie?
I mesi freddi, indicativamente da novembre a marzo. In questo periodo la carne è più piena e le femmine portano le uova, la striscia arancione lungo il dorso che è la parte più apprezzata. Nei mesi caldi gli esemplari sono generalmente più scarichi.
Come si pulisce una canocchia?
Si eliminano testa e zampe, si rifilano con le forbici i due bordi laterali per tutta la lunghezza del corpo e si solleva il carapace dorsale, che viene via in un pezzo unico. Se le canocchie vengono bollite conviene pulirle dopo la cottura: il guscio si stacca meglio e la carne resta integra.
Come si riconosce una canocchia piena?
Dal peso rispetto alla taglia e dalla resistenza del dorso alla pressione delle dita: se cede subito, la carne è scarsa. Il carapace deve essere lucido e translucido, senza annerimenti alla giuntura tra testa e corpo. Un animale fresco e pieno resta rigido quando lo si solleva.
